Agosto ha comenzado con un doble desafío para la distribución alimentaria. A las elevadas temperaturas registradas en buena parte del país se suma el habitual descenso de población en las grandes áreas metropolitanas, un escenario que está llevando a numerosas cadenas de supermercados  a revisar sus previsiones de compra y ajustar el aprovisionamiento de las categorías más sensibles.

Aunque estos movimientos rara vez trascienden al consumidor, en las últimas jornadas los departamentos de compras y operaciones han intensificado la revisión de pedidos con un objetivo claro: contener las mermas en un momento en el que la demanda pierde intensidad mientras la vida útil de muchos productos se acorta por efecto del calor.

La medida afecta, en primer lugar, a frutas y verduras, especialmente a las referencias de hoja verde, cuya conservación resulta más compleja durante los episodios de altas temperaturas. Sin embargo, el ajuste va mucho más allá de la sección de frescos.

Los platos preparados refrigerados de IV y V gama, caracterizados por disponer de ventanas comerciales muy reducidas, también están siendo objeto de una planificación más conservadora. A ello se suman categorías como yogures, postres lácteos, pan de molde o la bollería fresca, productos con elevada rotación durante el resto del año, pero cuyo comportamiento cambia de forma significativa cuando buena parte de la población abandona las grandes ciudades durante las vacaciones.

En este contexto, mantener los niveles habituales de aprovisionamiento supone asumir un mayor riesgo de sobrestock y, por tanto, de incremento de las mermas.

La previsión de demanda gana peso frente al histórico de ventas

Si hasta ahora la planificación se apoyaba principalmente en los históricos de venta y en los patrones de consumo de campañas anteriores, la realidad de este verano está obligando a introducir variables mucho más dinámicas.

Las previsiones meteorológicas, la movilidad de la población y la evolución diaria de las ventas están condicionando decisiones que, en algunos casos, se revisan prácticamente a diario. El objetivo no es únicamente garantizar la disponibilidad del producto, sino encontrar un equilibrio entre servicio, rentabilidad y reducción del desperdicio alimentario.

La distribución alimentaria revisa casi a diario sus previsiones de compra para equilibrar disponibilidad, rentabilidad y control de las mermas en las categorías más sensibles.

Para los equipos de compras, la prioridad pasa por ajustar el volumen de entrada sin comprometer la disponibilidad en lineal, mientras que desde las operaciones se busca incrementar la agilidad en la reposición y reducir el tiempo de permanencia del producto en tienda.

La merma deja de ser un dato de cierre

Uno de los cambios más significativos que está dejando este escenario es la evolución del papel que desempeña la merma dentro de la gestión del negocio.

Lejos de analizarse únicamente como un indicador financiero al cierre del periodo, muchas compañías la utilizan como una variable operativa que permite detectar desviaciones en tiempo real y corregir rápidamente las decisiones de compra.

Cuando las temperaturas elevadas coinciden con una reducción del tráfico en tienda, el margen de error disminuye considerablemente. Un exceso de stock puede traducirse en pérdidas en cuestión de días, especialmente en categorías refrigeradas con fechas de consumo muy ajustadas.

Más flexibilidad para un entorno cada vez más cambiante

Todo apunta a que este tipo de ajustes dejarán de ser una respuesta puntual a una ola de calor para convertirse en una práctica cada vez más habitual.

La combinación de fenómenos meteorológicos extremos, cambios en los hábitos de consumo y una demanda mucho más volátil está acelerando la necesidad de trabajar con modelos de planificación más flexibles y con capacidad para reaccionar casi en tiempo real.

En un contexto en el que proteger el margen resulta tan importante como garantizar el abastecimiento, la capacidad para adaptar el stock de las categorías más sensibles se consolida como uno de los principales retos operativos para la distribución alimentaria durante los meses de verano.