Food | La alerta de la OMS dejó muy tocada la venta de salchichas

La charcutería creció un 2,2% en 2015, aunque baja bastante la venta de carnes procesadas. Las carnes frescas bajan el 1,5%.

La alerta de la OMS dejó muy tocada la venta de salchichas
La alerta de la OMS dejó muy tocada la venta de salchichas

La ligera recuperación de la cesta de la compra que expertos y profesionales vienen anunciando desde hace unos meses ha llegado parcialmente a los productos cárnicos, un sector que aún está luchando contra la crisis de imagen provocada por el informe de la OMS del pasado mes de octubre, que asociaba el consumo de carne con el cáncer. Según datos facilitados por la consultora Nielsen con motivo del 16º Congreso de Aecoc de Cárnicos que se celebra en Lleida, la charcutería creció un 2,2% en 2015, aunque con categorías a la baja como las salchichas, mientras que las carnes frescas registraron un descenso del 1,5%.

En enero, un estudio de la consultora IRI señalaba que las ventas en valor de las carnes procesadas se redujeron un 9% y en volumen un 10% en el periodo que comprendía desde el 26 de octubre, día en que la OMS emitió el anuncio, hasta el 27 de diciembre tanto en hipermercados como en supermercados de más de 100 metros cuadrados.

Volviendo a los datos de Nielsen, estos señalan que los consumidores redujeron en 2015 el consumo de productos procesados como las salchichas, que cayeron más de un 2% anual en el total mercado. En su lugar, éstos optaron por incorporar a su cesta de la compra productos que percibe como saludables y otros con un componente de indulgencia. De esta manera, el jamón ibérico creció el año pasado un 8,2%; fuet y longaniza, un 6,7%; y el pavo/pollo cocido, un 2,8%.

Otro producto a destacar por su comportamiento es el jamón serrano, que creció un 3,4% el año pasado, mientras que el jamón de York cayó un 0,6%. Esta dinámica dispar se produce a pesar de que ambos productos bajaron de precio durante 2015, pero es sintomático de la recuperación del consumo que sea la alternativa más cara la que crezca. Asimismo, tanto el jamón de York como el serrano son los principales productos de charcutería de la cesta de compra con prácticamente una tercera parte entre ambos, seguido por pavo/pollo cocido, con un 14%, y salchichas, con un 13%.

Gráfico de Nielsen
Gráfico de Nielsen

EL PRECIO DE LA CARNE FRESCA

Con respecto a la carne fresca, su comportamiento en 2015 estuvo muy condicionado por la evolución de los precios, de tal modo que el consumidor castigó los productos que se encarecieron y recompensó aquellos que se abarataron. Así, si la carne de vacuno costó un 1,9% más, los hogares compraron casi un 5% menos; mientras que, por el contrario, al caer el precio de carne de cerdo el 3,2%, su consumo aumentó un 1,6%.

Sin embargo, el pollo sigue siendo la carne preferida por los españoles, con un 36% sobre el total de kilos de carne fresca consumidos, seguido por el cerdo (30%) y el vacuno (14%). Otras opciones como conejo o cordero/cabrito apenas tienen una cuota del 3-4%.

¿DÓNDE SE COMPRA LA CARNE?

Por otra parte, otra tendencia creciente en el mercado de cárnicos, al igual que sucede con los productos frescos en general, es que los consumidores compran cada vez más estos alimentos en supermercados e hipermercados. En el caso de la carne, la distribución moderna tiene una cuota del 57%, frente al 43% de las tiendas tradicionales y especializadas. En charcutería la brecha es aún mayor: 82% versus 18%, respectivamente.

En cambio, la compra online de productos frescos sigue siendo residual en España, aunque con mucho margen de crecimiento a pesar de que el consumidor español de momento vincula Internet con la compra 'de maletero' (leche, agua, zumos, pañales, alimentos para mascotas, etc.) y no tanto con la compra recurrente, propia de los productos perecederos. Tal es así que Internet solo supone el 0,3% de las ventas de frescos, aunque su crecimiento en 2015 con respecto al año anterior fue del 23%. En el caso de cárnicos, el peso del ecommerce es ligeramente superior al del total de frescos, con un 0,4%.

Según la experta en distribución de Nielsen, Gema del Castillo, "el impacto del anuncio de la OMS tuvo un efecto inmediato en el mercado de cárnicos pero paulatinamente se fue recuperando, aunque categorías como salchichas, que solo en noviembre vieron caer sus ventas un 14,9% en los hipermercados y supermercados españoles, mantienen una tendencia negativa". "En cambio, aquello que el consumidor percibe como más saludable cada vez gana más peso, así como productos con connotación gourmet, como resultado de la bipolaridad del consumidor, que al mismo tiempo que compara precios, se da caprichos", concluye.

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