La hostelería necesita un marco estable para desarrollar su actividad, mejorar la rentabilidad de sus negocios y dignificar el trabajo de sus profesionales. Así lo ha defendido Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, durante el encuentro ‘Detrás de la barra: situación, retos y futuro del sector hostelero’, organizado por Makro con motivo del Día Internacional de la Hostelería, que se celebra este miércoles, 14 de octubre. En la sesión también han participado Chema León, director de Marketing de Makro, y Gonzalo Talavera, propietario de Grupo La Fábrica, que han abordado las oportunidades de la digitalización, la gestión de costes y la necesidad de evolucionar sin perder la autenticidad de la gastronomía española.

"No es un sector que necesite excesivas ayudas. Con que se le deje trabajar, con que se pongan los elementos de estabilidad y seguridad, es suficiente", ha señalado Gallego, que ha reclamado a las administraciones un entorno regulatorio más simplificado y favorable para una actividad "clave y estratégica" que tiene una importante dimensión económica, social y cultural.

El secretario general de Hostelería de España ha advertido de que los empresarios afrontan una presión creciente por los costes y las exigencias regulatorias, "excesivas incluso en ocasiones": "Necesitamos medidas favorecedoras", ha insistido, al tiempo que ha recordado la responsabilidad que asumen los hosteleros como empleadores y el riesgo de que la pérdida de rentabilidad comprometa la continuidad de negocios que generan empleo y contribuyen a la vida de pueblos y ciudades.

Bertrand Mothe, CEO de Makro España, y José Luis Álvarez, presidente de Hostelería de España, estuvieron presentes en el encuentro.

La rentabilidad exige revisar la gestión

El control de costes y la búsqueda de nuevas oportunidades de venta son fundamentales para sostener los márgenes. Según los datos expuestos durante el encuentro, el 69% de los negocios percibe inestabilidad en sus costes, una situación que obliga a revisar precios, formatos y procesos.

Chema León ha defendido que no basta con trasladar los incrementos de costes al consumidor: "La única solución es intentar vender más", ha afirmado. Entre las vías para conseguirlo se han señalado por parte de los participantes en el encuentro la búsqueda de nuevos momentos de consumo, el aumento del ticket medio y la optimización de las compras.

El director de Marketing de Makro también ha destacado el papel de los proveedores en la profesionalización del sector: "Tu proveedor tiene que ser un aliado", ha defendido, tanto por la información que facilita como por los productos y soluciones que permiten simplificar el trabajo diario.

Como ejemplo, ha puesto los ingredientes preparados que reducen tareas de escaso valor añadido en las cocinas: "Si un kilo de ajo sin pelar te cuesta 5 euros, por decir una cifra, y un kilo de ajo pelado 6,50 euros, cuando imputas el coste de que alguien lo pele, más el desperdicio, ves que su uso te representa un ahorro", ha explicado. La idea, según ha remarcado el directivo, es que el hostelero pueda dedicar sus recursos a "las tareas que realmente aportan valor a su negocio".

Gonzalo Talavera ha coincidido en que mejorar los resultados requiere analizar el funcionamiento del establecimiento y tomar decisiones con perspectiva: "Hacer ese ejercicio de pararte y pensar" es fundamental para revisar cómo se distribuyen los recursos y dónde existen oportunidades de mejora, según ha señalado. El propietario de Grupo La Fábrica ha destacado en este sentido la gran oportunidad que representa la digitalización, a la hora de facilitar el análisis de las ventas por franjas horarias o para identificar quizás aquellos momentos de menor actividad en los que se pueden impulsar nuevas ocasiones de consumo.

La inteligencia artificial, más allá del marketing

Y es que la digitalización es otro de los grandes desafíos. Durante la sesión se ha señalado que el 26,9% de los establecimientos todavía no utiliza herramientas digitales, mientras que el 41,9% ya emplea inteligencia artificial, principalmente para tareas de marketing, redes sociales y creación de contenidos.

León considera que estas aplicaciones son solo el primer paso. La IA también puede ayudar a identificar los platos más rentables, detectar desviaciones en los costes de los ingredientes y analizar qué productos conviene potenciar en sala: "La rentabilidad no está solamente en cómo compro y cómo vendo, sino también en lo que compro y en lo que vendo", ha explicado.

Talavera ha compartido su experiencia con estas herramientas y la posibilidad de conectar los datos de distintos departamentos para facilitar las decisiones: "Tenemos muchos datos", ha señalado, "pero disponer de ellos no siempre significa poder analizarlos con rapidez. La inteligencia artificial puede facilitar el acceso a esa información y relacionar las ventas y las compras con factores externos, como la climatología o incluso las fiestas locales", ha añadido.

Por suparte, Gallego ha recordado que la fragmentación del sector dificulta que estas soluciones lleguen a todos los establecimientos. Por ello, ha defendido la colaboración entre asociaciones, proveedores y administraciones para acompañar a las empresas en este camino, especialmente a las pymes y a los negocios familiares.

Falta de profesionales y relevo generacional

La hostelería española ha duplicado su dimensión laboral en las últimas dos décadas y actualmente genera dos millones de empleos directos, según ha recordado Emilio Gallego en el encuentro: "Hace 20 años, el sector contaba con alrededor de un millón de trabajadores; hoy son dos millones y alrededor de 300.000 empleos se han creado solo en los últimos 6 años", ha subrayado.

Esta evolución convive, sin embargo, con dificultades para encontrar profesionales y garantizar la continuidad de los negocios. El secretario general de Hostelería de España ha advertido de los problemas de relevo generacional que afrontan algunas empresas rentables, cuya sucesión no siempre está garantizada, y ha defendido la necesidad de comprender las expectativas de las nuevas generaciones para hacer más atractivo el trabajo en hostelería.

Gallego también ha insistido en que el reto no consiste únicamente en incorporar trabajadores, sino en conseguir que quieran desarrollar su carrera profesional en el sector. León, por su parte, ha reclamado dedicar tiempo a los equipos, escuchar a los trabajadores y facilitar su formación. La profesionalización, se ha señalado, también pasa por saber transmitir el mensaje de que trabajar como camarero o cocinero es una opción laboral muy digna, con condiciones que permitan conciliar la vida personal y profesional.

En este contexto, Talavera ha añadido que los grupos con varios establecimientos pueden servir de referencia para los negocios independientes, al haber tenido que desarrollar procesos de gestión más estructurados para coordinar sus plantillas y actividades.

Evolucionar sin perder la autenticidad

En el tramo final del encuentro, los tres participantes han coincidido en la necesidad de seguir avanzando sin renunciar a los elementos que hacen singular a la hostelería española. Galllego ha defendido que España debe mantener su atractivo turístico y su forma de vivir la calle, ligados a la gastronomía y a la experiencia que ofrecen bares y restaurantes: "Seguir avanzando, seguir evolucionando", pero "sin perder la autenticidad", ha resumido como uno de los principales deseos para el futuro del sector.

Talavera ha insistido en que la dignificación de la profesión y la mejora de las condiciones laborales deben ocupar un lugar central en esa evolución. León, por su parte, ha expresado su deseo de que el Día de la Hostelería gane reconocimiento social. La iniciativa, impulsada hace once años, ha conseguido que la celebración sea conocida dentro del propio sector, pero todavía queda un paso por dar: "Nos quedan otros once años para conseguir que el público final sea el que reconozca el Día de la Hostelería y celebre esta profesión", ha afirmado el director de Marketing de Makro.

Ese reconocimiento de toda la sociedad sería, en su opinión, el objetivo final de una jornada dedicada a poner en valor el trabajo diario de los profesionales que sostienen uno de los sectores más representativos de la economía y la cultura españolas.