“Hoy empieza E.T. 5.0. No va a ser fácil, pero va a ser”. El empresario del jamón Enrique Tomás me envía este mensaje por whatsapp instantes antes de tomar la palabra en la feria de hostelería HIP. Lo acompaña de unas fotos en las que se ven sus bocadillos de ibérico en máquinas vending. “Tiendas dispensadoras”, me corrige. Levanto la vista del móvil y le veo saludarme desde la fila de al lado. Diez minutos después arranca su intervención junto a David Romero, CEO de Grupo Andilana. “Dos proyectos, dos líderes” es el título de la charla programada. Aquí el resumen.
Tienda dispensadora de bocadillos de jamón ibérico de Enrique Tomás en el aeropuerto de El Prat
A Enrique Tomás lo conocí en 2015 cursando ADECA, el programa formativo de San Telmo Business School para altos directivos de la cadena alimentaria. Desde que empezara a trabajar a los 16 años en la charcutería de sus padres, sus éxitos profesionales han venido fundamentalmente de la observación de los clientes, una suerte de inteligencia natural, intuitiva, que lo hace especial. Este visionario del jamón soñaba entonces con elevar su marca al primer nivel dentro de su ámbito de especialidad. Su crecimiento en estos ocho años ha sido espectacular, ya con más de 120 tiendas (o restaurantes), el 20% fuera de España. ¡Y cada año parece adquirir más fuerza!
El caso es que este “tendero que vende jamón” ahora está determinado a seguir revolucionando ese mundo. “Nadie sabe bien qué hacer con un jamón entero, por eso vino el deshuesado, más tarde el loncheado, después en bocadillo y luego incluso te lo llevo a casa”. Es ese análisis de las necesidades del cliente el que le ha llevado ahora a iniciar la venta de sus bocadillos en las puertas de embarque del aeropuerto del Prat, en Barcelona, a través de tiendas dispensadoras.
La idea nace nuevamente de la observación: “Hasta que la gente no llega a su puerta de embarque no quiere tomar nada y en ese punto no suele tener opciones”. Su conclusión es que hay 3 o 4 millones de bocadillos que no vende nadie. Y es que para Enrique Tomás sus tiendas dispensadoras donde realmente tienen más sentido aún es en el interior de los aviones, en los trenes y en los autocares de más de dos horas de trayecto. “El delivery, en realidad, no consiste en llevártelo a tu casa, sino a donde estás tú”, afirma con rotundidad.
Este nuevo modelo de negocio no es un simple experimento. Su apuesta es fuerte. Sabe que la clave está en que la gente confíe en el producto y su experiencia sea positiva en un segmento de venta donde ciertamente no abunda el producto de alta calidad. “Hacemos los bocadillos al lado de donde los vendemos y cada 4 o 5 horas los cambiamos por el pan”, explica.
La era del masticado
“Estamos en la era del masticado”, afirma en HIP con la misma convicción con que Juan Roig aseguraba hace algunos años que el futuro del retail de alimentación está en los platos preparados, productos “más cerca de la boca" de los clientes.
En este sentido, en su próxima innovación, el “Tomasón”, el jamón se presenta en forma de virutas, sabedor del riesgo de atragantamiento que supone este producto para niños y mayores.
Enrique Tomás interviene en HIP 2023. A su derecha, David Romero.
Preguntado sobre el precio de la restauración en España, tiene clara su enorme competitividad, así como sus consecuencias negativas: “El coste medio de un café en Alemania es 2,6 veces mayor; en la cerveza, el doble. Que se venda tan barato al final es un problema que afecta al sueldo del personal”.
Sobre cómo será 2023, evita hablar de crisis y generalizar: “A cada uno os irá en función de lo que hagáis, de lo que madruguéis y acertéis. La clave está en tres palabras: Eficiencia, eficiencia y eficiencia. Y marca”.
David Romero (Grupo Andilana)
Junto a Enrique Tomás, David Romero, CEO de Grupo Andilana, con 30 restaurantes y tres hoteles en España, aporta su visión profesional en HIP.
Por encima de otros factores remarca con vehemencia el protagonismo del personal: “El talento fideliza al cliente. Es el principal coste y, si no aporta valor, no se justifica”.
Preguntado sobre el sentido de una cocina central, considera que su existencia se justifica en la medida que ayuda a crear identidad de marca: “Tiene que aportar valor añadido (por seguridad alimentaria y calidad); no tendría sentido para cocinar un entrecot, por poner un ejemplo”.
Vista la evolución de los acontecimientos en estos agitados tiempos, Romero subraya la importancia de contar con una estructura directiva muy comprometida con el cambio:“Cada año nos pasa algo muy gordo; por eso, tenemos que muscular muy bien las compañías y hacer que nuestros equipos estén bien entrenados para reaccionar rápido”.
