Usar espárragos y berenjenas para hacer un postre o la cáscara del cacao para fabricar helados e infusiones: la pastelería del futuro tiene menos azúcar, usa más verduras y apuesta por la reducción y el uso de desperdicios para ser más sostenible y saludable. Esta es una de las propuestas a debatir en Madrid International Pastry 2022.
La tercera edición del congreso de pastelería, panadería y chocolate más importante de España, sirve de escaparate para las nuevas tendencias del sector más dulce de la gastronomía.
Ramón Freixa, con dos estrellas Michelin, apuesta desde hace años por los postres hechos con verdura: “Los postres están evolucionando, son menos dulces, se hacen con menos azúcares y mantequilla y por lo tanto son más saludables”, afirma Freixa.
CERO RESIDUOS
Las tartas y la repostería del futuro no son solo de vegetales, también están hechas con desperdicios. La reducción de residuos en hostelería es una de las claves del futuro, según explican Eric Ortuño y Ximena Pastor, fundadores de L’Atelier, escuela y pastelería fundada en Barcelona, especialistas en chocolate.
“El planeta continuará con o sin nosotros, pero con cosas tan sencillas podemos aportar nuestro grano de arena”, ha subrayado Pastor.
André Morán, pastelero jefe de la clínica Sha Wellnes en Alicante, apuesta por la reducción de desperdicios, los productos de cercanía y no usa azúcar ni alimentos procedentes de animales (lácteos o huevos).
“Tenemos que alimentarnos de manera respetuosa con nuestro entorno. Necesitamos un cambio urgente”, señala. “Sin azúcar, consigues que los sabores sean más limpios, nada los distorsiona”, subraya el pastelero.
