La tortilla de patata es, para la población más joven, entre 18 y 34 años, el plato "más típico y representativo" de la gastronomía española, según un estudio del CIS que recoge la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos, Inprovo, con motivo del Día Mundial de la Tortilla de Patata, el próximo 9 de marzo.

En cuanto a sus ingredientes, para el 70,4% de los encuestados la tortilla de patatas debe hacerse con cebolla, frente al 20,9%, que la prefiere sin cebolla. Sobre la cuestión de si debe estar "muy hecha o poco hecha", gana la opción de la tortilla poco hecha con el 53,9%, frente al 26,9% que la prefiere muy hecha.

En relación directa con este asunto, cabe recordar que el consumo de huevo sigue al alza y entre diciembre de 2022 y noviembre de 2023 se consumieron en España un total de 405 millones de kilos de huevos en los hogares, lo que significa un consumo per cápita de 8,61 kilos por persona, es decir, 137 huevos por persona al año, una media de 2,6 a la semana, según los últimos datos del Panel de Consumo Alimentario, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Mapa).

Por lo tanto, no es de extrañar que, de los quince platos más consumidos por los españoles, tres son a base de huevo: la tortilla de patatas, la tortilla francesa y los huevos fritos o estrellados, según se refleja en la encuesta de Kantar, elaborada para Inprovo, 'Dinámica del consumo de huevos en el hogar español, 2023'.

TORTILLAS Y HUEVOS EN BARES Y RESTAURANTES

La eterna discusión sobre si hay que cuajar más o menos las tortillas o si los huevos fritos pueden prepararse en un restaurante se ha zanjado recientemente con la norma española que sustituye a la que desde 1991 prohibía a los establecimientos en los que se sirven comidas elaborar platos con huevos frescos si no se cocinaban por encima de los 75º. Por eso era obligatorio preparar con ovoproductos las salsas tipo mayonesa, las tortillas poco cuajadas o las cremas pasteleras. Y no se podían servir huevos fritos (la yema se coagula por encima de los 70º) y tampoco los revueltos o en tortilla poco cocinados.

La actual norma, el Real Decreto 1021/2022, indica cómo deben elaborarse los alimentos que llevan huevo como ingrediente en la cocina profesional, teniendo en cuenta los últimos dictámenes científicos. Ahora los establecimientos que preparan comidas pueden utilizar huevo fresco en las recetas, siempre que se cocinen a una temperatura igual o superior a 70°C, durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otro tratamiento de efecto equivalente.

También pueden usarse huevos frescos si se cocinan a una temperatura de 63°C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirven para su consumo inmediato. Es el caso de los huevos fritos, cocinados a baja temperatura, escalfados y de las tortillas poco cuajadas y preparaciones similares en las que el huevo no llega a coagularse por completo. Si no se cumplen esas condiciones, es obligatorio sustituir el huevo fresco por ovoproductos. Es decir, los restaurantes pueden servir ya huevos escalfados, pasados por agua y fritos, algo que prohibía la anterior normativa.

El Real Decreto 1021/2022 regula los requisitos en materia de higiene en la producción y comercialización de determinados productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, y sustituye, desde diciembre de 2022 al Real Decreto 1254/1991.

CONSEJOS DE MANIPULACIÓN EN EL HOGAR

Si optamos por cocinar nuestra tortilla de patata casera, no debemos olvidar que como consumidores tenemos también una importante responsabilidad en la seguridad alimentaria, que comienza en el momento de la compra.

Los huevos producidos en la Unión Europea proceden de gallinas que se someten a controles rigurosos para garantizar que no tienen salmonela y que, por ello, los huevos que producen son seguros. Para distinguir los huevos europeos debemos comprobar que llevan marcado en la cáscara el código de la granja de producción, y que su etiquetado incluye la información obligatoria que garantiza su frescura y la trazabilidad hasta el origen.

Una vez lleguemos a casa tras la compra, los huevos se deben guardar en la nevera a una temperatura en torno a los 5º y protegidos dentro de su envase. Así tendremos siempre a mano la fecha de consumo preferente, (que no es obligatorio que se indique en la cáscara, pero sí en el envase), y protegemos los huevos de los cambios de temperatura y de absorber los posibles olores de otros alimentos.

Conviene recordar que, aunque el huevo que llega a nuestra casa es seguro en origen, una vez cascado, su contenido es un medio muy nutritivo en el que los microorganismos pueden reproducirse fácilmente, por lo que, una vez elaborada nuestra tortilla, si no la consumimos inmediatamente, es necesario refrigerarla para evitar el crecimiento bacteriano y consumirla en las 24 horas siguientes.

El huevo es un alimento muy nutritivo, que contiene prácticamente todos los nutrientes esenciales en cantidades significativas. Solo le faltan la vitamina C y los hidratos de carbono, dos nutrientes que la patata aporta y que hacen de la tortilla de patata un alimento completo.

CAMPAÑA 'LOS JUEGOS DEL HUEVO'

La campaña de promoción 'Los Juegos del Huevo' se desarrolla entre 2023 y 2025 en España, Francia y Hungría, por las organizaciones sectoriales Inprovo, Snipo y PPB, respectivamente, con el objetivo de dar a conocer el modelo de producción europeo y también las características del huevo como alimento y sus ventajas para la nutrición y la salud.

Esta iniciativa tiene formato digital y se dirige a un público joven al que invita a participar en retos y juegos como método interactivo para comunicar los mensajes de la campaña. Se propondrá un gran reto final con motivo del Día Mundial del Huevo, que se celebra el segundo viernes de cada mes de octubre.

Todas las actividades de la campaña se desarrollan online en la página web específica y en las redes sociales Instagram y TikTok y animan a los participantes a conocer las ventajas del huevo producido en la Unión Europea y a entender mejor su modelo de producción.