La tecnología blockchain es más conocida por su aplicación en el ámbito de las criptomonedas, pero está siendo aplicada en el sector alimentario para crear 'pasaportes digitales' que pueden cambiar la certificación alimentaria tal como la conocemos.

Estos pasaportes, que incluyen datos relevantes para las empresas y el consumidor final, ayudarán a detectar pérdidas de valor a lo largo de la cadena, prevenir crisis sanitarias y mejorar la sostenibilidad de los procesos, argumentan los expertos.

"Hoy aún no es una cuestión masiva, pero llegará a serlo en alimentación como ya lo es en el textil y la construcción", defiende Denisa Gibovic, directora de Blue Room Innovation durante el Auténtica Food Fest celebrado en Sevilla el pasado 26 de septiembre.

Mediante un código QR, la tecnología blockchain permitirá asociar cada producto con información acerca de su origen, el lugar de captura o recolección, las empresas implicadas en el proceso de producción o sus características nutricionales.

De hecho, el nuevo Reglamento 2021/2117 de la Unión Europea, que ha modificado las normas de etiquetado de los vinos y vinos aromatizados y obliga a informar de una serie de datos del vino (origen, el impacto ambiental, etc.), ya ha llevado a la creación de etiquetas QR como la de Aecoc.

La tecnología blockchain puede ayudar a crear pasaportes de alimentación generalizados para producir una ventaja competitiva.

En hostelería, Blue Room Innovation ha iniciado un proyecto piloto con varios restaurantes de Mallorca para ofrecer garantías de origen del pescado a sus clientes. "Es una manera de diferenciarse y, mediante la tecnología blockchain, es posible", insiste Gibovic.

"Al pedir un pescado, el cliente recibe un código QR en el que se detalla la procedencia y la cantidad de certificados que acompañan al producto", explica.

Mediante la tecnología blockchain, los diferentes eslabones de la cadena alimentaria confirman la veracidad de los datos expresados en el QR.

"Proporcionamos pruebas como el nombre del pescador, la barca, su empresa, etc. Estamos creando un historial verificable sobre toda la trayectoria del alimento, desde el momento de captura hasta su consumo e incluso su reciclaje. Queremos mostrar el ciclo completo con transparencia", señala Gibovic.

¿No pueden falsificarse estos datos?

En realidad, no. La tecnología blockchain funciona como una base de datos descentralizada y distribuida, que no permite ediciones una vez introducida nueva información. "Ofrece garantía de inmutabilidad", defiende Gibovic.

Por supuesto, para que funcione correctamente cada empresa del eslabón debe estar digitalizada. "Se necesitan básculas digitales, sistemas de geolocalización y datos que puedan recolectarse de manera automática: por ejemplo, a través de pistolas de picking o lectores de códigos de barras", advierte José Francisco Hernández Munuera, presidente de FNDB, durante su intervención en Auténtica Food Fest.

Ventajas económicas, sanitarias y en materia de sostenibilidad

"Si el blockchain no es rentable, no será implementado por las empresas", reconoce Hernández. Por ese motivo, los promotores de la tecnología hacen mucho hincapié en su potencial para trazar las pérdidas de valor a lo largo de la cadena y, por tanto, poder evitarlas.

Las empresas pierden valor a lo largo de sus procesos productivos, pero tienen serios problemas a la hora de localizar en qué punto exacto se ha producido la pérdida. Blockchain puede ayudar a mitigar este problema.

Una segunda ventaja de implementar el blockchain es la seguridad alimentaria. Al trazar el origen de los productos, permitirá prevenir y aislar los brotes de manera más rápida y eficaz que hasta ahora.

"Si la crisis de la carne mechada hubiera estado registrada en blockchain, en lugar de resolverse en un mes y medio hubiera durado diez minutos. Hubiéramos ahorrado diez muertes y 166 afectados", sostiene Hernández.

En tercer lugar, el blockchain ofrece avances en sostenibilidad. Al identificar cuándo, dónde y en qué cantidad se ha producido un alimento, permitirá cuidar la explotación de los recursos (p. ej., pesqueros). Además, el blockchain permitirá conocer el ciclo de vida de los envases de manera más precisa.

Por último, permitirá poner en valor los productos de un determinado origen, puesto que éste podrá conocerse de manera sencilla mediante un código QR.

"Carrefour fue pionera en utilizar esta tecnología con su pollo campero, y en logística se usa de manera interna para reducir y optimizar las rutas y cadenas de frío", aseguran Gibovic y Hernández, que no dudan en que se trata de una de las materias pendientes del sector alimentario.