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| Industria alimentaria e innovación: preparando el tercer salto | -

Análisis de Jorge Jordana, Dr. Ing. Agrónomo, patrono director de la Fundación Lafer, incluido en exclusiva en el Anuario de la Innovación 2022 de Food Retail & Service

Industria alimentaria e innovación: preparando el tercer salto
Industria alimentaria e innovación: preparando el tercer salto

La industria alimentaria debe reordenar su estructura en esta sociedad digital donde la hiperinformación crea modas y mantras sin rigor científico. Deberá seguir atendiendo a una producción masiva y eficiente, e ir creando un escenario de futuro hacia la nutrición personalizada. La UE debería abrir el camino legal a las nuevas tecnologías de edición genética si no quiere caer en la irrelevancia.

La OCDE suele calificar a los sectores económicos por la tecnología que utilizan, desde los “Low Tech” hasta los “High Tech”. Hasta hace 25 años calificaban nuestro sector, el más relevante de nuestra economía, entre los de “baja tecnología”. Con tecnologías muy conocidas y poco dinámicas, la innovación rara vez era disruptiva y normalmente era entendida como añadir “algo” a los procesos o a los productos que incorporaba nuevo valor a los consumidores o que ayudaba a la diferenciación de los productos. Normalmente eran nuevos desarrollos de productos o procesos ya conocidos. Una innovación incremental.

En la última década del pasado siglo irrumpen las tecnologías digitales que desembocaron en la revolución denominada 4.0. No sólo supuso una reordenación de la estructura de cualquier empresa, sino que provocó un profundo cambio social al facilitar una hiperinformación, no siempre veraz; así se generaron demandas, pocas veces basadas en la ciencia, que al constituir en todo caso oportunidades de mercado requerían cubrirse.

Ya no se trataba de hacer un producto más atractivo, con ingredientes exóticos, sino atender a las “modas” que han venido creando en esta área (veganos, productos “sin”, productos “con”, productos “eco”; ingredientes “naturales”, “poco procesados”, etiquetas “limpias”…). Muchos de estos conceptos requieren la realización de investigaciones profundas en áreas ya conocidas, pero con objetivos nuevos. Las fermentaciones, los cultivos celulares, las proteínas microbianas… son objeto de análisis, uniéndose a las investigaciones que también deben realizarse en respuesta a los nuevos retos a los que nos enfrentamos: el cambio climático y la escasez crecientes de recursos naturales.

No. No tenemos que aceptar toda la hiperinformación que nos inunda para hacernos creer que el sector agroalimentario es el “culpable” del 28% de las emisiones de Gases con Efecto Invernadero, pues aparentan ignorar que la mayoría de esas emisiones han sido previamente detraídas de la atmosfera por los vegetales del propio sistema agroalimentario.

No se debe olvidar que el nuevo CO2 solo se emite por combustión del petróleo, gas y carbón. También puede confundir la idea de que los malhadados microplásticos están producidos por las botellas de plástico, los envases de los supermercados o por las cubiertas de los invernaderos agrícolas, cuando los estudios científicos avalan que el 60% de esas partículas se forman por la abrasión de los neumáticos en su rodadura y los plásticos utilizados por el sector no contribuyen absolutamente en nada a ello.

Camino de retos

Pero como realmente los retos son ciertos, todos debemos contribuir a superarlos. La utilización de biopolímeros para elaborar nuevos envases, la implantación de las tecnologías que llevan a una economía circular y la investigación de los subproductos para instaurar políticas de residuo cero son otros campos en rápido desarrollo.

Lo numeroso de los nuevos objetivos y la rápida exigencia de su demanda han hecho cambiar el modelo de transferencia desde el que estuvo vigente durante el siglo pasado -basado en investigaciones realizadas por las grandes compañías - a la denominada “open innovation” del año 2000, que actualmente está siendo sustituida por el sistema Food Tech: la fragmentación de la ciencia provocada por su expansión y la inspiración de muchos emprendedores origina la creación de miles de pequeñas empresas, cuya esencia es la aplicación concreta del conocimiento en una actividad determinada. Son las startups que se enfrentan a un futuro lleno de incertidumbres y posibles fracasos.

Pero también se han ido creando estructuras de apoyo constituidas por iniciativas públicas, de grandes compañías del sector o de inversores en actividades de riesgo. Se crean así “incubadoras” que facilitan su inicial desarrollo favoreciendo su supervivencia en los difíciles comienzos. Cuando triunfan, o son absorbidas por las empresas grandes que van adaptando así sus pesadas estructuras a los cambios del mercado, o tienen crecimientos exponenciales que las convierten en líderes de los nichos, frecuentemente creados por ellas mismas.

También hace 25 años la Organización Mundial de la Salud publicó un informe que vinculaba a la alimentación con un porcentaje muy alto de las enfermedades mortales no trasmisibles, muy habituales en los países desarrollados: fracasos vasculares, cáncer, degeneraciones renales y hepáticas. La conocida asociación entre alimentación y salud, ya manifestada por Hipócrates de Cos en 300 a.C., volvía a significar un nuevo reto para este sector industrial. Esta nueva verdad revelada reanimó vías de investigación orientadas a buscar alimentos diseñados para mejorar su influencia en la salud, dando origen a los alimentos funcionales; su desarrollo se vio entorpecido por la burocracia de la Unión Europea, pero sobre todo por el gran desconocimiento que existía de los factores que enlazan la nutrición con la salud.

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Con los años se han ido creando estructuras de apoyo constituidas por iniciativas públicas, de grandes compañías del sector o de inversores en actividades de riesgo

En 2001 se publican las dos secuenciaciones que se habían emprendido del genoma humano, abriendo un portillo por el que se vislumbraba su extraordinaria complejidad: 20.000 genes, reunidos en 23 cromosomas, construidos con 3.000 millones de bases. Con el apoyo de las tecnologías digitales, especialmente tratamiento de datos e inteligencia artificial, la genómica empieza a derivarse en nuevas técnicas y ramas del conocimiento (metabolómica, proteómica, transcriptómica) que permiten acelerar la comprensión del genoma y pronto se empieza a conocer cómo nuestro genoma condiciona los efectos de la alimentación en nuestra salud. Es la nutrigenética.

En 2007 se confirma que el medio ambiente es capaz de modificar la expresión del genoma, dando origen a la epigenética y, como parte de ese medio, la alimentación también lo altera; su estudio se denomina nutrigenómica.

Pero los avances no paran ahí. Hasta el 2014 sabíamos que nuestro intestino tenía un fuerte contenido en microrganismos, que en conjunto le llamábamos” flora” intestinal. Desde aquellas fechas sabemos que no solo en el intestino sino en todas nuestras superficies tenemos trillones de microorganismos (por ahora 1,4), fundamentalmente bacterias, que interactúan en todas nuestras actividades bioquímicas y fisiológicas. Y no solo los animales, sino que también los vegetales y hasta al suelo, tienen una gran presencia de microbioma: todos los seres vivos somos simbióticos.

Poco a poco se va conociendo la influencia directa que tienen los 35 billones de microorganismos de nuestro microbioma intestinal en muchas patologías y cómo su composición, además de por el genoma, edad, duración de los días, el ciclo circadiano… también cambia por nuestra alimentación. Otro campo abierto a la ignorancia.

Por si los retos de conocimiento que ya hemos expuestos fueran poco, hay que unir el desconocimiento sobre la funcionalidad de las moléculas que ingerimos con nuestra alimentación. El Departamento de Agricultura del Gobierno USA, el USDA, está haciendo un centro de datos para recopilarlas. En la puesta al día de 2020 citaba 27.000 moléculas, de las que sabemos cómo funcionan en nuestro organismo 150; menos del 1%. ¿Y de las demás? Sabemos algo de otras 600. Del resto nada. Y parece que la siguiente puesta al día contendrá más de 100.000.

En todos estos campos hay una febril actividad investigadora y cada año se publican más de 30.000 artículos científicos dando cuenta de avances, gota a gota, del conocimiento. Y la pregunta es: ¿cómo haremos para que estos avances puedan llegar al mercado? La industria productora se enfrenta a un cambio total. Deberá seguir atendiendo a una producción masiva, eficiente, para una alimentación que se considera suficiente y apropiada, pero creando un nuevo escenario que permita que, en donde se pueda, cada individuo pueda cubrir sus mejores condiciones saludables con una nutrición personalizada.

El actual modelo de transferencia basado en una constelación de startups continuará en el futuro, pero con dos cambios trascendentes:

- Tendrá que diseñar la actividad contemplando no solo su rentabilidad, sino que esté perfectamente adaptada a los Objetivos de Desarrollo Sostenible para que no se creen deseconomías externas.

- Cada vez más, los investigadores deberán implicarse en su origen. Hay que acabar con los castillos de marfil que permiten vivir publicando, pues cada vez más sólo ellos tendrán el conocimiento necesario para ver la utilidad práctica de sus investigaciones.

Y si la Unión Europea quiere seguir siendo alguien en este sector, tendrá que empezar a “gestionar” la legalidad con la ciencia y no mantras ideologizados. El hecho de que en algunos países se esté ya curando algún tipo de cánceres con células de los pacientes, modificadas genéticamente reinsertadas de nuevo (CAR-T), o se ensayen xenotrasplantes previamente modificados genéticamente, debería abrir el camino legal a las nuevas tecnologías de edición genética. El futuro va a seguir… aunque la UE renuncie a liderarlo.

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Este artículo está incluido en el Anuario de la Innovación 2022 de Food Retail & Service, una obra exclusiva que puedes descargar de forma directa y gratuita aquí.

El anuario, en formato ebook interactivo, contiene el mejor análisis de 40 expertos seleccionados para crecer en gran consumo y ha sido posible gracias al patrocinio de Campofrío, The Coca-Cola Company, Nestlé, ARAVEN OM - Retail Equipment, Coinstar España, SDG Group Iberia, y el apoyo de otras empresas anunciantes

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