Actualmente, España es el tercer país de mayor consumo de ginebra del mundo, con más de 500 referencias comercializadas. Pero ¿sabemos realmente cuál es la diferencia entre una ginebra artesana y otra de tipo de gran consumo o industrial? La destilería urbana Santamanía, ubicada en Madrid, aporta luz a la cuestión y ofrece siete diferencias básicas entre ambos destilados.

1.- El alcohol. Es la base principal de cualquier destilado. Si el alcohol de partida es de buena calidad, esto será lo que marque la diferencia al beber y en las horas posteriores a su consumo. Santamaría, por ejemplo, utiliza alcohol de uva en sus productos más premium, y grano en las siguientes gamas, pero siempre refinados y de alta calidad por su depuración.

2.- El 'día después' o resaca. Siempre se ha dicho que a mayor calidad del alcohol, menor resaca. Esto se debe a que nuestro organismo no puede metabolizar bien impurezas de los alcoholes, como el metanol.

3.- La maceración. Tras elegir el mejor botánico posible y proporcionarle sus mejores condiciones hay que extraer el aceite esencial, hay que "saborizar" el alcohol, explica Santamanía. Sólo con tiempo y conocimiento se puede realizar esto de manera óptima. Más fácil es, sin duda, recurrir al concentrado de laboratorio, pero no deja de ser un producto químico, no natural, apostilla.

4.- Sobre los colores. Todo lo que sale de un alambique, sale transparente como el agua. ¿Cómo es posible entonces que existan ginebras de colores? La solución sencilla: los colorantes, la opción más económica y extendida. La solución complicada: obtener el color de los propios botánicos.

5.- El concentrado y el reposo. Muchas ginebras industriales sólo incorporan un 2% del alcohol destilado a sus botellas. Es decir, esa es la parte de alcohol que lleva los sabores y aromas, muy concentrado, eso sí. El resto es alcohol neutro y un 60% es agua. En la ginebra artesanal el 100% del alcohol que forma parte del producto está destilado junto con los botánicos.

6.- Versatilidad y creatividad en la copa. Si la ginebra es artesana o 'craft', tiene sentido añadir al Gin&tonic botánicos que recuerden y reaccionen con aquellos con los que ha sido elaborada la ginebra, ya que potenciarán los sabores de la fórmula. Si la ginebra es industrial, esta reacción no suele ocurrir, y todo lo que se añada sólo servirá para “decorar” la copa, apunta la destilería madrileña.

7.- Destilación en alambiques de cobre de última generación. El cobre actúa de dos formas: permite que el calentamiento del sistema sea progresivo, lo cual facilita un constante reflujo del destilado; y, en segundo lugar, las reacciones entre el alcohol y el cobre favorecen la creación de esteres que suavizan y redondean el producto, y se reducen las impurezas. Iguales productos de partida pero muy diferentes resultados cuando se utiliza cristal, acero inoxidable o cobre.