El verano de 2026 ha dejado una fotografía clara de los cambios que se están produciendo en la restauración española: el café gana protagonismo, la pizza sigue avanzando como una de las opciones favoritas de los consumidores y las bebidas alcohólicas pierden peso en los bares y restaurantes. Al mismo tiempo, crecen tendencias como las bebidas funcionales, los matchas de sabores o los snacks elaborados con ingredientes premium, reflejando un mercado cada vez más polarizado entre propuestas asequibles y experiencias diferenciales.

Así lo concluye el informe "Resultados de la Restauración en Verano 2026", elaborado por la firma especializada en análisis Horeca Delectatech a partir del estudio de más de 250.000 establecimientos en España. El trabajo identifica una transformación en los hábitos de consumo que está favoreciendo tanto los formatos de consumo rápido y precio contenido como las propuestas capaces de ofrecer un mayor valor añadido al cliente.

Esta evolución se produce en un contexto en el que el ticket medio por comensal ha aumentado un 4,9% respecto al verano de 2025, una cifra prácticamente en línea con el incremento del IPC de restauración registrado en agosto (+4,8%). Según el informe, este comportamiento sugiere que los consumidores mantienen sus visitas a los establecimientos, aunque seleccionan con más cuidado dónde y en qué ocasiones gastan su dinero.

El auge del café y el retroceso del alcohol

Uno de los movimientos más significativos detectados por Delectatech se produce en las bebidas. La categoría de café y té registra el mayor crecimiento de relevancia online del verano, con un avance del 9,5%, y también aumentan su presencia los zumos y smoothies (+1,1%) y los refrescos (+0,3%), todo ello impulsado por el auge de momentos de consumo como el desayuno, brunch y otras ocasiones vinculadas al coffee & bakery.

Frente a ello, las tres grandes categorías de bebidas alcohólicas pierden relevancia. Las bebidas espirituosas registran la caída más acusada (-6%), seguidas por los vinos y espumosos (-1,9%) y la cerveza (-1,6%). El dato resulta especialmente llamativo en el caso de las espirituosas, que durante 2025 habían logrado mantener una evolución más favorable gracias al fenómeno del tardeo.

Para los autores del estudio, esta evolución refleja una creciente orientación hacia opciones sin alcohol o de baja graduación, así como hacia ocasiones de consumo más vinculadas a las primeras horas del día.

La pizza lidera entre las categorías de comida

En alimentación, la pizza se consolida como la categoría con mayor crecimiento en relevancia online durante el verano, con un incremento del 4,7% respecto al mismo periodo del año anterior. Le siguen los helados (+1,8%) y las carnes (+1,5%).

Por el contrario, las tapas y entrantes continúan perdiendo atractivo para los consumidores. Esta categoría registra el mayor descenso entre las principales familias de productos, con una caída del 4,2%. También retroceden los postres (-2,9%) y la pasta (-2,3%).

Según Delectatech, estos datos evidencian que los consumidores están premiando aquellas propuestas que ofrecen una relación valor-precio muy clara o una experiencia diferencial, mientras que las ofertas más convencionales encuentran mayores dificultades para destacar.

Tendencias emergentes: matcha, ube latte y gildas

El informe también identifica varias tendencias emergentes que han ganado presencia durante los últimos meses. Entre las propuestas gastronómicas destaca la consolidación de los French tacos dentro del segmento de comida rápida, así como el crecimiento continuado de las gildas como formato para compartir. También aparecen nuevas referencias asociadas a ingredientes premium presentados en formatos informales, como el brioche de carrillera o las gyozas de buey.

En bebidas, las protagonistas son las llamadas bebidas funcionales. Productos como el matcha de sabores o el ube latte figuran entre las propuestas con mayor crecimiento, impulsadas por consumidores que buscan alternativas al café tradicional y opciones asociadas al bienestar.

El informe también destaca el avance de los spritz dentro de las tendencias ligadas al aperitivo y al tardeo. Entre las variedades que están ganando popularidad sobresalen el Hugo Spritz y el Limoncello Spritz.

Europa comparte algunas tendencias

Por primera vez, Delectatech ha ampliado el análisis a varios mercados internacionales para comparar la evolución de distintas categorías en París, Londres, Roma y Berlín.

Los helados son una de las pocas tendencias comunes a las cuatro ciudades, favorecidos por las altas temperaturas registradas durante el verano. Su relevancia aumenta un 5% en París, un 0,5% en Londres, un 3% en Roma y un 14% en Berlín.

Sin embargo, otras categorías presentan comportamientos muy distintos según el mercado. La pizza gana relevancia en Londres, Roma y Berlín, mientras retrocede en París. El sushi, por ejemplo, crece con fuerza en Londres (+9,5%), pero cae en París (-7,5%) y Berlín (-14,5%).

En bebidas, la reducción del consumo de alcohol aparece como una de las tendencias más extendidas. Las bebidas espirituosas pierden relevancia en París (-6,1%), Londres (-7,7%) y Berlín (-10,9%), mientras que Roma constituye una excepción con un ligero avance del 1,3%.

Un consumidor más selectivo

Durante la presentación del informe, Xavier Mallol, fundador y CEO de Delectatech, destacó que las tendencias vinculadas a la alimentación saludable son globales, aunque se adaptan de forma diferente a cada mercado en función de su cultura gastronómica.

Por su parte, la analista especializada en Horeca Eva Ballarín señaló que la restauración se enfrenta actualmente a tres grandes transformaciones: el impacto de los tratamientos para el control del peso, el crecimiento de las alternativas sin alcohol o de baja graduación y la creciente polarización del consumo.

En conjunto, el estudio dibuja un escenario en el que el consumidor continúa saliendo a comer y beber fuera del hogar, pero toma decisiones cada vez más selectivas. En ese contexto, las propuestas de precio ajustado, los nuevos momentos de consumo vinculados al café y las experiencias premium parecen estar captando buena parte del crecimiento del sector.