Turris es una cadena de panaderías que suma 34 establecimientos, 32 de ellos en Cataluña y 2 en Madrid, todos ellos equipados con obradores propios y a la vista del público. 

Nacida en 2008, su crecimiento fulgurante en los últimos años ha atraído recientemente a un fondo de capital riesgo y ha desembarcado en la capital. Todo ello, en una época en que escasean oficios como el de panadero.

Charlamos sobre ésta y muchas otras cuestiones con Xavier Barriga (Barcelona, 1969), fundador de la empresa y una de las voces más reconocidas en nuestro país en lo que respecta a la renovación del pan y el oficio de panadero. Cuenta con más de 85.000 seguidores en Instagram, pero no ha perdido el carácter sereno y pragmático que imprime crecer en una familia de panaderos en Badalona.

Pregunta: En alguna ocasión has dicho que todo lo aprendiste de tu padre. ¿Qué aprendiste en la panadería de tu casa y qué tuviste que aprender fuera?

Respuesta: Tuve la suerte de crecer en el obrador de mis padres, que estaba debajo de nuestra casa, así que el pan estaba siempre presente. 

A los 14 años ya hacía crema pastelera, lo compaginaba con el instituto, y tuve la suerte de pasar por todos los estadios de la panadería. De ahí cogí la base del oficio.

Después comenzaste a trabajar fuera.

Sí, en 1999 entré como asesor técnico en una empresa italiana de fermentación controlada, donde ponía en marcha las líneas para hacer pan. Si la escuela fue la panadería de mis padres, ésa fue mi universidad. Cada semana viajaba a una panadería distinta de España, veía muchas maneras distintas de hacer pan y aprendía.

Ahí descubrí la fermentación en frío, la masa madre natural sin levadura, que es la que utilizamos desde siempre en Turris, las masas blandas, el laminar con mantequilla y otras muchas cosas que hoy son habituales pero no lo eran en 1993 o 94.

También trabajaste en Italia.

Sí, me trasladaron a Verona, y en paralelo comencé a recibir clases de formación. 

Luego creé Atecpan, una empresa de asesoramiento técnico en panadería y ayudé a poner en marcha varios negocios en Portugal. También viajé mucho a Dinamarca y Francia para formarme.

En alguna ocasión te he oído decir que si queremos panaderos, el pan hay que hacerlo de día, no de noche. ¿Qué se puede hacer para atraer profesionales al sector?

Es una asignatura pendiente de los panaderos: tenemos que hacer del oficio algo atractivo. Tenemos que respetar los festivos y reducir el número de horas de trabajo nocturno. [Nota de FR&S: Turris no abre por la noche y tampoco festivos y domingos]. El futuro de la panadería pasa por trabajar de día: de lo contrario las nuevas generaciones no van a querer trabajar de noche y esto va a desaparecer en dos, tres o cuatro generaciones.

Pero, ¿es posible trabajar únicamente de día en este sector?

Hace cincuenta años no, era imposible, pero hoy en día contamos con tecnologías que nos permiten cocer a una temperatura controlada de entre 16 y 18 grados sin levadura y sin forzar las fermentaciones de las masas. Esto no sólo mejora el sabor y la digestibilidad del pan, sino también la conservación: por eso podemos dar mejores condiciones a nuestros panaderos.

El pan, si es bueno, aguanta bastante. Las piezas grandes, con las fermentaciones largas, se mantienen frescas durante dos o tres días.

A la hora de encontrar panaderos, ¿cuáles son los problemas con los que os encontráis?

Hoy estamos teniendo problemas para encontrar panaderos por dos circunstancias.

La formación en panadería de calidad en España es todavía muy precaria, estamos a años luz de países como Bélgica, Francia, Dinamarca o Alemania.

El otro aspecto fundamental es que todavía no existe una regulación de las horas de trabajo nocturno. Es decir, la panadería todavía arrastra el estigma de que se trabaja por la noche y de que se hacen muchas horas.

Si yo a mi hijo le digo: "vas a empezar a trabajar por la noche, sábados, domingos y fiestas de guardar", es difícil que lo vea como un oficio atractivo. 

En tu opinión, ¿en qué podría mejorar la formación pública de panaderos?

Lo primero es principalmente formar a los formadores. No puede ser que los formadores sean sólo formadores porque se han bajado tres videos de YouTube. Con esfuerzo igual se han leído un libro de panadería, pero hablamos de personas que no han estado nunca en un obrador, no han hecho nunca pan.

En el ámbito privado se han buscado diferentes soluciones. Es el caso de las Escuelas de Comercio de Bonpreu para formar oficios tradicionales, entre ellos panaderos. ¿Qué opinión te merecen de este tipo de iniciativas?

Me parece bien, acaba siendo una obligación, dado que no hay panaderos. Nosotros también apostamos por realizar formaciones internas en nuestros centros para quienes quieran aprender realmente.

Otro problema que tenemos es la capacidad de sacrificio. Para ser panadero no sólo tienes que saber amasar, formar una barra y amasar, sino que también debes ser una persona con capacidad para trabajar en equipo, con unas ciertas habilidades personales y una capacidad de esfuerzo y responsabilidad. En ocasiones, los valores son tan importantes como la formación específica. 

Cuéntanos un poco acerca del proceso de abrir una tienda, elegir a los panaderos y formarles en la cultura de Turris.

Una vez contamos con el local, lo primero es adelantar la formación a la apertura de la tienda. Por ejemplo, la gente de Madrid se formó en Barcelona, donde tenemos tres obradores escuela: tres en Barcelona y uno en Sant Cugat del Vallès.

Los panaderos de Turris pasan 2-3 meses de formación interna antes de pasar a obrador. Hay que tener en cuenta que en los obradores trabaja un panadero por la mañana y otro por la tarde, lo que significa que debe ser autónomo para gestionar su trabajo, hornear, dar forma, fermentar, colgar las telas, etc.

Una vez la persona está capacitada, comienza a trabajar bajo la supervisión de un compañero.

¿La formación de dos o tres meses es pagada?

Sí, ya cobran su sueldo de entrada.

¿Existen diferencias de salario entre los panaderos y los empleados de venta la público?

Nosotros aplicamos los convenios, por lo que sí, los panaderos cobran algo más.

¿Se da algún otro tipo de bonificación?

Fuera de convenio damos incentivos por tiempo en la empresa y por objetivos sobre las ventas de la tienda.

En otro orden de cosas, un aspecto interesante de Turris es que os habéis adaptado a los gustos locales: el surtido de pan y bollería no es el mismo en Barcelona que en Madrid. 

Así es, en Madrid nos hemos adaptado por dos razones: hay panes como el pan candeal, tradicional de la zona centro y sur de España, que no se hacen en Cataluña.

Hemos llegado con mucha humildad, tal y como somos nosotros. Hay pequeñas diferencias a nivel de consumo de pan, pero no son muchas. De hecho, la coca San Juan y la coca de panadero se están haciendo también en Madrid y están funcionando muy bien. 

Hoy en día existe una tendencia a importar cuestiones como las cakes o los muffins, entre otros. ¿Ponen en riesgo la repostería y panadería tradicional? 

En esto como en otras cosas, no hay que dejarse llevar por los extremos. Ni podemos adoptarlo todo ni podemos hacer una panadería como hace cincuenta años. Los gustos cambian con las generaciones y nosotros intentamos adaptarnos.

Cuando nosotros abrimos Turris no hacíamos carrot cakes, pero ahora sí las hacemos y no por ello hemos dejado de hacer coca de forner [masa de panadero tradicional de Cataluña]. No hacíamos pan hojaldrado y ahora lo hacemos. Yo creo que el equilibrio como todo en la vida es lo más conveniente, aunque es verdad que a mí no me gusta hacer muffins demasiado raras.

El fondo de capital riesgo Realza Capital ha adquirido recientemente algo más del 50% de las acciones de Turris para financiar vuestra expansión en Madrid y otros puntos. ¿Cómo es compaginar un proyecto de pan artesano con un gran grupo de capital riesgo?

Realza se incorporó hace algo más de un año para ayudar a la expansión prevista de Turris y a día de hoy seguimos con esta colaboración. Realza deja hacer: de manera muy inteligente se ha subido a un barco que ya estaba funcionando y tenía un rumbo, con lo que no han puesto condiciones de ningún tipo.

Alguno os ha acusado de desvirtuaros, incluso.

Me molesta mucho cuando la gente dice que ya somos una cadena, usamos mejorantes y todo debe ser una basura. Yo estoy convencido de que el pan de Turris actual tiene más calidad que cuando abrimos, damos más fermentación, tenemos unas temperaturas y unos procesos mucho más controlados, y al final el resultado es mejor. 

No es justo.

No, pero es inevitable que la gente lo diga.

De todos modos, no negáis el uso de mejorantes.

No, pero sí estamos muy en contra del abuso de estos mejorantes para acelerar procesos. Ahora mismo estamos en 0,1 o 0,15 para conseguir un punto de volumen, pero con mucho comedimiento. Y sólo en el caso de ciertos panes: para cereales, espeltas, pan de pagès, etc. no añadimos absolutamente nada.