Ambar seleccionará de un estudio de la microbiota autóctona (bacterias y levaduras) del Parque Nacional de Ordesa una cepa de levadurapara elaborar la próxima cerveza de su colección Ambiciosas.
El estudio, realizado por científicos del Centro Nacional de Tecnología Agroalimentaria (CNTA), pretende aislar e identificar la microbiota presente en las muestras vegetales de ocho ecosistemas del parque y establecer las diferencias microbiológicas entre ellas. Se trata de una iniciativa impulsada por el Gobierno de Aragón y patrocinada por la cervecera que se enmarca en el centenario del parque.
Para Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar, "hacer una cerveza con levadura salvaje es un reto". "Voy a trabajar con un ingrediente que ha estado libre durante siglos y no ha sido domesticado", añade.
"En la naturaleza encontramos multitud de levaduras salvajes y con propiedades sorprendentes"
La levadura cumple un papel fundamental en el proceso de elaboración de la cerveza ya que es la encargada de transformar los azúcares en alcohol durante el proceso de fermentación. "Hoy en día se suelen emplear levaduras muy estudiadas para controlar su comportamiento en la cerveza y evitar sorpresas. Sin embargo, en la naturaleza encontramos multitud de levaduras salvajes igualmente válidas para elaborarla y con propiedades sorprendentes difíciles de encontrar en el mercado", explica Fumanal.
El estudio incluye tanto el trabajo de campo para la toma de muestras, como su análisis en laboratorio, con la descripción de los organismos potencialmente cultivables de esas muestras.
El pasado mes de marzo, la cervecera aragonesa se convirtió en la primera empresa en firmar un acuerdo de patrocinio para la celebración de las actividades del Centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido. "El objetivo es contribuir a divulgar el rico patrimonio medio ambiental de Aragón y preservar su conservación para futuras generaciones", señala Ambar.
