La combinación de mercado y restaurante, comercio minorista y restauración, no deja de restar cuota de estómago a los restaurantes y se prevé que siga creciendo en los próximos años.
Este término puede aglutinar conceptos muy diferentes: desde supermercados que sirven comida lista para comer hasta mercados gastronómicos, pero en todos los casos señala el espíritu de fusionar espacios hasta ahora separados.
En lo que respecta a los mercados gastronómicos, se trata de espacios de entre 700 y 2.000 metros cuadrados que aglutinan una variada oferta de restauración y productos a la venta.
"Actualmente nuestro modelo de negocio está en auge. Realizamos nuevas aperturas todos los años y siempre tienen una gran aceptación, tanto entre turistas como entre consumidores locales", señala Gonzalo Bugallal Cercadillo, propietario de Mad Gourmets en el contexto del Auténtica Food Fest Sevilla en la mañana del 25 de septiembre.
Su compañía gestiona espacios tan importantes como el de Galería Canalejas en Madrid.
"Como consecuencia de la pandemia, el público turista se resintió, pero a cambio experimentamos una afluencia de público local muy importante. Cada vez damos más al cliente: conciertos, cabaret, espectáculos, etc. No podemos fallar un solo día porque generaría quejas", señala Bugallal.
Francisco José Mulero Molino, director-gerente de Mercado Victoria (Córdoba), considera que proporcionar al cliente una "experiencia única" es más importante que nunca. "A través de talleres gastronómicos, showcooking, presentaciones de libros, exposiciones de pintura, etc. conseguimos que nuestro espacio sea el centro. Queremos que el cliente sea nuestro mejor comercial para recomendarnos al resto de sus amigos y familiares", explica.
"Tenemos que cubrir momento trabajo, momento espectáculo, momento consumir sano, momento ser más indulgente, etc.", añade Bugallal.
¿Los robots reemplazarán a los camareros?
En los últimos años se ha hablado mucho acerca de robotización, pero Bugallal lo tiene claro: "En un espacio gastronómico como el nuestro, cada vendedor es un prescriptor. El que sirve 200 raciones de jamón es el mejor prescriptor de jamón. Así que, ¿cómo vamos a robotizar ese trabajo No lo veo factible en mi negocio".
Eva Prego, CEO y diseñadora en Stone Designer, considera que el boom reciente de la domótica ha sido excesivo. "Terminó siendo incómodo y poco útil: hay que utilizarlo de manera inteligente y tratando que aporte a la experiencia del cliente", señala.
Sin embargo, sí es importante acrecentar la formación y la cualificación de los empleados, mejorar las remuneraciones y facilitar la conciliación.
"Es una reclamación del sector. Yo he puesto en marcha la recompensa variable del personal en función de las ventas y estoy muy contento, está siendo un éxito", señala Bugallal.
Por otro lado, Mulero prevé que la hostelería mirará cada vez más por el trabajador. "Tiene que ser mejor pagado, mejor valorado, más cuidado, proque eso se transmite al producto y al cliente. Debemos poner en la cúspide al profesional porque no lo encontramos", defiende.
Sostenibilidad
En la implantación de estos espacios no sólo se deben tenerse en cuenta cuestiones técnicas y logísticas. Cada vez es más importante la sostenibilidad.
Prego señala que todos los proyectos que se inician en la actualidad deben incorporar este aspecto como parte del negocio.
"Por ejemplo, ahora estamos en un proyecto en Varsovia en el que se ha exigido que todos los proveedores tengan el origen en menos de ciertos kilómetros", señala la diseñadora y CEO.
Mulero explica que el Mercado de Victoria cuenta incluso con un proyecto en colaboración con la universidad de Córdoba que les ha permitido ir más allá en cuestiones de sostenibilidad. "Separamos incluso el cristal del vidrio y no usamos desechables ni plásticos, salvo cuando es inevitable", señala.
