Economía sostenible, hoteles sostenibles, turismo sostenible, tejidos sostenibles. La sostenibilidad está presente cada vez en más sectores y también ha llegado a la restauración y la hostelería. Desde hace décadas, vienen advirtiéndonos que debemos cambiar nuestra forma de vivir y de consumir si no queremos llegar a una situación insostenible para el planeta.
Los restaurantes sostenibles son una buena forma de disfrutar de una excelente comida siendo cuidadosos con nuestro entorno. Veamos qué caracteriza los restaurantes sostenibles y cuáles son los mejores ejemplos de restaurantes sostenibles en España.
¿En qué consisten los restaurantes sostenibles?
Este tipo de restaurantes ofrece sus servicios respetando las reglas FLOSS (Fresh, Local, Organic, Seasonal, Sustainable). Esto significa, que un restaurante es sostenible cuando trabaja con alimentos:
- Frescos: aquellos que no han sido objeto de manipulación industrial. Por lo tanto, mantienen sus características organolépticas desde su lugar de recolección hasta la mesa.
- Locales: Un alimento local es sinónimo de un alimento de cercanía. Trabajar con alimentos locales supone trabajar con alimentos que se consiguen en un radio de 100 km.
- Orgánicos: Son alimentos ecológicos, es decir, en su producción no se usan productos químicos como fertilizantes, herbicidas, fungicidas y pesticidas. También se caracterizan por la proximidad y la trazabilidad, ya que a mayor proximidad, menor transporte y menor huella de carbono.
- Estacionales: Son alimentos de temporada. Utilizar productos de temporada locales implica no tener que importar productos de fuera de temporada de otros lugares del mundo.
- Sostenibles: La sostenibilidad tiene que ver más con el restaurante en sí que con los productos consumidos. Significa utilizar materiales reciclados o de cercanía para la decoración, mobiliario, textil, etc… así como una mayor concienciación en la gestión de envases.
Para ser un restaurante sostenible hay que tener en cuenta varios factores: sociales (relacionados con la contratación del personal y trato al cliente), económicos (proveedores cercanos y eficiencia) y medio ambientales (huella de carbono, gestión de residuos, etc.).
Guía de los mejores restaurantes sostenibles en España
Cada vez más restaurantes están apostando por la cocina sostenible y ecológica. De hecho, se está convirtiendo en un nuevo reto para los restaurantes en el futuro. También las Guías de los mejores restaurantes están promoviendo el respeto medioambiental en las cocinas.
Por ejemplo, Guía Repsol, a través de un certificado, único en España: “El Sello de Cocina Eficiente y Sostenible” busca concienciar a los restaurantes sobre la importancia de una buena gestión:
- energética (en instalaciones, reducción de emisiones, uso de fuentes renovables, movilidad eléctrica, gestión eficiente del agua)
- de los productos (productos de proximidad, ecológicos, con garantía de origen)
- de los residuos (reutilización y valoración de residuos, derroche de alimentos).
Este proyecto, con el que Guía Repsol pone en valor y refuerza los valores de la gastronomía sostenible, ha contado con catorce restaurantes para su proyecto piloto siendo los primeros en recibir esta certificación:
- Aponiente (El Puerto de Santa María)
- Arzak (San Sebastián)
- Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)
- Casa Solla (Poio, Pontevedra)
- Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria)
- Coque (Madrid)
- Disfrutar (Barcelona)
- Ramón Freixa (Madrid)
- El Invernadero (Madrid)
- Lúa (Madrid)
- Bagá (Jaén)
- La Berenjena (Madrid)
- Monastrell (Alicante)
- Mo de Movimiento (Madrid)
Por su parte, la Guía MICHELIN, otro destacado referente en el mundo de la gastronomía y también comprometida con la sostenibilidad, decidió crear la Estrella Verde MICHELIN, que se entregó por primera vez en 2021. Con este distintivo la Guía da visibilidad a los restaurantes que comparten este compromiso y se esfuerzan por innovar mediante iniciativas que preservan el medio ambiente.
- Los Restaurantes de España distinguidos con la Estrella Verde MICHELIN en la selección 2022 han sido:
- Cenador de Amós (tres Estrellas MICHELIN) en Villaverde de Pontones, Cantabria
- Coque (dos Estrellas MICHELIN) en Madrid
- El Celler de Can Roca (tres Estrellas MICHELIN) en Girona
- Finca Alfoliz (Bib Gourmand) en Aljaraque, Huelva
- Lera (una Estrella MICHELIN) en Castroverde de Campos, Zamora
- Maca de Castro (una Estrella MICHELIN) en Port d’Alcúdia, Mallorca
- Estos nuevos galardonados se suman a los que obtuvieron la Estrella Verde MICHELIN en la edición 2021 y que fueron:
- Andreu Genestra (una Estrella MICHELIN) – Capdepera, Mallorca.
- Aponiente (tres Estrellas MICHELIN) – El Puerto de Santa María, Cádiz
- Azurmendi (tres Estrellas MICHELIN) – Larrabetzu, Vizcaya
- Casa Albets (Bib Gourmand) – Lladurs, Lleida
- Cocina Hermanos Torres (dos Estrellas MICHELIN) – Barcelona
- Culler de Pau (dos Estrellas MICHELIN) - O Grove, Pontevedra
- El Invernadero (una Estrella MICHELIN) – Madrid
- El Llar de Viri (Bib Gourmand) – San Román de Candamo, Asturias
- Els Casals (una Estrella MICHELIN) – Sagàs, Barcelona
- Eneko (una Estrella MICHELIN) – Larrabetzu, Vizcaya
- La Bicicleta(una Estrella MICHELIN) – Hoznayo, Cantabria
- La Botica(una Estrella MICHELIN) – Matapozuelos, Valladolid
- L’Antic Molí (una Estrella MICHELIN) – Ulldecona, Tarragona
- Les Cols (dos Estrellas MICHELIN) – Olot, Girona
- Lluerna (una Estrella MICHELIN) – Santa Coloma de Gramenet, Barcelona
- O Baladom(Bib Gourmand) – Codeso, A Coruña
- Pepe Vieira (una Estrella MICHELIN) – Serpe, Pontevedra
- Refectorio (una Estrella MICHELIN) – Sardón de Duero, Valladolid
- Ricard Camarena (dos Estrellas MICHELIN) – València
- Sollo (una Estrella MICHELIN) – Fuengirola, Málaga
- Somiatruites (Bib Gourmand) – Igualada, Barcelona
Los restaurantes sostenibles son otra forma de luchar por nuestro planeta, sin renunciar al gusto por la comida. Comer bien es compatible con el uso eficiente de nuestros recursos. ¡Esperamos que disfrutéis visitando alguno de los restaurantes sostenibles que os recomendamos!
