La tecnología más avanzada ha llegado ya a un producto tan típico español como el turrón. Ainia, junto con las empresas Intertronic Internacional y Almendra y Miel, (Confectionary Holding) ha diseñado el primer prototipo inteligente de sensores avanzados para comprobar, de manera más rápida y eficaz, el proceso de degradación (oxidación) del turrón. Y podrá realizarse en apenas dos o tres minutos.
Esta tecnología puede controlar cómo afecta la oxidación de los ácidos grasos de la almendra y otros frutos secos a las características sensoriales (sabor y olor) de los alimentos que se elaboran con estos ingredientes, como el turrón.
Tal y como señala Ainia, la vida útil del turrón es larga. Dependiendo de la variedad, se sitúa entre los 15-18 meses desde su fabricación. Sin embargo, el proceso de oxidación se produce con especial intensidad en la almendra y otros frutos secos utilizados como materias primas para su elaboración, originando aromas y sabores indeseados como el gusto a rancio o la formación de compuestos potencialmente tóxicos que pueden suponer un riesgo para la salud.
"Este prototipo supone un salto cualitativo y cuantitativo respecto a los equipos y técnicas (análisis químicos, análisis cromatográfico, análisis sensorial...) que se utilizan actualmente, puesto que los sensores son capaces de obtener resultados, tanto químicos como sensoriales, en pocos minutos frente a los métodos convencionales, que tardan entre dos y tres horas e incluso varios días", explica Lorenzo Cervera, del Departamento de Instrumentación y Automática de Ainia.
Con esta nueva tecnología las empresas del sector del turrón y cualquier otra que procese frutos secos, podrán aumentar y estandarizar la calidad de los productos de larga vida útil y en particular, de los alimentos con alto contenido en ácidos grasos insaturados, como los frutos secos y productos derivados como el turrón, ya que "dispondrán de un instrumento de medida que detecta de manera rápida y objetiva la presencia de los compuestos indeseados asociados a la oxidación, tanto en materia prima (frutos secos) como en producto final (turrón)", ha añadido Cervera.
