Campofrío ha completado la reducción de sal y grasa de más de 170 referencias de jamón cocido, chorizo, salchichón, longaniza, lacón, pechuga de pavo y salchichas de sus marcas Campofrío, Navidul, Revilla y Oscar Mayer.
Este proceso de reformulación responde a su adhesión, en 2017, al Plan de Colaboración para la Mejora de la Composición de los Alimentos de la Aesan y se ha materializado en una reducción de una media del 16% del contenido de sal, el 5% en grasa, y el 10% del contenido medio de azúcar, aunque la presencia de este ingrediente es insignificante en productos cárnicos.
Uno de los principales desafíos de este proyecto, además de preservar los altos estándares de calidad de todos los productos, fue la conservación de sus propiedades organolépticas, lo que conllevó la modificación de procesos. "En determinados productos implementamos nuevos equipos de tratamiento térmico o de pasteurización rápida para garantizar su conservación con la misma vida comercial y mantener su sabor, olor y textura característicos", explica Alexis Pérez, director del Centro de Excelencia de I+D de Sigma en Europa, grupo del que forma parte Campofrío.
PRUEBAS PILOTO
Asimismo, y con el fin de asegurar el cumplimiento de este objetivo, la compañía diseñó un proceso con pruebas piloto e industriales hasta conseguir la total validación de los cambios. En concreto, para garantizar que los productos no tuviesen diferencias sustanciales y, si las tenían, "que fuesen tan pequeñas que pudieran ser aceptadas al mismo nivel por parte del consumidor", se testaron los resultados desde dos perspectivas.
En primer lugar, se utilizó un panel de expertos que detectó diferencias entre el producto estándar y la prueba, ayudando a corregir y mejorar el producto en la dirección adecuada para llegar al objetivo. En segundo lugar, se contrataron paneles de consumidores para valorar el producto: "Este análisis nos ha permitido obtener conclusiones de la aceptación o rechazo a las alternativas desarrolladas, dándonos a su vez una idea del margen de mejora en los parámetros desviados", señala Alexis Pérez.
I+D PARA NUEVOS PROCESOS Y PRODUCTOS
En los últimos años, la compañía ha dirigido sus esfuerzos en I+D a la creación de nuevos procesos, productos y categorías que contribuyen a reforzar su apuesta por ofrecer productos más naturales, como la gama de productos bajos en grasa y reducidos en sal Cuida-T+, la gama de cocidos ahumanos de forma artesanal NaturArte, o la línea de productos a base de proteínas alternativas Campofrío Vegalia, que cada año incorpora nuevas referencias y formatos adaptadas a los consumidores veganos y flexitarianos.
Asimismo, tras años de investigación, Navidul anunció recientemente el inicio de la eliminación de los aditivos conservantes en sus referencias de jamón curado y jamón ibérico. Un hito alcanzado gracias al desarrollo de un exclusivo proceso que consigue que el jamón curado mantenga todas sus características utilizando la sal como único conservante.
En este sentido, de cara a los próximos años, la compañía se ha marcado como objetivos continuar eliminando aditivos de sus productos y seguir reduciendo en algunas categorías de productos el uso de sal y azúcar a niveles aún inferiores a los fijados en el compromiso de Aesan.
