La hostelería española atraviesa un proceso de transformación marcado por la adaptación a nuevos hábitos de consumo, la presión sobre costes y la creciente exigencia en términos de sostenibilidad y salud. En este contexto, las frutas y hortalizas han dejado de ocupar un papel secundario en la oferta gastronómica para convertirse en un elemento estratégico, tanto desde el punto de vista culinario como empresarial y en un claro factor de diferenciación.

La evolución no es casual. Responde a una triple presión –del consumidor, del entorno económico y de la propia identidad gastronómica– que está redefiniendo la oferta hostelera. Por un lado, el cliente es cada vez más exigente en términos de salud, frescura y sostenibilidad. Por otro, el sector busca fórmulas para aportar valor añadido en un mercado altamente competitivo. Y, en paralelo, la cocina española recupera y pone en valor su vínculo con el producto y el territorio.

La evolución no es solo cualitativa, sino también tangible en los hábitos de consumo. Según el último Informe del Consumo Alimentario en España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de fruta fresca fuera del hogar ha experimentado un crecimiento muy notable: uno de cada cuatro españoles la consumió fuera de casa, con un aumento superior al 40% en volumen en 2024 respecto al año anterior. Este avance responde, en gran medida, a una mayor frecuencia de consumo (+29,3%), lo que refleja una clara revalorización del producto y se traduce en un incremento del consumo per cápita del 42,6%.

El reto no es tanto incorporar más frutas y hortalizas –algo que ya está en marcha– como hacerlo de forma rentable y sostenible

En paralelo, el consumo de hortalizas y verduras fuera del hogar mantiene una tendencia positiva, con un crecimiento del 4,3% en volumen y del 4,6% en número de consumiciones. Más del 82% de los españoles las incluyen en su consumo fuera del hogar, consolidándolas como un componente estructural de la oferta hostelera. Territorialmente, destacan áreas como Levante, Madrid y Barcelona –que concentran una parte muy relevante del consumo de fruta–, así como Andalucía y el centro peninsular en el caso de hortalizas, lo que evidencia también el vínculo entre producto, territorio y dinámica turística.

Creciente presencia

Estos datos confirman un cambio de fondo. La creciente presencia de frutas y hortalizas en Horeca responde a una demanda más consciente: el consumidor busca opciones saludables, frescas y alineadas con estilos de vida equilibrados, sin renunciar a la experiencia gastronómica. A ello se suma el auge de patrones como el flexitarianismo, que amplían el protagonismo de lo vegetal sin excluir otros productos.

En este nuevo escenario, las frutas y hortalizas han ganado protagonismo. Ya no son solo un acompañamiento, sino la base de propuestas completas: desde la consolidación de la cocina vegetal hasta su integración en bebidas, postres o formatos de consumo rápido. Su versatilidad y capacidad de adaptación a distintos momentos de consumo las convierten en un activo de gran potencial.

La creciente presencia de frutas y hortalizas en Horeca responde a una demanda más consciente: el consumidor busca opciones saludables, frescas y alineadas con estilos de vida equilibrados, sin renunciar a la experiencia gastronómica

Pero, además, aportan algo que hoy resulta clave: relato. El producto de temporada, de cercanía, ligado a la huerta y al territorio, conecta con una demanda creciente de autenticidad. Incorporarlas en la carta no es solo una decisión gastronómica, sino también estratégica, que impacta en la imagen del establecimiento y en su posicionamiento.

Desafíos relevantes

Ahora bien, este mayor protagonismo no está exento de desafíos. La hostelería sigue enfrentándose a obstáculos relevantes: la volatilidad de precios, la estacionalidad, la perecibilidad o los costes asociados a su manipulación. A ello se suma la necesidad de una gestión más eficiente, capaz de minimizar mermas y optimizar procesos en un contexto de presión sobre los márgenes.

Precisamente ahí se sitúa una de las claves de futuro. El reto no es tanto incorporar más frutas y hortalizas –algo que ya está en marcha– como hacerlo de forma rentable y sostenible. Esto implica avanzar en la planificación de compras, en el aprovechamiento integral del producto y en la colaboración con proveedores, especialmente a través de circuitos cortos.

En paralelo, se abren oportunidades claras. La expansión de nuevos formatos de consumo, el crecimiento de la cocina vegetal, la digitalización de la gestión o la conexión con el turismo gastronómico son vectores que pueden impulsar aún más su presencia en el sector. En todos ellos, las frutas y hortalizas encajan de forma natural como símbolo de calidad, innovación y compromiso.

En definitiva, su papel en la hostelería española ya no se mide únicamente en términos de consumo, sino de valor. Convertidas en un elemento central de la propuesta gastronómica, representan una oportunidad para reforzar la competitividad del sector y alinearlo con las tendencias que marcan el presente y el futuro. Aprovechar plenamente ese potencial será, sin duda, una de las claves de la hostelería de los próximos años.

Emilio Gallego

(*) Este artículo está incluido en el Anuario de Frutas y Hortalizas 2027 de FRS Food Retail & Service, una obra exclusiva que ha sido posible gracias al patrocinio de Anecoop, Patatas Meléndez, Nufresco, Orri, Banco Santander y Zespri, y con el apoyo de otras empresas anunciantes. 

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