Después de las reuniones mantenidas por el equipo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente con la industria del ibérico, los productores y las Comunidades Autónomas, la asociación Iberaice, que agrupa a más del 95% de las empresas elaboradoras del sector del cerdo ibérico, confía en que la nueva Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos sea lo más amplia posible, sin perjudicar a ninguno de los modelos productivos y ofreciendo un marco normativo apropiado para todo el sector productor e industrial.

La Asociación destaca en un comunicado que la voluntad del sector es informar de forma completa al consumidor, pero sin confundirle de nuevo (que sería el resultado de introducir hasta nueve denominaciones de venta diferentes, detrayendo la utilización del nombre ‘ibérico’ al 98,6% de los jamones comercializados). Para ello, Iberaice ha propuesto que se incluya en el etiquetado de los productos bajo Norma un cuadro con todas características fundamentales que definan la calidad objetiva del producto, pero en un lugar que no pueda asimilarse a la denominación de venta (evitando así confusión en el consumidor).

Iberaice espera que el resultado final propuesto por el Ministerio sea satisfactorio para el conjunto del sector e insiste en la amplísima unidad de la industria en torno a las posiciones mantenidas por la asociación durante el largo proceso de gestión de esta nueva Norma de Calidad, así como las principales organizaciones ganaderas y las Comunidades Autónomas que albergan producciones de ibérico, a excepción de parte de Andalucía.

Buena parte de los desencuentros en el sector, a juicio de Iberaice, se producen porque “no es lícito confundir un criterio zooetnológico racial (el tronco porcino ibérico) con la denominación comercial de unos productos en el mercado, establecidos durante décadas por la normativa, la práctica comercial y el consumo”.

La denominación “ibérico” para estos productos está asociada, desde los inicios del desarrollo de la industria de este sector, a toda la gama de productos y calidades comerciales, con sus correspondientes especificaciones, distinciones y categorías, pero todos bajo la denominación “ibérico”, expresa la asociación.

Iberaice recuerda que ni siquiera las denominaciones de origen como Jamón de Huelva o Los Pedroches restringen sus productos amparados al ibérico puro. Y que todas las D.O., excepto esta última, amparan la categoría de “cebo”.

El comunicado añade que en el propio origen de algunas de las variedades o líneas incluidas dentro de la agrupación racial del cerdo ibérico, está el cruce con estirpes foráneas; y que el 65,57% de todos los jamones ibéricos comercializados por Andalucía el pasado año eran de “cebo”, y que solo el 7,24% de los jamones ibéricos comercializados por Andalucía eran de “ibérico puro”.

La asociación explica que frente a las supuestamente “masivas” producciones de jamones ibéricos de otras zonas ajenas, lo cierto es que solo el 0,22% de todos los jamones comercializados en 2011 procedían de Cataluña, el 1,95% de Madrid, el 2,34% de Aragón y el 7,48% de Murcia (el 12% del total de jamones comercializados en 2011).

Y, finaliza diciendo que el factor racial no es el elemento prioritario en la determinación de la calidad de los productos ibéricos, y que el manejo, la alimentación y un esmerado proceso de elaboración son más determinantes para la calidad final del producto y su percepción por parte del consumidor.

Iberaice rechaza la fórmula “jamón % ibérico” que propone el Ministerio