Durante la semana del 22 al 28 de junio la caída media en toda España de la actividad del sector Hostelería y del sector de la Distribución que lo suministra es todavía del 35% sumando los establecimientos cerrados (27%) y la perdida de ventas de los que ya han abierto. La evolución sobre la caída de actividad en la semana anterior (45%) ha mejorado, y ha supuesto 10 puntos porcentuales de mejora en la actividad.

Superada la desescalada en todas las CC.AA., sólo han estado abiertos el 73% de los establecimientos de hostelería (frente al 67% la semana anterior). Con una caída de las ventas de los distribuidores del 35% en relación con el año anterior.

Los ocho puntos porcentuales de diferencia entre los locales abiertos (73%) y las ventas de los distribuidores (65%) supone que los establecimientos ya abiertos han comprado (y vendido), de media, un 11% menos que el año anterior, con un 27% de establecimientos cerrados.

En seis CC.AA. (País Vasco, Comunidad Valenciana, Galicia, Cataluña, Murcia y Madrid) el porcentaje de las ventas semanales (sobre el mismo periodo del año anterior) ha mejorado más de 10 puntos porcentuales con relación a la semana anterior. Y en las Comunidades de Cantabria y Castilla y León han aumentado en 17 y 22 puntos respectivamente.

Entre las CC.AA. y sus diferentes zonas sigue habiendo importantes diferencias:

• En las zonas muy dependientes del turismo extranjero y con muchos hoteles, como Baleares y Benidorm, y como el centro de las ciudades de Madrid, Barcelona, Valencia y otras, la actividad de la hostelería esta todavía entre el 25 y el 35% de la del año anterior (sumando los establecimientos cerrados y la menor venta media de los que han abierto).
• En Baleares está cerrado todavía el 61% de los establecimientos y los que están abiertos venden de media un 33% menos que el año anterior.
• En Madrid, aunque se recuperan en esta semana, siguen cerrados más del 40% de los establecimientos y las zonas del centro de la ciudad se mantienen todavía con caídas de actividad entre el 50 y el 80%.
• Las seis CC.AA. con más puntos ya abiertos (Andalucía, Aragón, Castilla-La Mancha, Asturias, País Vasco y Navarra) llegan de media al 83% de reaperturas, pero la actividad total de la hostelería cae de media el 32% respecto al año anterior.

Son datos de Fedishoreca y del Observatorio de la Desescalada del sector de Bares y Restaurantes en España (ODBR).

Como se aprecia en el gráfico, durante la segunda quincena de junio el ritmo de aperturas sigue siendo lento.

Baleares y Madrid siguen siendo, por este orden, las comunidades con menores aperturas, aunque la segunda ha experimentado una importante aceleración a finales de junio, pasando del entorno del 40% -que compartía con Baleares- al del 60%.

Asturias, con el 90% de aperturas de bares y restaurantes, es la comunidad autónoma que más cerca está de recuperar la situación pre-Covid en cuanto al número de establecimientos en funcionamiento. El otro lado de la moneda lo sigue representando Baleares, donde solo el 39% de estos negocios ha elevado sus persianas por su alta dependencia del turismo.

Evolución de las ventas

Porcentaje de ventas respecto al mismo periodo en 2019.

Durante la semana del 22 al 28 de junio las ventas han experimentado un positivo impuso, subiendo nueve puntos, del 56 al 65%, frente a los 6 puntos que han subido los establecimientos abiertos. Pese a la buena noticia, cabe recordar que aún hay una desincronización de ocho puntos respecto a la tasa de aperturas (73%).

Las ventas en Baleares sólo llegan al 26% del año anterior, trece puntos porcentuales por debajo de las aperturas, que recordemos que eran del 39%. Situación de clara parálisis por tanto. Madrid, es la segunda comunidad con peor evolución (55%), aunque al menos las ventas sólo están cuatro puntos por debajo de las aperturas (59%). Aragón es la comunidad que mejores ventas obtiene, con el 76% respecto a 2019 -con una tasa de aperturas del 82%-.

Rendimiento (establecimientos abiertos / compras al suministrador)

En esta sección analizamos en primer lugar la relación entre las aperturas y el volumen de compra. Ambos porcentajes deberían coincidir a medida que se avanza en la desescalada: al 10% de establecimientos abiertos debería corresponder un volumen de compras del 10%, al 20% de aperturas, el 20% de facturación y así sucesivamente.

Si observamos los datos de la tercera semana empieza a haber una desalineación entre ambas cantidades. Es posible, en algunos casos, que al inicio de la desescalada, los establecimientos abiertos, al tener escasa competencia, vendieran por encima de lo que les correspondería.

Es manifiesta la progresiva convergencia de todos los valores por debajo de los de las ventas del año anterior, a excepción, cómo es lógico, de Baleares y también de Navarra por la suspensión de los Sanfermines.

Rankings

A continuación se muestran tres rankings que muestran el desarrollo de la hostelería en las diferentes comunidades objeto de este Observatorio.

El primero se refiere a las aperturas, el segundo a las ventas de los establecimientos abiertos (en relación a las mismas del pasado año) y el tercero al que indica la relación entre aperturas y ventas.

En Asturias ya han abierto 9 de cada 10 establecimientos, pero las ventas sólo llegan al 71% respecto a 2019. En este aspecto, el mejor comportamiento es el de Aragón, con el 76% de ventas. Murcia y Cataluña disfrutan de la mejor ratio de ventas respecto a aperturas, del 96%.

¿Qué es el Observatorio de la Desescalada del sector de Bares y Restaurantes?

El “Observatorio de la Desescalada del sector de Bares y Restaurantes en España” (ODBR) es el resultado de agregar la información que proporcionan más de 100 empresas de distribución sobre sus ventas de productos de alimentación y bebidas a más de 100.000 establecimientos de Horeca.

Este trasiego ordenado de información es posible gracias a la gestión de Fedishoreca -la asociación nacional de distribuidores- que solicita, recibe y estandariza todos los resultados, en función de la fase de desescalada, publicando semanalmente los resultados del porcentaje de establecimientos abiertos y de las compras realizadas.

El objetivo de ODBR es traducir esta información consistente y representativa en datos objetivos sobre establecimientos operativos -abiertos- y sus cifras de negocio -de compra- en comparación con los del ejercicio anterior para definir así la velocidad e intensidad de la desescalada.

El acuerdo entre Fedishoreca y los equipos de Grupo Caterdata y Food Service Institute hacen posible la interpretación de los datos, en un informe divulgativo y útil para todos los operadores del sector. Este informe se actualizará cada semana y dará a conocer a través de Food Retail & Shoppers, el newsletter de Grupo Caterdata y los comunicados de Food Service Institute.

Nota técnica del estudio

Los datos en base a los que se realiza este trabajo proceden de la información que aportan una base de más de 100 empresas de distribución que operan en España y dan servicio para su abastecimiento a más de 100.000 bares y restaurantes distribuidos por toda la geografía nacional.

Esta muestra representa la tercera parte de los establecimientos totales censados en España (INE) y en las diversas Comunidades Autónomas.

Son datos de ventas (sell-in) al canal y por tanto sujetas a ciertas limitaciones: se desconocen la cifra de los stocks y por tanto de las ventas reales. Es muy posible que las cantidades iniciales sean algo desproporcionadas (las de la primera semana de la desescalada) ya que las compras se han producido después de más de dos meses de cierre de los negocios, no reflejan tampoco los productos que han circulado sin coste -o menor coste- como consecuencia de las numerosas promociones que se están produciendo para incentivar el consumo.

Los datos, una vez recibidos, son tratados y estandarizados por parte del equipo de José Manuel Fernández, director general de Fedishoreca.

Autores del estudio

El Consejo de Redacción de los informes está compuesto por Antonio Manuel Agustín, socio fundador de Food Service Institute (FSI); José Manuel Fernández, director general de Fedishoreca; Alfonso Pastor, director general de Grupo Caterdata; y Javier Rueda, secretario general de FSI.

Las fases de la desescalada de restaurantes y bares en España

El plan de desescalada que anticipó el Gobierno consiste en las siguientes fases:

FASE 0: 4 Mayo

Pueden abrir los restaurantes con servicio de comida para llevar sin consumo en el local. El servicio deberá prestarse con la máxima protección individual.

A lo largo de esta Fase 0 se intensificará la preparación de todos los locales públicos con señalización y medidas de protección para preparar el comienzo de la siguiente fase, que es la Fase I.

FASE I: 11 Mayo

La fase I fue la inicial en Formentera, La Graciosa, El Hierro y La Gomera, y comenzó el 11 de mayo en aquellas provincias que han podido dar el salto de escalón una vez evaluada su evolución. Es a partir de este momento cuando las terrazas abren, si bien han de hacerlo con el 50% de mesas permitidas en años anteriores o con algunas más si el Ayuntamiento de la localidad permite más espacio disponible y se realiza un incremento proporcional del espacio peatonal en el tramo de la vía pública. No se podrá consumir en el interior. Además se abrirán los hoteles pero sin posibilidad de utilizar las zonas comunes y con restricciones, por ejemplo, en restauración.

En todo caso, se deberá mantener un distanciamiento social de al menos dos metros entre las mesas o agrupaciones de mesas, en las que sólo se podrá atender a un máximo de 10 personas. Entre un cliente y otro, se desinfectarán mesas y todas aquellas superficies de contacto de uso compartido, se evitará el uso de cartas de uso común y se fomentará el pago con tarjeta. Además, se eliminarán de las mesas productos de autoservicio como aceiteras, vinagreras, servilleteros o dispensadores de palillos.

FASE II: 25 Mayo

La fase II, prevista para el 25 de mayo salvo en las ya mencionadas excepciones, supondrá la apertura de los restaurantes. No obstante, tendrán aún bastantes limitaciones: el servicio en mesa deberá contar con una garantía de separación entre clientes y entre las propias mesas, mientras que el aforo estará limitado a un tercio de la capacidad habitual. Además, los clientes no podrán consumir en la barra, sólo sentados. Por otra parte, las discotecas y bares nocturnos seguirán cerrados. Los hoteles podrán abrir sus zonas comunes limitando también a un tercio su aforo, pero los servicios de cafetería y restauración seguirán sujetos a las restricciones anteriores.

FASE III: 8 Junio

Ya en la fase avanzada, que como muy pronto comenzará el 8 de junio, se extenderá el aforo de los locales al 50% de la capacidad y se permitirá que los clientes consuman en la barra con una separación mínima de 1,5 metros. En principio, no cambiarán las condiciones para las terrazas, que seguirán al 50% salvo nueva orden. Llegará también el momento de abrir las discotecas y bares nocturnos, que podrán hacerlo si garantizan un tercio de su aforo, como máximo. La última frontera también llega a los hoteles con la apertura de las zonas comunes, que estarán limitadas a la mitad de su aforo, excepto en los servicios de restauración, que seguirán las normas generales de este sector.

Duración total de la desescalada

En el mejor de los casos, la etapa de la desescalada tendrá una duración mínima en cada territorio de seis semanas, aproximadamente un mes y medio. Y la duración máxima, en el caso de que todo transcurra como hasta ahora, sería de ocho semanas para todo el territorio. De este modo, a finales de junio estaríamos en la nueva normalidad siempre y cuando la evolución de la epidemia esté controlada en todos los territorios.