La restauración organizada cerró 2021 con unas ventas de 7.576 millones de euros en España, apenas el 1% por debajo del negocio previo a la pandemia de Covid-19, y elevó su cuota de mercado hasta el 31,4% del total de la restauración comercial, casi siete puntos más que en 2019, según datos de The NPD Group.

Las cadenas han logrado duplicar su peso en el mercado en los últimos diez años y, si se compara con la penetración que alcanzan en otros países vecinos, aún presentan recorrido para seguir creciendo, ha excplicado la directora de Foodservice de NPD en España, Edurne Uranga, durante la XIII edición de Restaurant Trends.

CONSUMIDOR Y RESTAURACIÓN: DIEZ TENDENCIAS

Según esta firma, el perfil del consumidor postpandemia se caracteriza por ser optimista, más marquista, menos fiel, omnicanal, más digital y con mayor interés por la sostenibilidad.

Este es el decálogo sobre el nuevo consumidor surgido tras la crisis sanitaria que marcará el paso en la recuperación del sector:

1.- Optimista: alta propensión al consumo del cliente español. El mercado español de foodservice, uno de los más afectados por esta crisis sanitaria en 2020, se situó entre los más dinámicos el año pasado, con mejor resultado que Francia, Alemania e Italia respecto a 2019. Los españoles se muestran optimistas para este año y, según un estudio de NPD del pasado diciembre, el 65% de los entrevistados espera gastar igual o más en restauración a lo largo de 2022.

2.- Marquista: las cadenas crecen a mayor ritmo que la media del mercado. "La restauración de marca ha conseguido defenderse, adaptarse y resistir mucho mejor a esta crisis sanitaria que el canal independiente. Su esfuerzo por seguir aumentando su red de establecimientos y adaptando su oferta a las nuevas necesidades del cliente, le han ayudado a ganar relevancia entre las preferencias del consumidor", detalla Uranga.

3.- Menos fiel: la fidelidad a las marcas no se ha visto afectada de forma unilateral y estructural por la pandemia, sino que sigue moviéndose de forma orgánica como resultado de las propias acciones de las empresas. "Más que nunca es clave entender qué quiere el 'superfan' de las marcas para asegurarnos de aplicar las acciones correctas en cuanto a programas de fidelidad, menú, precio, ubicación del establecimiento, etc.", explica esta experta.

4.- Nueva rutina laboral: el teletrabajo ha afectado a los desayunos y a las comidas entre semana y, aunque casi siete de cada diez trabajadores en España han vuelto a trabajar al 100% en su oficina o lugar de trabajo, estos momentos siguen viéndose afectados por las nuevas rutinas y nuevos desplazamientos, con una pérdida de más de 160 millones de visitas en cada una de estas franjas en los dos últimos años en foodservice.

5.- Ubicaciones diferentes: las visitas en el centro de las ciudades caen menos. Los nuevos estilos de vida y rutinas diarias están desplazando el tráfico hacia nuevas ubicaciones. Emplazamientos que estaban en pleno desarrollo en la prepandemia y que cada vez ganaban más relevancia, como los centros comerciales y las áreas de oficinas, se han visto fuertemente afectados y pierden mucho tráfico. Este cambio impacta especialmente a la restauración de marca, ya que representa el 73% del gasto en foodservice en centros comerciales.

6.- Omnicanal: crece el consumo fuera del local, pero el consumo en sala pesa casi el doble. Los pedidos de comida y bebida para llevar (takeaway y drive thru) o entregar a domicilio (delivery) superaron el año pasado los 10.000 millones de euros en ventas, con fuertes crecimientos respecto a 2019. No obstante, el consumo en el local sigue representando dos tercios del gasto de los españoles en restauración, por lo que desempeñará un papel clave en la recuperación del sector, según subraya Uranga.

7.- Digital: el consumidor español es ya en términos generales un cliente digital más allá del delivery (y los pedidos a través de agregadores o de la web/app del restaurante), consultando menús a través de códigos QR, pagando contactless con tarjeta bancaria o a través del móvil o realizando pedidos a través de una pantalla digital en el propio local.

8.- Con nuevos horarios: las cenas se adelantan, pero no se pueden implementar las mismas estrategias de aperturas de sala, cocinas o servicio cuando se trabaja en sala que cuando se trata de delivery. Mientras que la tercera parte de las cenas en sala se hacen ya antes de las 21 horas, el delivery se sigue concentrando en horas más tardías.

9.- Nutrición consciente: el 63% de los consumidores sigue algún tipo de dieta, con mayor preferencia hacia el flexitarianismo, es decir, la disminución del consumo de carne (que sigue el 28% de los españoles) y la reducción de azúcar (26%), junto a la dieta baja en carbohidratos (14%) y el consumo sin lactosa (7%).

10.- Sostenible: siete de cada diez españoles creen que los restaurantes se deben enfocar más en la sostenibilidad, si bien no hay una petición única y contundente al sector, sino que las demandas del consumidor cubren un amplio abanico de medidas. Entre las acciones más reclamadas figuran la preferencia por los productos locales, la reducción del desperdicio, el uso de alimentos de temporada, salarios justos para los trabajadores, la reducción de los envases de plásticos y favorecer llevar las sobras de la comida a casa o entregarlas a organizaciones benéficas.

"Tras tantos meses de pandemia, han surgido nuevos hábitos de consumo y de vida de los españoles que provocan cambios estructurales en las ocasiones de consumo en foodservice. Entender las peculiaridades del consumidor español es clave para saber cómo podemos aprovechar la recuperación del sector", subraya Edurne Uranga.