La elaboración tradicional española de pan y bollería genera más de 190.000 empleos en 45.000 puntos de venta, gana campeonatos mundiales y tiene más reconocimiento internacional que nunca, pero sufre una grave falta de personal y de relevo generacional que amenaza su futuro.
La inflación y los costes de producción afectan a las panaderías artesanas, que viven "su crisis más grave", cuyo principal motivo es, sin embargo, esa falta de relevo, según ha declarado el presidente de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (Ceoppan), Eduardo Villar.
El presidente de Ceoppan ha reconocido que la subida constante de la materia prima y de los gastos energéticos son problemáticos pero, por encima de ello, la escasa atracción laboral que despierta esta clase de negocio: "Nos encontramos que todo el mundo quiere ser cocinero, pero muy pocos quieren ser panaderos".
Villar ha vinculado esta circunstancia, que empeora en las zonas rurales, a la falta de encaje en los planes de Educación sobre Formación Profesional y a un escaso reconocimiento mediático, pese a que en este sector minorista "hay trabajo de por vida".
Como recordarán los lectores, Xavier Barriga, maestro panadero y fundador de Turris, reivindica que "debemos hacer atractivo el oficio de panadero". Por medio, entre otras cosas, de condiciones atractivas y horarios compatibles con la vida familiar y personal.
Datos del sector y del consumo
El negocio de panadería, bollería y pastelería tradicional engloba en España a 12.000 empresas, la mayoría pymes o micropymes, y genera 190.000 empleos, según los datos de Ceoppan, que no especifica la proporción de negocios que elaboran solamente pan.
Estos profesionales comercializan su producto en 45.000 puntos de venta, excluidos los despachos de pan dentro de la gran distribución o las gasolineras.
El pan está exento de IVA de forma temporal desde el pasado 1 de enero (antes en el tipo superreducido del 4%).
Su precio ha subido el 4,7% en el último año, según los últimos datos del Índice de Precios al Consumo (IPC) de septiembre, que sitúan en 0,4% el encarecimiento mensual.
En los hogares españoles su consumo anual alcanza los 27,68 kilos por persona, un volumen total de 1.287,7 millones de kilos, con un valor de 3.334,17 millones de euros, según las cifras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) correspondientes al período entre abril de 2022 y 2023.
La ingesta ha caído el 4,6% en volumen anual pero ha subido el 3,4% en valor, según la misma fuente.
Respecto al encarecimiento, Villar ha asegurado que el panadero "está reduciendo los márgenes de beneficio, pues no puede repercutir el aumento del coste de la materia prima como lo hace un restaurante en los platos".
En ese sentido, ha defendido que las panaderías tienen una clientela que intentan mantener con un enfoque social y "menos mentalidad de empresario" porque es difícil subir el pan a quien tiene problemas para pagar otros costes como el energético, siempre que se hable de la barra común.
Por el contrario, ha señalado que en España están surgiendo nuevos negocios de panes de alta elaboración y de un mayor coste, por un valor añadido estético y nutricional que los consumidores están dispuestos a pagar.
En este sentido, Villar ha declarado que España está "como nunca" en cuanto a cualificación de sus panaderos, y prueba de ello es el palmarés de premios.
Dos españoles, Domi Vélez (2021) y Jordi Morera (2017) tienen el galardón de mejores panaderos del mundo, primer puesto que también consiguió la Selección Española de Panadería Artesana en el campeonato mundial celebrado a principios de año en Rímini (Italia).
Educación y control de la Ley de Calidad, las demandas
Los panaderos tradicionales han reivindicado al Ministerio de Educación un grado de Formación Profesional que ampare a las 93 escuelas de pastelería o de panadería que existen en España.
Por su parte, el responsable de Ceoppan ha pedido que se cumpla la Ley de Calidad del Pan que "fue pionera" pero, en su opinión, no se está aplicando adecuadamente por las comunidades autónomas.
Como ejemplo, ha apuntado que la ley requiere que una panadería tenga un "maestro panadero al frente" y que una gran superficie no puede denominar como tal a un punto de venta que despacha pan congelado, porque sería "engañar" a los ciudadanos.
