Horeca | Ferran Adrià: "El mayor impacto de la crisis para la restauración será el del teletrabajo"

El chef y fundador de elBullifoundation cree que el futuro del sector cambiará si el trabajo a distancia lleva al consumidor a cocinar más en casa, multiplicar el uso del delivery o comer en un establecimiento cercano al hogar.

El chef Ferran Adrià
El chef Ferran Adrià

El chef Ferran Adrià, fundador de elBullifoundation, ha reconocido en una charla organizada por Aecoc que el mayor impacto de esta crisis para la restauración será el del teletrabajo.

Adrià valoró las diferencias para el sector entre la recesión de 2008 y la situación actual: "Sabemos que el 60% de los directivos optarán por avanzar en el trabajo a distancia, y sus consecuencias serán diferentes dependiendo de si la gente opta por cocinar más en el hogar, utilizar más el delivery o ir al restaurante de debajo de casa", argumentó.

En su análisis de la actualidad, Adrià aventuró que la normalidad "llegará antes de lo que pensamos" y reclamó a los restauradores y hosteleros a tener una visión positiva. "Las mamparas son necesarias durante esta fase de transición, pero debemos quitárnoslas para ser optimistas de cara al futuro".

De hecho, el chef hizo alusión a la buena acogida que ha tenido la reapertura parcial de la restauración durante la desescalada para bromear asegurando que el problema que tenemos es "cómo acoger a toda la gente que quiere volver a los restaurantes" y reclamar a los empresarios del sector "mantener las medidas de seguridad y luchar para que no haya más rebrotes".

En este sentido, el director general de Aecoc, José María Bonmatí, aseguró que la restauración "ha hecho un buen trabajo a la hora de establecer las normas de seguridad en los locales" y pidió corresponsabilidad por parte de los clientes. "Tenemos la experiencia de supermercados e hipermercados, donde los consumidores han sabido adaptarse a medidas como las limitaciones de aforo, el mantenimiento de distancias de seguridad o la utilización de elementos de protección individual, y esto debe ser así también en la reapertura de bares y restaurantes, donde el componente de sociabilización es mucho mayor", añadió.

LA LÓGICA Y EL RESPETO

En cuanto a los cambios que impactarán en la experiencia de ir a un local de restauración, Adrià consideró que, más allá de las modificaciones en el mobiliario, en la fase de desescalada prevaldrá "la lógica y el respeto por los demás", mientras que, de cara al futuro, avanzó una consolidación de los hábitos de higiene "que impactarán en positivo en la seguridad alimentaria".

Siguiendo esta línea argumental, Bonmatí abogó por introducir cambios que no perjudiquen a la experiencia del comensal: "Eliminar las cartas físicas para minimizar el riesgo de contagio es una iniciativa positiva, pero descartar a los camareros o poner vitrinas de separación iría en contra del sector".

"El futuro de las empresas pasa por ofrecer productos, servicios y conocimientos", asegura Ferran Adrià

En su conversación, tanto Adrià como Bonmatí coincidieron en que el futuro de las empresas pasa por "ofrecer productos, servicios y conocimientos", hasta el punto que el chef aseguró que la crisis del coronavirus puede convertir a España en un referente mundial del conocimiento empresarial. "En España hay empresas de primer nivel y es necesario que estas tomen el liderazgo para generar aprendizajes como no lo hace ningún otro país; puede parecer una ensoñación, pero tenemos el ejemplo de lo que hizo la alta gastronomía nacional hace 30 años", recordó el chef.

Bonmatí consideró que este conocimiento será fundamental para ver qué cambios se mantendrán tras la crisis actual y cuáles serán circunstanciales. "La nueva normalidad traerá transformaciones profundas para la hostelería y debemos tener una visión amplia e internacional para buscar referentes", afirmó.

EL PAPEL CRUCIAL DE LA INNOVACIÓN

Como respuesta a la incertidumbre, ambos portavoces consideraron que la innovación jugará un papel fundamental. "La industria de la alimentación no ha tenido muchas innovaciones disruptivas, en parte porque nos gusta saber que lo que hacemos saldrá bien, pero la crisis actual y el cambio de hábitos del consumidor nos puede llevar a ser más valientes y a salirnos de la norma", avanzó Bonmatí.

"Tras la durísima travesía del desierto que estamos viviendo, los empresarios y emprendedores deberán salir reforzados a través de la innovación, que debe ir siempre ligada a la gestión"

Ferran Adrià

Según Adrià, "tras la durísima travesía del desierto que estamos viviendo, los empresarios y emprendedores deberán salir reforzados a través de la innovación, que debe ir siempre ligada a la gestión empresarial". En este sentido, el chef apuntó que el 90% de las empresas de hostelería del país "no hacen presupuestos anuales y, sin gestión, no hay innovación".

"No hacer bien los números en este contexto puede marcar la diferencia entre los restaurantes que puedan sobrevivir y los que no", remarcó el director general de Aecoc.

PROYECCIÓN MUNDIAL

En su análisis del momento actual, Adrià también apuntó a que salud y alimentación han sido los dos elementos importantes durante la actual pandemia para la población, y afirmó que ahora "hay que ser valiente para enseñar con transparencia a los consumidores y al mundo cómo la industria de la alimentación y la restauración española hacen las cosas".

Este es uno de los objetivos de la iniciativa #JuntosPorLaHostelería que, además de trabajar en las medidas que hacen posible la reapertura de los establecimientos, trabaja en una estrategia de promoción del sector en la que los grandes chefs nacionales jugarán un papel esencial. "Más allá de los Gasol o Nadal, tan solo Adrià, Roca o Aduriz juegan en la liga de las grandes portadas internacionales", explicó Bonmatí.

En este sentido, Adrià avanzó que #JuntosPorLaHostelería se enfocará en mantener e incluso elevar el posicionamiento de la cocina y de los productos españoles. "Hay 15 cocineros nacionales que son capaces de llegar a la prensa internacional y son vitales, porque dan prestigio a la cocina tradicional, elevan la calidad de todos los bares y restaurantes del país y nos permiten tener más productos y proyectos vinculados a nuestra cocina por todo el mundo", concluyó.

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