¿Por qué, cuando algunas empresas hosteleras crecen, multiplican su facturación y se expanden, otras parecen condenadas a la quiebra? 

Coque Blas, cofundador y director de Expansión en Grosso Napoletano, ha querido proporcionar sus propias respuestas a esta pregunta en una conferencia para Talent Class. 

Incluso en una coyuntura expansiva como la que disfruta la hostelería de nuestro país en la actualidad, cada año cierran en España 2.000 restaurantes.

Muchos son los factores particulares que influyen en cada ciere, pero el cofundador de Grosso Napoletano considera que existen dos aspectos clave. Primero, la ausencia de un factor diferencial; en segundo lugar, la mala gestión del negocio.

"En un mercado tan sobresaturado como la restauración, o destacas o te mueres. Si a eso sumamos un escaso control en las cuestiones financieras, es la ecuación perfecta del fracaso", explica Blas.

El caso de Grosso Napoletano

Grosso Napoletano abrió su primera pizzería en 2017 y hoy está cerca de alcanzar los 40 locales en toda España. Su modelo de crecimiento es orgánico y propio, sin franquiciar la marca. ¿Cómo lo ha conseguido?

Hugo Rodríguez de Prada y Coque Blas se conocieron en 2015. Blas había iniciado un negocio de pizzerías junto a otros socios y Rodríguez trabajaba en una empresa de marketing que se encargaba de la imagen de marca del proyecto.

A los tres meses de iniciar el proyecto, Blas identificó con claridad las deficiencias del negocio: su oferta era demasiado amplia y no destacaba en nada. 

Tanto Rodríguez como él habían observado el crecimiento y la consolidación de la hamburguesa gourmet en los últimos años, y vieron una oportunidad para llevar a cabo un proceso similar en uno de sus productos de preferencia: la pizza napolitana.

"Queríamos acercar la pizza napolitana a cuantas más personas mejor. Comenzamos a viajar a Nápoles y a empaparnos de todo lo que queríamos que representara nuestro proyecto", explica Blas.

"Queríamos volver al origen de la pizza y mantener un equilibrio perfecto entre precio y placer para el cliente. Así, en febrero de 2017 abrimos nuestro primer local en Hermosilla (Madrid). Desde entonces todo lo hemos reinvertido para financiar el plan de expansión que ambicionábamos desde el principio", señala el director de Expansión.

La compañía finalizará 2023 con 44 locales, y su objetivo es alcanzar los 100 locales antes de finalizar 2026.

En la actualidad, Grosso Napoletano ha sido reconocido por Fifty Top Pizza como la primera cadena de pizzerías artesanas de España y la tercera del mundo.

Profesionalización

Un factor clave en el fracaso de muchos hosteleros es la ausencia de profesionalización. 

"La inmensa mayoría de negocios que cierran en España son pequeños restaurantes y bares (con frecuencia ubicados en barrios y pueblos) que no han sabido adecuarse a las nuevas tendencias", apunta Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España.

El volumen de negocio hostelero está creciendo en España, pero "tiende a reestructurarse en favor de restaurantes de tamaño medio con más opciones comerciales", explica Coque Blas. "Sin embargo, no se trata de tener un local grande, sino de gestionar bien", matiza.

Un gran ejemplo de esto último es Pepe Arjona, gerente de Camborio Café, un local de restauración en Puente Genil (Córdoba) que, al poner en foco sus problemas de gestión —su punto débil—, ha logrado incrementar su facturación el 15% en sólo cinco meses.

Las cinco claves para facturar más y crecer

Si bien la receta para el éxito nunca es sencilla, reconoce Coque Blas, el director de Expansión de Grosso Napoletano ha querido compartir las que considera cinco claves esenciales.

1. Tener un concepto diferenciado. Es muy importante destacare un mercado sobresaturado.

En el caso de Grosso Napoletano, la clave de diferenciación es clara: "Nosotros decidimos traer Nápoles a España", destaca Blas. Se trata de la única cadena de pizza artesana que ha podido implantar los cuatro pilares de la tradición napolitana: la masa, el horno de leña, los ingredientes frescos de calidad y los pizzaioli, "que son patrimonio intangible de la humanidad".

Cada mañana los pizzaioli avivan el horno de piedra refractaria para garantizar la temperatura de 500 grados óptima para la elaboración de la pizza.

2. Producto. En el caso de Grosso Napoletano, este aspecto ha sido esencial: todos los ingredientes con los que se elaboran las pizzas son frescos y de máxima calidad. Se importan dos veces a la semana y llegan directamente desde Nápoles.

"La masa es nuestro producto estrella y el primer pilar de la tradición napolitana", explica Coque Blas. "Además, no es nada grasienta, lo que el consumidor de hoy aprecia".

3. Gestión. El mejor producto y la mejor experiencia no garantizan el éxito si no cuentan con el respaldo de una buena gestión muy controlada. 

"Si no fuéramos hiperexigentes en este punto no hubiera sido posible llegar hasta aquí", explica Blas. "¿Sabes cuántos emprendedores no saben cuánto les cuesta su plantilla al mes? ¿O cuántos ponen precios en función de los precios de su competencia?".

4. El equipo. Grosso Napoletano ha sabido seleccionar un buen equipo humano, formarlo y ofrecerles incentivos para que se queden. "Buscamos talento y tratamos de que todos los empleados tengan oportunidad de hacer carrera", señala Blas.

"Por ejemplo, nuestro actual director de operaciones empezó en restaurante como Assistant Restaurant Manager y a día de hoy tiene a más de 80 personas a su cargo". La compañía ha crecido desde 5 a más de 600 personas y su objetivo es seguir creciendo sobre los mismos cimientos.

5. Modelo de expansión. Desde el principio, los fundadores de Grosso Napoletano tuvieron claro que era necesario un plan de crecimiento propio.

Esto no sólo les ha ahorrado quebraderos de cabeza, sino que les ha proporcionado grandes beneficios con los que financiar su expansión. Gracias a ello, la enseña proyecta alcanzar los 100 locales en 2026 y ha recibido un préstamo de 15 millones procedente del Banco Santander "que aseguran nuestra expansión hasta 2025", explica Blas.

En cualquier caso, el cofundador de Grosso Napoletano reconoce que no existe un modelo único: cada compañía debe localizar sus fortalezas y necesidades y actuar en consecuencia. 

En cualquier caso, no existe un modelo único: cada compañía tiene sus necesidades.