José Elías, propietario de La Sirena, ha reivindicado la necesidad de crecer en escala para sobrevivir en el sector Horeca, sometido a la enorme presión de los clientes y la administración y que debe hacer frente a dificultades como la rotación de personal y la escasez de talento. 

El empresario considera que la hostelería es uno de los sectores más exigentes del tejido empresarial español. "Estáis en un sector jodido", asegura en una conversación con jóvenes emprendedores. "El horeca es de los sectores más jodidos, en los que más sensibilidad de precio hay: tú subes las pizzas a 20 pavos y no vendes ni una", señala, incidiendo en la dificultad de trasladar al consumidor final el incremento de costes.

A su juicio, el cliente es "súper exigente" incluso en las referencias más económicas. "Vas a pedir una pizza y te la dan torcida y dices: esta pizza está torcida. Tío, que estás pagando diez pavos. Estamos hablando de cosas relativamente económicas", ejemplifica. Esa presión, explica, estrecha los márgenes en un negocio intensivo en personal y con elevada rotación.

Elías también carga contra la carga regulatoria y fiscal. "El personal que conlleva este embolao es una mierda; los impuestos que os gravan y la burocracia son una mierda; el negocio como tal es complicado", subraya, en referencia al impacto de los costes laborales, las cotizaciones y las exigencias administrativas sobre bares y restaurantes.

En ese contexto, defiende que la única vía para sostener la rentabilidad pasa por ganar tamaño. "Si no te planteas llevar este negocio a diez kilos, fabrica huevos, porque es más fácil", ironiza. La escala permite negociar mejor con proveedores, optimizar estructuras y diluir costes fijos en un entorno donde la elasticidad del precio limita cualquier intento de repercutir subidas.