El sector dela restauración encara el próximo lustro con importantes desafíos que van desde la digitalización hasta la sostenibilidad, sin olvidar la necesidad de atraer y retener talento en un mercado marcado por la inflación y los cambios en los hábitos de consumo. Así lo refleja el estudio Road-to-Market Horeca 2030, elaborado por Aecoc y presentado con motivo de la feria Auténtica Food Fest celebrada en Sevilla.

"El consumidor suele declarar que se cuida, pero en la práctica no siempre lo hace: en vacaciones o durante los fines de semana se permite otros caprichos", explica Antonina Degler, Horeca Development Manager de Aecoc. Este comportamiento obliga a los operadores a ajustar sus estrategias de fidelización, especialmente en un entorno en el que proliferan las herramientas digitale —apps de promociones, descuentos personalizados—, sobre todo entre las grandes cadenas.

Más allá de la comida, ¿qué valora el cliente?

El estudio de Aecoc revela que el comensal no se fija únicamente en la oferta culinaria. Ocho de cada diez clientes priorizan un servicio amable y una buena relación calidad-precio. También se valoran la tranquilidad del local (72%), la atención personalizada (68%) o la ubicación con vistas o terraza (61%). Además, la inclusividad se ha convertido en un requisito: el 54% de los consumidores demanda menús que contemplen opciones para todos los gustos, desde vegetarianos y veganos hasta personas con alergias o restricciones religiosas.

"Muchos operadores reconocen que deben incluir en la carta la hamburguesa vegana, aunque apenas tenga ventas, porque el cliente espera esa opción", añade Degler.

El reto de la sostenibilidad

La presión regulatoria y la creciente sensibilidad social han situado a la sostenibilidad en el centro del sector. Esto incluye desde el uso de envases retornables hasta la reducción de emisiones en el transporte urbano. 

En algunos aspectos, el sector ya ha avanzado en la dirección correcta: los barriles y dispensadores, por ejemplo, representan el 30% del consumo, pero generan solo el 0,7% de los residuos. En cambio, la distribución urbana sigue siendo un problema: en Madrid, el 45% del tráfico corresponde a reparto de mercancías, de las cuales el 50% va destinado al Horeca. La mitad de los locales necesita entregas diarias, lo que convierte a la última milla en un problema complejo sin soluciones en el horizonte.

El talento, un bien escaso

El empleo es otra asignatura pendiente. La alta rotación de personal, relacionada con el hecho de que muchos empleados de hostelería son jóvenes y ven el sector como una oportunidad temporal, desincentiva la inversión en formación. "La generación Z, además, prioriza cuestiones como la salud mental y la conciliación por encima del salario", subraya Degler.

La digitalización, por su parte, avanza más lento de lo previsto. El informe de Aecoc señala dos barreras principales: el presupuesto necesario para invertir en software y equipos especializados, y el tiempo que exige a empresas con márgenes estrechos y alta presión operativa.