Durante años, el desperdicio alimentario ha sido uno de esos temas que todos reconocen como importante, pero que pocas veces se ha integrado de verdad en la operativa de las empresas. Ha estado presente en informes, en compromisos públicos y en iniciativas puntuales, pero no siempre en el centro de la toma de decisiones.

Sin embargo, el contexto ha cambiado. En 2024, y especialmente con la entrada en vigor de la Ley 1/2025 en España, el desperdicio deja de ser una cuestión voluntaria para convertirse en una variable que hay que gestionar de forma estructurada. Y esto no es un cambio menor. Obliga a las empresas a mirar sus procesos, a entender qué está pasando en su operativa y a tomar decisiones más allá de acciones aisladas.

La ley introduce además un cambio relevante en el enfoque. El cumplimiento ya no se limita a disponer de un plan, sino a demostrar que existen medidas activas para prevenir el desperdicio, que se conocen los puntos críticos y que se está actuando sobre ellos.

Sin embargo, en la práctica, lo que se está viendo es una aplicación desigual. Algunas organizaciones están integrando estos requisitos dentro de su operativa, mientras que otras están abordando el cumplimiento desde una perspectiva más documental, sin que llegue a impactar realmente en el día a día.

Esto genera una brecha clara entre cumplir formalmente y gestionar de forma efectiva. Y es precisamente en esa diferencia donde se sitúan muchos de los retos actuales del sector.

El desperdicio ocurre a lo largo de toda la cadena, pero en la empresa tiene una característica clave y es que es gestionable

Los datos ayudan a dimensionar el reto. Según Eurostat, en la Unión Europea se generan alrededor de 59 millones de toneladas de desperdicio alimentario al año. De este total, una parte significativa está vinculada a la actividad empresarial, industria, distribución y restauración, lo que rompe con la idea, todavía extendida, de que el problema está principalmente en el consumidor final.

El desperdicio ocurre a lo largo de toda la cadena, pero en la empresa tiene una característica clave y es que es gestionable. Y ahí es donde empieza el verdadero cambio de enfoque.

Realidad en las empresas

En los últimos meses, trabajando con compañías de distintos tamaños y sectores, lo que hemos percibido no es falta de interés. Al contrario. Hay preocupación, hay presión y hay intención de hacer las cosas mejor. Pero también hay bastante confusión.

Muchas empresas se están enfrentando por primera vez a preguntas muy básicas como cuánto desperdician, dónde se genera, qué implica realmente la ley o por dónde deberían empezar. Y en ausencia de respuestas claras, se tiende a activar lo más inmediato: la donación, acuerdos con terceros, descuentos en producto cercano a fecha o iniciativas visibles hacia el exterior.

Todo esto está bien, pero hay que recalcar que el desperdicio no es algo que aparezca al final del proceso, sino que se genera mucho antes, en decisiones de planificación, en previsiones de demanda, en la configuración del surtido, en los criterios de calidad o en la forma en la que se trabaja en el día a día. Si no se entiende esto, cualquier acción se queda en la superficie.

En ausencia de respuestas claras, se tiende a activar lo más inmediato: la donación, acuerdos con terceros, descuentos en producto cercano a fecha o iniciativas visibles hacia el exterior

Entender antes de actuar

Uno de los aprendizajes más claros en este momento es que el diagnóstico no es una fase más, sino el punto de partida: antes de empezar a trabajar en esto, hay que conocer qué está ocurriendo, realizar una cuantificación, identificar en qué puntos se generan las pérdidas, qué dinámicas las provocan y qué impacto tienen. Con todo esto podemos empezar a tomar decisiones alineadas con la prevención y reducción, que es finalmente de lo que se trata.

Cuando el análisis es correcto, los datos empiezan a dar claridad.

En este punto, cada vez más empresas están entendiendo que no se trata de incorporar más acciones, sino de ordenar lo que ya ocurre. Desde DAS nuestro trabajo va precisamente en esa línea, ayudar a las organizaciones a tener una "foto real" de su situación, no solo en términos de datos, sino de cómo están funcionando sus procesos. A partir de ahí, se construye una hoja de ruta que conecta con la operativa y que puede ser implementada por los propios equipos.

Sabemos que, cuando el análisis es correcto, las soluciones dejan de ser genéricas, los datos empiezan a dar claridad y se comienza a actuar desde la estrategia y planificación.

Retail: más avanzado pero con margen

El sector Retail es, hoy, el que presenta un mayor grado de avance en la gestión del desperdicio. Lleva años trabajando en ello, y eso se traduce en una mayor integración en procesos.

Las estrategias más extendidas son los descuentos en productos próximos a su fecha de consumo, colaboración con plataformas de venta de excedentes, acuerdos de donación más estructurados y, cada vez más, uso de datos para mejorar la previsión de la demanda y la gestión de stock.

El sector retail es, a día de hoy, el que presenta un mayor grado de avance en la gestión del desperdicio.

Estas medidas están funcionando, especialmente en la gestión del excedente. Pero, incluso en este sector, el gran reto sigue siendo la prevención. Es decir, evitar que el producto llegue a esa situación. Ajustar mejor la planificación, revisar el surtido, trabajar la rotación o redefinir ciertos criterios internos sigue siendo el espacio donde hay más recorrido. Porque gestionar mejor el excedente es importante. Pero generarlo menos lo es mucho más.

Restauración y colectividades

En restauración y colectividades, el escenario es diferente. La operativa es más dinámica, más dependiente de la demanda diaria y más difícil de ajustar. Estudios como los desarrollados por WRAP en Reino Unido muestran que una parte importante del desperdicio en restauración está vinculada a la sobreproducción y a la preparación. No tanto a lo que sobra al final, sino a lo que se produce de más por no ajustar bien. A esto se suma el factor clave de que muchas decisiones se toman en tiempo real, por equipos que trabajan con presión y con información limitada.

Aquí, la clave no está solo en el sistema, sino en las personas. Cuando se introducen dinámicas de medición y se acompaña con formación, empiezan a producirse cambios relevantes. No son necesariamente grandes transformaciones sino pequeños ajustes continuos que, acumulados, tienen un impacto significativo. Es un trabajo menos visible, pero mucho más estructural.

Industria: eficiencia y oportunidad

En la industria alimentaria, el desperdicio adopta otras formas. Está más ligado a procesos productivos, a mermas técnicas, a estándares de calidad o a devoluciones. En los últimos años, esto ha impulsado el desarrollo de líneas de trabajo centradas en la revalorización de subproductos y en nuevas aplicaciones dentro de la propia cadena alimentaria. Aquí, el desperdicio empieza a verse claramente como una oportunidad de innovación.

Pero, incluso en este caso, el mayor impacto sigue estando en optimizar desde el origen, trabajar mucho en el proceso y el ajuste de líneas, en las formaciones de todo el personal y en el feedback diario para poder corregir y entender dónde están las pérdidas.

Más allá del cumplimiento

Uno de los cambios más relevantes en los últimos años es cómo se está empezando a entender el desperdicio dentro de las empresas. Ya no es solo una cuestión ambiental o social. Lo que hemos podido comprobar es que se ha convertido en un indicador directo de eficiencia y en muchos de nuestros clientes ha pasado a ser el proyecto con mayor importancia de la compañía, por su ahorro claro en costes directos.

El informe The Business Case for Reducing Food Loss and Waste, impulsado por Champions 12.3, lleva años mostrando que las empresas que trabajan de forma activa en este ámbito obtienen retornos positivos. Es decir, que reducir el desperdicio no solo es lo correcto, sino que mejora la cuenta de resultados. En un contexto de presión sobre márgenes, esto deja de ser secundario.

A pesar de todo, el momento actual sigue siendo de transición. Hay empresas avanzadas, otras que están empezando y muchas que todavía no tienen claro cómo abordar este reto.

Las dudas más recurrentes son por dónde empezar, cuánto hay que hacer, cómo aterrizarlo en la operativa o cómo evitar que se convierta en un documento más sin impacto real. Y aquí es donde se abre la oportunidad. Porque la ley marca un mínimo, pero no define cómo hacerlo bien. Eso queda en manos de cada empresa.

El momento actual sigue siendo de transición: hay empresas avanzadas, otras que están empezando y muchas que todavía no tienen claro cómo abordar este reto

Las que se queden en el cumplimiento probablemente harán lo necesario. Las que vayan un paso más allá podrán utilizar este momento para revisar procesos, mejorar su eficiencia y operar de forma más alineada con lo que realmente necesita el negocio.

Una mirada distinta

Quizá el mayor cambio no está en las herramientas ni en la normativa, sino en la forma de entender el desperdicio. Dejar de verlo como algo inevitable y empezar a verlo como una señal. Como una forma bastante directa de identificar dónde la operación no está funcionando del todo bien.

Cuando se mira así, deja de ser un problema incómodo y se convierte en una palanca. Y es ahí donde empieza, de verdad, el trabajo. En este escenario, cada vez es más evidente que abordar el desperdicio alimentario no puede hacerse desde acciones aisladas. Requiere una estrategia más amplia, capaz de conectar datos, operativa, equipos y decisiones. Ahí es donde cobra sentido trabajar desde un enfoque integral.

Desde DAS, el acompañamiento que desarrollamos parte precisamente de la idea de entender primero, ordenar después y activar solo aquello que realmente tiene impacto. No se trata de implantar soluciones externas, sino de trabajar con lo que ya existe dentro de cada organización, alineando procesos, formando a los equipos y construyendo una hoja de ruta que pueda sostenerse en el tiempo.

Porque el cambio no ocurre cuando se incorporan más iniciativas, sino cuando la empresa empieza a funcionar de forma distinta. Y en ese punto, el desperdicio deja de ser un problema a resolver para convertirse en una oportunidad real de gestionar mejor.

María Herrero / Silvia Ros

(*) Este artículo está incluido en el Anuario de la Innovación 2026 de FRS Food Retail & Service, una obra exclusiva que ha sido posible gracias al patrocinio de Campofrío, Central Lechera Asturiana (Grupo), Coca-Cola, Juver, Shopadvizor y Winche, y con el apoyo de otras empresas anunciantes. 

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