En los años 50, los supermercados dependían mucho de los alimentos enlatados y envasados, por lo que los productos frescos jugaban un papel significativamente menor en comparación con la actualidad. La mayoría de las frutas y verduras era estrictamente de temporada, de origen local, y requerían que los clientes acudieran con frecuencia a los mercados especializados para obtener comidas completas.

Los departamentos de productos frescos ocupaban menos espacio en planta. No fue hasta la expansión de las infraestructuras logísticas en la mayoría de los países, y con la mejora del transporte refrigerado por camiones, que la disponibilidad durante todo el año de una amplia variedad de productos frescos se convirtió en estándar. Y a partir de ahí, los productos frescos siempre fueron el gran diferencial de un supermercado, y el gran generador de tráfico.

Los productos frescos son un principal motor de tráfico para el comercio físico. Los consumidores visitan las tiendas con más frecuencia para comprar productos perecederos como frescos, carne y lácteos.

Las secciones frescas de alta calidad aumentan la frecuencia de visitas, incrementan el tamaño total de la cesta y animan a los compradores a explorar otros departamentos. Por eso, en muchos casos renunciar al protagonismo de las secciones de frescos es muy peligroso.

La relación entre los productos frescos y el tráfico en tienda está marcada por varias dinámicas clave:

✔ Frecuencia: como los productos perecederos tienen una vida útil corta, los compradores hacen viajes más cortos y frecuentes para reabastecerse. Este flujo continuo de personas ofrece más oportunidades para que los minoristas realicen ventas.

✔ Poder de destino: la naturaleza sensorial y táctil de las compras perimetrales –donde normalmente se encuentran productos frescos– es difícil de replicar en línea. Estos artículos son una de las principales razones por las que los consumidores prefieren comprar en tienda frente a la entrega por domicilio.

✔ Crecimiento de los formatos especializados: los supermercados centrados en el valor y en formato frescos suelen manejar mucho mejor las guerras de precios y los periodos de crisis. 

✔ Comodidad y alimentos preparados: también están captando tráfico de restaurantes tradicionales, ya que se ven como una alternativa económica de calidad. 

Por eso, los frescos deben tener siempre un papel protagónico en nuestras tiendas. Colocarse en el perímetro, ya que generan un tráfico por toda la tienda. Y se debe cuidar especialmente:

• Presentación.

• Marketing sensorial: aromas e iluminación.

• Hacer de la zona de frescos, la "zona de descompresión": entrar en una tienda enorme puede ser abrumador. La amplia y abierta sección de frutas y verduras actúa como zona de descompresión para ayudar a los clientes a reducir el ritmo y adaptarse a la experiencia de compra.

• También es importante el "efecto halo" que generan los productos frescos: comprar primero productos saludables puede hacer que los compradores sientan inconscientemente que se han "ganado" el derecho a comprar comida menos saludable y de alto margen más adelante en el viaje.

Aunque los productos envasados son idénticos entre cadenas, la frescura, la obtención y la exposición de frutas y verduras definen la experiencia global de compra de una tienda

Los productos frescos suelen ser el principal diferenciador entre los supermercados, dictando la reputación de una marca en cuanto a calidad, precio y sostenibilidad. Aunque los productos envasados son idénticos entre cadenas, la frescura, la obtención y la exposición de frutas y verduras definen la experiencia global de compra de una tienda.

El futuro de los productos frescos en los supermercados gira en torno a hipercomodidad, inventario impulsado por IA y abastecimiento sostenible. Las tiendas están apostando por comidas preparadas listas para comer, ofreciendo productos precortados para las generaciones más jóvenes y utilizando plataformas para optimizar el stock, reducir el desperdicio de alimentos y mejorar la vida útil.

Estos son los principales cambios que están transformando la forma en que los compradores comprarán alimentos frescos:

• Cadenas de suministro optimizadas para IA: la inteligencia artificial y los sensores IoT están prediciendo la demanda para garantizar una frescura óptima. Las tiendas utilizan herramientas para pedidos y seguimiento de datos para reducir la falta de existencias y el deterioro.

• El auge de las comidas preparadas: impulsadas por la Generación Z y los Millennials, hay un aumento en la demanda de comidas frescas preparadas por chefs. Los supermercados están ampliando sus mostradores de servicios de alimentación internos para competir con los restaurantes.

• Sostenibilidad y transparencia: cada vez más, los consumidores quieren productos alineados con sus valores. Esto implica centrarse en productos locales, ecológicos y de agricultura regenerativa con declaraciones verificadas de huella de carbono y agua.

Laureano Turienzo

(*) Este artículo está incluido en el Anuario de Frutas y Hortalizas 2027 de FRS Food Retail & Service, una obra exclusiva que ha sido posible gracias al patrocinio de Anecoop, Patatas Meléndez, Nufresco, Orri, Banco Santander y Zespri, y con el apoyo de otras empresas anunciantes. 

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