La intoxicación alimentaria por Salmonella spp. es una de las enfermedades gastrointestinales de mayor incidencia entre la población, especialmente en los meses de verano. Según el último informe anual del Sistema de Alerta Rápida de Seguridad de los Alimentos y Piensos (RASFF), la Salmonella es el patógeno notificado con mayor frecuencia en alimentos, tanto en países miembros (371 notificaciones en 2019), como en países terceros (347 notificaciones en el mismo periodo).

En la actualidad el método rápido más utilizado para detectar la Salmonella es la qPCR. Pero presenta el inconveniente de que cuantifica el material genético en la muestra sin distinguir a los microorganismos viables (con capacidad de infectar) de los no viables. De este modo, los resultados son concluyentes si son negativos, pero no, si se obtiene un resultado positivo.

En este caso, para comprobar que se trata de células con capacidad de infectar y poder dar un positivo definitivo, es necesaria la confirmación con el método tradicional de cultivo, lo que añade 3 días al plazo para obtener los resultados concluyentes, pasando de 24 h a 4 días.

Con la técnica de análisis de Salmonella viable desarrollada y acreditada por Ainia, se obtienen resultados definitivos en un solo paso y en un plazo mínimo de 24 horas. Según ha explicado Roberto Ortuño, responsable de seguridad alimentaria de Ainia, "ahorrar tres días en el análisis completo de este patógeno constituye una ventaja competitiva para las empresas agroalimentarias, que tienen identificado este peligro como riesgo significativo y realizan el control de su producción de forma rutinaria. Por ello, el desarrollo de un método que permita la confirmación de viables en la propia qPCR, en condiciones que lo hagan competitivo, constituye una mejora sustancial frente a las soluciones actuales"

Una ventaja competitiva para las industrias agroalimentarias

En el caso de alimentos perecederos, la comprobación de los resultados obtenido en la qPCR por métodos tradicionales puede significar tener que descartar o reprocesar los lotes de producción que resultaron positivos en la qPCR y no se confirman, con la consiguiente pérdida económica para las industrias alimentarias y el inconveniente de no poder cumplir con los compromisos de suministro pactados con sus clientes.

Los productos con mayor número de notificaciones al RASFF son carne de aves de corral y productos procesados a base de carne (pollo asado, carne picada, embutidos, curados, mortadela, etc.). Además de las carnes, los alimentos crudos elaborados con huevo (salsas, helados, cremas, masa de hojaldre...), la leche o el zumo sin pasteurizar, el chocolate y los brotes de soja o alfalfa, son los productos que pueden presentar una mayor incidencia. "Esto no quiere decir que se trate de productos poco seguros, puesto que el seguimiento que se hace de este patógeno sobre ellos es muy intenso", ha asegurado Ortuño.