En la semana del 20 al 26 de julio, la caída media de la actividad del sector hostelería y del sector de la distribución que lo suministra, empeora por segunda semana consecutiva desde el inicio de la desescalada y asciende al 26%, sumando los establecimientos cerrados (16%) y la pérdida de ventas de los que ya han abierto. Las ventas han empeorado tres puntos porcentuales en las últimas tres semanas (de una caída del 23 a una del 26%).

Durante la cuarta semana de julio el porcentaje de aperturas de la hostelería se ha parado y solo ha estado abierto el 84% de los establecimientos (el mismo que la semana anterior).

Los 10 puntos porcentuales de diferencia entre los locales abiertos (84%) y las ventas de los distribuidores (74%) suponen que los establecimientos ya abiertos han comprado (y vendido), de media, el 12% menos que el año anterior, y con el 16% de establecimientos cerrados.

En relación a los establecimientos abiertos:

La evolución en esta semana confirma el parón de la semana anterior y se mantiene en el 84% de establecimientos abiertos, con caídas en el porcentaje de aperturas en seis comunidades autónomas.

• Cuatro comunidades del Norte de España aumentan el porcentaje de establecimientos de hostelería abiertos, Cantabria (7 puntos), Galicia (5), y País Vasco y Asturias (1), alcanzando de media el 90% de establecimientos abiertos con un aumento de más de tres puntos en el porcentaje de la semana anterior.
• En cambio, en otras cuatro comunidades, Cataluña, Aragón, Castilla León y Navarra, el porcentaje de establecimientos abiertos baja entre uno y dos puntos, y se sitúa de media en el 84%.
• El resto de seis comunidades, se mantienen estables en el porcentaje medio de reaperturas del 83% de los establecimientos de hostelería. Baleares sube un punto porcentual y Madrid se mantiene igual a pesar de que ambas están solo en el 75%.

En cuanto a las ventas:

La evolución de esta semana mantiene la tendencia negativa iniciada la anterior y el porcentaje de ventas sobre el mismo periodo del año anterior cae otro punto porcentual, hasta el 74%.

• Cinco Comunidades bajan en esta semana 6,8 puntos porcentuales de media el resultado de ventas alcanzado la semana anterior. Aragón baja 19 puntos y Cataluña 6 por las restricciones a la hostelería, Castilla-La Mancha 4, Andalucía 3 y el País Vasco 1,5 puntos porcentuales.
• En cambio, siete comunidades suben en esta semana de media 4,4 puntos el resultado de ventas de la semana anterior. Galicia y Cantabria suben 8 puntos, Navarra 6, Castilla y León 4, Madrid 3, Baleares 2 y Murcia solo 1 punto.
• La Comunidad Valenciana y Asturias se mantiene esta semana con el mismo porcentaje de ventas que la semana anterior.

Entre las CCAA y sus diferentes zonas se mantienen importantes diferencias:

• En las Comunidades con nuevas restricciones en la hostelería se confirma la caída del porcentaje de establecimientos de hostelería abiertos y sobre todo de sus ventas.
• En Aragón el porcentaje de las ventas sobre año anterior cae esta semana 19 puntos porcentuales y se sitúa en el 64% (por el 83% de la semana anterior).
• En Cataluña se reducen en 6,4 puntos porcentuales las ventas (de 75% a 69%) sobre lo alcanzado la semana anterior, y los establecimientos de hostelería abiertos bajan al 78%. En la provincia de Lleida ha cerrado el 30% de los establecimientos que ya había abierto y la actividad de la hostelería cae hasta la cota del 60% sobre el año anterior.
• En las zonas dependientes del turismo extranjero y con muchos hoteles, como Baleares y Benidorm, y como el centro de las ciudades de Madrid, Barcelona, Valencia, Málaga y otras, la actividad de la hostelería está todavía entre el 45 y el 55% de la del año anterior (sumando los establecimientos cerrados y la menor venta media de los que han abierto).
• En Baleares esta semana ha aumentado solo un punto el porcentaje de establecimientos abiertos y todavía permanece cerrado el 25%. Los que están ya abiertos venden de media el 30% menos que el año anterior y la actividad total de la hostelería está todavía en el 50%.
• En Benidorm, con el 35% de establecimientos cerrados, la caída de actividad de la hostelería es del 45%.
• En Madrid la evolución de las reaperturas se ha parado esta semana, y las ventas solo mejoran 3 puntos. Sigue cerrado el 25% de los establecimientos, e importantes zonas del centro de la ciudad se mantienen todavía con caídas de actividad del 40 y 50%.
• En Andalucía la caída media de la actividad de la hostelería ha empeorado esta semana en 3 puntos y se sitúa en el 23%, pero en ciudades importantes como Málaga y Sevilla la pérdida de actividad está entre el 30 y el 35%.

Son datos de Fedishoreca y del Observatorio de la Desescalada del sector de Bares y Restaurantes en España (ODBR).

Las reaperturas se paran por segunda semana consecutiva con el 16% de establecimientos cerrados.

En las comunidades con mayor porcentaje de aperturas la evolución se estabiliza cuando alcanza el 85%. En seis comunidades baja el porcentaje de aperturas.

Galicia por un lado, con el 91% de los establecimientos abiertos, y Baleares y Madrid, con el 75% por otro, representan la cara y la cruz de la moneda.

Evolución de las ventas

Porcentaje de ventas respecto al mismo período en 2019.

El porcentaje de ventas, un 26% menos que el año anterior, cae por segunda semana consecutiva desde el inicio de la desescalada, una señal nada positiva.

Aragón y Cataluña se desploman con caídas de 16 y 6 puntos porcentuales respectivamente, mientras suben Galicia (8), Cantabria (7) y Navarra (6). 

Rendimiento (establecimientos abiertos / compras al suministrador)

En esta sección analizamos en primer lugar la relación entre las aperturas y el volumen de compra. Ambos porcentajes deberían coincidir a medida que se avanza en la desescalada: al 10% de establecimientos abiertos debería corresponder un volumen de compras del 10%, al 20% de aperturas, el 20% de facturación y así sucesivamente.

Si observamos los datos de la tercera semana empieza a haber una desalineación entre ambas cantidades. Es posible, en algunos casos, que al inicio de la desescalada, los establecimientos abiertos, al tener escasa competencia, vendieran por encima de lo que les correspondería.

Es manifiesta la progresiva convergencia de todos los valores por debajo de los de las ventas del año anterior, a excepción de Baleares.

Rankings

A continuación se muestran tres rankings que muestran el desarrollo de la hostelería en las diferentes comunidades objeto de este Observatorio.

El primero se refiere a las aperturas, el segundo a las ventas de los establecimientos abiertos (en relación a las mismas del pasado año) y el tercero al que indica la relación entre aperturas y ventas.

¿Qué es el Observatorio de la Desescalada del sector de Bares y Restaurantes?

El “Observatorio de la Desescalada del sector de Bares y Restaurantes en España” (ODBR) es el resultado de agregar la información que proporcionan más de 100 empresas de distribución sobre sus ventas de productos de alimentación y bebidas a más de 100.000 establecimientos de Horeca.

Este trasiego ordenado de información es posible gracias a la gestión de Fedishoreca -la asociación nacional de distribuidores- que solicita, recibe y estandariza todos los resultados, en función de la fase de desescalada, publicando semanalmente los resultados del porcentaje de establecimientos abiertos y de las compras realizadas.

El objetivo de ODBR es traducir esta información consistente y representativa en datos objetivos sobre establecimientos operativos -abiertos- y sus cifras de negocio -de compra- en comparación con los del ejercicio anterior para definir así la velocidad e intensidad de la desescalada.

El acuerdo entre Fedishoreca y los equipos de Grupo Caterdata y Food Service Institute hacen posible la interpretación de los datos, en un informe divulgativo y útil para todos los operadores del sector. Este informe se actualizará cada semana y dará a conocer a través de Food Retail & Shoppers, el newsletter de Grupo Caterdata y los comunicados de Food Service Institute.

Nota técnica del estudio

Los datos en base a los que se realiza este trabajo proceden de la información que aportan una base de más de 100 empresas de distribución que operan en España y dan servicio para su abastecimiento a más de 100.000 bares y restaurantes distribuidos por toda la geografía nacional.

Esta muestra representa la tercera parte de los establecimientos totales censados en España (INE) y en las diversas Comunidades Autónomas.

Son datos de ventas (sell-in) al canal y por tanto sujetas a ciertas limitaciones: se desconocen la cifra de los stocks y por tanto de las ventas reales. Es muy posible que las cantidades iniciales sean algo desproporcionadas (las de la primera semana de la desescalada) ya que las compras se han producido después de más de dos meses de cierre de los negocios, no reflejan tampoco los productos que han circulado sin coste -o menor coste- como consecuencia de las numerosas promociones que se están produciendo para incentivar el consumo.

Los datos, una vez recibidos, son tratados y estandarizados por parte del equipo de José Manuel Fernández, director general de Fedishoreca.

Autores del estudio

El Consejo de Redacción de los informes está compuesto por Antonio Manuel Agustín, socio fundador de Food Service Institute (FSI); José Manuel Fernández, director general de Fedishoreca; Alfonso Pastor, director general de Grupo Caterdata; y Javier Rueda, secretario general de FSI.

Las fases de la desescalada de restaurantes y bares en España

El plan de desescalada que anticipó el Gobierno consiste en las siguientes fases:

FASE 0: 4 Mayo

Pueden abrir los restaurantes con servicio de comida para llevar sin consumo en el local. El servicio deberá prestarse con la máxima protección individual.

A lo largo de esta Fase 0 se intensificará la preparación de todos los locales públicos con señalización y medidas de protección para preparar el comienzo de la siguiente fase, que es la Fase I.

FASE I: 11 Mayo

La fase I fue la inicial en Formentera, La Graciosa, El Hierro y La Gomera, y comenzó el 11 de mayo en aquellas provincias que han podido dar el salto de escalón una vez evaluada su evolución. Es a partir de este momento cuando las terrazas abren, si bien han de hacerlo con el 50% de mesas permitidas en años anteriores o con algunas más si el Ayuntamiento de la localidad permite más espacio disponible y se realiza un incremento proporcional del espacio peatonal en el tramo de la vía pública. No se podrá consumir en el interior. Además se abrirán los hoteles pero sin posibilidad de utilizar las zonas comunes y con restricciones, por ejemplo, en restauración.

En todo caso, se deberá mantener un distanciamiento social de al menos dos metros entre las mesas o agrupaciones de mesas, en las que sólo se podrá atender a un máximo de 10 personas. Entre un cliente y otro, se desinfectarán mesas y todas aquellas superficies de contacto de uso compartido, se evitará el uso de cartas de uso común y se fomentará el pago con tarjeta. Además, se eliminarán de las mesas productos de autoservicio como aceiteras, vinagreras, servilleteros o dispensadores de palillos.

FASE II: 25 Mayo

La fase II, prevista para el 25 de mayo salvo en las ya mencionadas excepciones, supondrá la apertura de los restaurantes. No obstante, tendrán aún bastantes limitaciones: el servicio en mesa deberá contar con una garantía de separación entre clientes y entre las propias mesas, mientras que el aforo estará limitado a un tercio de la capacidad habitual. Además, los clientes no podrán consumir en la barra, sólo sentados. Por otra parte, las discotecas y bares nocturnos seguirán cerrados. Los hoteles podrán abrir sus zonas comunes limitando también a un tercio su aforo, pero los servicios de cafetería y restauración seguirán sujetos a las restricciones anteriores.

FASE III: 8 Junio

Ya en la fase avanzada, que como muy pronto comenzará el 8 de junio, se extenderá el aforo de los locales al 50% de la capacidad y se permitirá que los clientes consuman en la barra con una separación mínima de 1,5 metros. En principio, no cambiarán las condiciones para las terrazas, que seguirán al 50% salvo nueva orden. Llegará también el momento de abrir las discotecas y bares nocturnos, que podrán hacerlo si garantizan un tercio de su aforo, como máximo. La última frontera también llega a los hoteles con la apertura de las zonas comunes, que estarán limitadas a la mitad de su aforo, excepto en los servicios de restauración, que seguirán las normas generales de este sector.

Duración total de la desescalada

En el mejor de los casos, la etapa de la desescalada tendrá una duración mínima en cada territorio de seis semanas, aproximadamente un mes y medio. Y la duración máxima, en el caso de que todo transcurra como hasta ahora, sería de ocho semanas para todo el territorio. De este modo, a finales de junio estaríamos en la nueva normalidad siempre y cuando la evolución de la epidemia esté controlada en todos los territorios.