En el contexto actual de transformación del sector hostelero, las frutas y hortalizas han dejado de ser un mero acompañamiento, y han pasado de ocupar un lugar secundario en la gastronomía profesional, relegadas a guarniciones, ensaladas básicas o decoraciones coloridas, para convertirse en un eje estratégico de la oferta gastronómica. Esta evolución responde a una combinación de factores: la creciente demanda de los consumidores por opciones saludables, la innovación culinaria, y el compromiso del sector con la sostenibilidad y la proximidad.

Según el Informe del Consumo Alimentario en España 2024, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de frutas frescas fuera del hogar experimentó un crecimiento muy notable. Aproximadamente uno de cada cuatro españoles consumió fruta fresca fuera de casa. El volumen total consumido aumentó más de un 40% respecto al año anterior, con un destacado crecimiento también de las consumiciones, apoyado principalmente por unos consumidores más asiduos (+29,3% en frecuencia). Estos datos reflejan una revalorización del producto, con un aumento del consumo per cápita de un 42,6%. El consumo es especialmente elevado en la región de Levante junto con el área metropolitana de Barcelona y Madrid, sumando entre las tres el 64% del volumen total; así como entre personas mayores de 50 años y mujeres.

El consumo de hortalizas y verduras fuera del hogar también mostró una tendencia positiva en 2024. El volumen total creció un 4,3% respecto al año anterior, y se mostró un aumento del 4,6% en el número de consumiciones. Más del 82% de los españoles consumieron hortalizas y verduras fuera del hogar. Las regiones de Levante, Andalucía, Resto Centro y Madrid metropolitana destacan por su mayor consumo, y, por género, apenas hay diferencias, aunque los hombres presentan un consumo ligeramente superior.

Base de platos principales

En el ámbito de la hostelería, esta tendencia se traduce en una mayor presencia de productos vegetales en las cartas, no solo como guarnición, sino como base de platos principales. La cocina vegetal ha ganado protagonismo en todos los segmentos, desde la restauración colectiva hasta la alta cocina, impulsada por chefs que exploran nuevas técnicas y sabores a partir de ingredientes frescos, de temporada y de origen local.

Las frutas y hortalizas no son solo ingredientes: son una oportunidad para innovar, para conectar con el cliente consciente y para construir un modelo de hostelería más responsable, competitivo y alineado con los retos del futuro

La hostelería ha sabido adaptarse a esta nueva realidad, incorporando frutas y hortalizas en formatos innovadores: fermentados, deshidratados, en texturas sorprendentes o como base de elaboraciones plant-based. Esta evolución no solo responde a una demanda del mercado, sino que también refuerza el compromiso del sector con los Objetivos de Desarrollo Sostenible, especialmente en lo relativo a la reducción del desperdicio alimentario y la promoción de dietas equilibradas.

Además, el uso de frutas y hortalizas de proximidad permite a los establecimientos diferenciarse, generar valor añadido y fortalecer el vínculo con el territorio. La colaboración con productores locales no solo garantiza frescura y calidad, sino que también dinamiza las economías rurales y reduce la huella de carbono asociada al transporte.

Desde Hostelería de España, consideramos que el impulso al consumo de frutas y hortalizas debe formar parte de una estrategia sectorial a largo plazo. Apostamos por la formación continua de los profesionales, el fomento de alianzas con el sector agroalimentario y la promoción de una oferta gastronómica que combine salud, sabor y sostenibilidad.

En definitiva, las frutas y hortalizas no son solo ingredientes: son una oportunidad. Una oportunidad para innovar, para conectar con el cliente consciente y para construir un modelo de hostelería más responsable, competitivo y alineado con los retos del futuro.

Emilio Gallego Zuazo

(*) Este artículo está incluido en el Anuario Frutas y Hortalizas 2026 de FRS Food Retail & Service, una obra exclusiva que ha sido posible gracias al patrocinio de Anecoop, Nufri, Orri, Patatas Meléndez y Zespri, y con el apoyo de otras empresas anunciantes. 

-----------------------------------------------------------------------

DESCARGA el ANUARIO en formato ebook interactivo.

HAZTE SOCIO y consigue el Anuario de la Innovación en formato papel.