Según el estudio Innovaciones y Tendencias de Consumo en el Mercado Técnico, elaborado por el Grupo de Investigación Marketing y Dirección de Operaciones de la UEx, en la próxima mitad de la década el consumo de productos cárnicos se mantendrá en los niveles actuales en España. Sin embargo, la demanda variará significativamente en cuanto a composición, ya que los productos provenientes del pollo sustituirán durante todo este periodo al vacuno como la de mayor peso en la cesta de la compra.

El informe explica que este cambio se debe fundamentalmente a la actual situación de crisis económica y a su imagen de seguridad alimentaria frente a otros productos. “Este mismo argumento será el que aumentará las ventas de pavo, hasta ahora con una cuota de mercado muy residual”, dice el estudio.

La elaboración de este trabajo también ha permitido desvelar otras previsiones de interés para el sector cárnico. De todos los datos obtenidos destacan los relativos a los criterios de decisión de compra. Este estudio prevé que el consumidor otorgará mayor importancia en sus adquisiciones a la certificación de calidad y a los atributos del envase que al precio, el aspecto externo o el origen.

El aspecto externo dejará de ser el elemento clave de la decisión de compra y el precio perderá importancia relativa frente a otros atributos como las Denominaciones de Origen Protegida, las Indicaciones Geográficas Protegidas u otras marcas de calidad.

En este sentido, los principales canales de venta se concentrarán en las grandes superficies. Así, según el informe los hipermercados y supermercados verán incrementar su cuota de mercado en los próximos cinco años, en perjuicio de las pequeñas carnicerías y charcuterías. “La razón parece obvia, ya que cada vez el consumidor tiene menos tiempo para cocinar, de ahí que se vea acentuada la venta de carne envasada y dentro de ésta la preparada”, aclara el estudio.

El talón de Aquiles de la innovación de la industria cárnica en la perspectiva hasta 2016 estará concentrada en la demanda de carne ecológica y la enriquecida y funcional. Según los expertos estos formatos no superarán los niveles de venta actuales, calificados como “muy residuales”.

El estudio se llevó a cabo en 2011 mediante el método Delphi y para ello ha contado con la participación de 108 expertos entre directores de asociaciones del sector, investigadores de centros tecnológicos o universidades especializados en el sector cárnico, responsables de empresas del sector y representantes de la distribución.