La Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) ha presentado los resultados de un estudio que investiga la actuación de los hosteleros en lo que se refiere a la gestión de residuos generados dentro de sus establecimientos.

En la actualidad existe una tendencia creciente en la que el cliente solicita la comida no consumida para llevar a casa, lo que supone una reducción del desperdicio alimentario dentro de los bares y restaurantes. En este estudio, solo en el 37,1% de los negocios el cliente se lleva parte de la comida no consumida a casa.  

De esa comida, según los datos del estudio, el 49,9% de las mermas se desechan; el 29% se distribuye en la medida de lo posible para fines sociales; el 18,9% se utiliza por la propia empresa; y el 1,7% se revende usando apps.

Por otra parte, en el marco de la gestión de los residuos, los materiales más reciclados en los establecimientos HORECA son la materia orgánica (89,9%) y el vidrio (90,8%) -representando 9 de cada 10 restaurantes que hace separado de residuos-. Los envases ligeros quedan en última posición, siendo reciclados solo en 6 de cada 10 negocios encuestados.

Gestión de residuos en el servicio Take Away

Según las cifras publicadas en el estudio, el total de encuestados que sí dispone de recogida del pedido en el local representa el 30,3%.

En lo que se refiere al uso de envases sostenibles en el packaging de su take away. Según los resultados de la muestra, el 36,3%, ofrecen envases de cartón; el 14,6%, cuentan con envases de plástico; y el 49,2% disponen de ambos tipos de materiales.  De estos resultados se deduce que el hostelero está cada vez más concienciado a la hora de seleccionar los materiales de sus envases, así como en probar nuevas alternativas al plástico.  

El estudio consiste en una breve encuesta en materia de gestión de residuos a 900 hosteleros, de ellos el 57,2% eran propietarios, por lo tanto, responsables de la toma de decisiones dentro del establecimiento. En cuanto a la tipología de negocio, el 81,4% son de restauración independiente, es decir, cuentan con un restaurante propio y no pertenecen a una cadena de restauración o franquicia. Estos restaurantes independientes pueden autogestionarse, lo que admite una mayor flexibilidad en la toma de decisiones en materia de gestión de residuos.