Mercadona quiso vender fresco como seco. Admitió su error. Eso sí, 30 años después. En 2009, cambió radicalmente su oferta de fresco, separándola del seco. El fin, el "jefe", el cliente. El medio, un proveedor especialista en producto, no en categoría. "Buscamos un proveedor que nos haga un producto de gran calidad y nos asegure un precio imbatible", afirma Juan Roig, ponente en el Congreso Aecoc 2013.

De esta manera, Mercadona se convierte en un "totaler". "Aspiramos a que el cliente nos haga la compra total (frescos+secos).

Antes de empezar a ofrecer fresco en sus supermercados, Mercadona puso en marcha en 2009 sus laboratorios de pescado, carne, charcutería, fruta, verdura y horno. En la actualidad, la cadena ha concluído pescado y prevé que fruta y verdura estén finalizados para 2014, estando de momento presente en 220 tiendas. Carne y charcutería están en laboratorio, en dos supermercados en la provincia de Valencia.

La vuelta al fresco ha supuesto para Mercadona muchos cambios internos y externos. Respecto a los primeros, ahora los pedidos son diarios, no a tres o seis días, como antes. Y el producto va directamente al supermercado, sin pasar por bloque logístico. Del mar a la tienda. O de la tierra al súper.

El producto "hay que liquidarlo el mismo día". También corrigió un error, pues anteriormente "queríamos comprar el producto en el mismo sitio y el mismo precio para toda España, ahora contamos con 60 lonjas, por lo que el precio en un sitio no será el mismo que en otro". Y otro aspecto es la formación, en la que Mercadona ha invertido 15 millones de euros para formar a 21.000 trabajadores. "Nos habíamos olvidado cómo cortar el pescado", apostilla Roig.

¿Y el precio? Para Roig, el precio es lo más importante después de la seguridad alimentaria, la calidad y el servicio. "A veces priorizamos el precio y metemos la pata", afirma el ejecutivo. "Primero la calidad, y luego el precio", añade.

Asimismo, Roig tuvo palabras para el sector primario y la cadena agroalimentaria. Al primero le pidió que no olvidé la productividad. Y sobre el segundo, hizo hincapié en que Mercadona logrará para 2020 una cadena agroalimentaria eficiente.