Cada semana, millones de consumidores españoles se enfrentan a la misma pregunta al recorrer las estanterías de su supermercado: ¿por qué pago en el lineal un precio tan diferente al que recibe el agricultor? Sin duda es esta una pregunta legítima. Pero la respuesta que suele ofrecerse –un relato de márgenes abusivos e intermediarios ocultos– es, sencillamente, falsa. Y lo es porque ignora todo lo que ocurre entre el campo y la mesa.

El estudio Análisis de la cadena de valor agroalimentaria: metodología para la comparación precisa de precios origen-destino, elaborado por encargo de la Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación y Perfumería (CAEA), ha mostrado una metodología que debe ser ante todo rigurosa y que consta de cuatro niveles comerciales.

Para mostrar su uso, lo ha aplicado a simulaciones de cinco productos representativos de la diversidad del sistema agroalimentario español. Utilizando como fuentes los precios de los diferentes puntos de la cadena de valor de estos productos, las conclusiones desmontan sistemáticamente las percepciones erróneas que aún dominan el debate público y condicionan la formulación de políticas.

El problema: cuando la simplicidad distorsiona

El debate público sobre los precios de los alimentos se ha construido en torno a una comparación binaria y basada en un precio en origen frente a un precio en destino. Índices como el IPOD de COAG o las propuestas de doble etiquetado de Facua reducen una compleja red de creación de valor a una simple resta entre dos extremos. El resultado de este tipo de análisis no genera, pues, transparencia, sino confusión.

Esta comparación simplista adolece de deficiencias graves. Es excluyente, porque ignora a todos los operadores que intervienen entre el agricultor y el consumidor. Es errónea, porque suele comparar el precio más bajo en origen con el más alto en destino, exagerando artificialmente las diferencias. Es confusa, porque induce al consumidor a pensar que toda la diferencia de precio corresponde al último eslabón de la cadena. Y es perjudicial, porque alimenta una narrativa de confrontación entre eslabones que deberían colaborar.

Cuando el consumidor cree que alguien se apropia indebidamente de la mayor parte del valor de lo que compra, se genera desconfianza hacia el conjunto del sector

En el sector hortofrutícola, esta distorsión es especialmente grave. Un limón que el consumidor compra envasado, refrigerado y disponible los doce meses del año ha experimentado procesos de selección, tratamiento postcosecha, calibrado, envasado, transporte en cadena de frío, almacenamiento y distribución territorial que representan valor añadido real. Por lo tanto, ignorar todo ello y presentar la diferencia entre el precio en el árbol y el precio en el lineal como un "margen abusivo" no es simplificar, es falsear.

La respuesta: una metodología que mira toda la cadena

Para superar las limitaciones del análisis binario, el estudio ha desarrollado y aplicado un sistema de análisis basado en cuatro niveles comerciales claramente diferenciados: origen (producción primaria), transformación (procesado, acondicionamiento y envasado), mayorista (distribución intermedia) y detalle (venta al consumidor). Esta estructura no es una construcción teórica arbitraria, sino el resultado de la observación empírica de cómo funcionan realmente las cadenas agroalimentarias españolas, coherente con las mejores prácticas internacionales del USDA, Eurostat o el Observatoire francés de prix et des marges.

La metodología incluye criterios cuantitativos específicos para cada nivel, un protocolo de validación multifuente obligatorio y un sistema de trazabilidad completa que permite verificar cada dato y cada decisión analítica. Aplicada a cinco productos –aceite de oliva, leche, pollo, limón y patata–, esta metodología tiene la capacidad de generar una base empírica fundamentada en un análisis detallado de estructuras de costes en decenas de eslabones diferentes, validación cruzada con más de 30 variables críticas y documentación exhaustiva que garantiza la replicabilidad de los resultados.

Resultados: eficiencia donde se habla de abuso

Así pues, de forma muy resumida, podemos argumentar que los hallazgos del estudio contrastan de manera radical con el relato dominante:

✔ En primer lugar, no existen márgenes abusivos en ningún eslabón. El análisis riguroso de los 20 eslabones estudiados no ha encontrado evidencia de beneficios excesivos en ninguno de ellos. De hecho, la realidad revela lo contrario de lo que sugiere el relato simplista. Puede suceder que, en momentos determinados de la coyuntura del sector o de los costes que afectan a puntos determinados de las cadenas, haya algunos márgenes que pueden resultar negativos. Así pues, hablar de "intermediarios especulativos" en estas condiciones carece de fundamento empírico.

✔ En segundo lugar, el sistema español es uno de los más eficientes de Europa. Los multiplicadores entre precio en origen y precio al consumidor se sitúan entre los más bajos del continente: 2,06 veces en leche, 2,60 en pollo, 3,06 en patata, 3,19 en aceite de oliva y 4,57 en limón. Estas cifras reflejan décadas de mejora continua, innovación tecnológica y optimización de procesos logísticos que han convertido a España en una referencia europea en eficiencia agroalimentaria.

✔ En tercer lugar, cada eslabón aporta valor específico e irreemplazable. El estudio demuestra que la diferencia entre el precio en origen y el precio final queda plenamente justificada por costes reales y valor añadido legítimo. En el caso del limón, las centrales hortofrutícolas representan el 61,1% del valor añadido total, realizando funciones de selección, clasificación, tratamiento postcosecha y envasado, sin las cuales el producto simplemente no podría llegar al consumidor en condiciones de calidad y seguridad alimentaria. En la patata, el envasado concentra el 46,4% del valor total, transformando un producto agrícola en un producto de consumo listo para la venta.

La distribución moderna, frecuentemente señalada como la gran beneficiaria de los supuestos márgenes abusivos, opera en realidad con márgenes ajustadísimos en frutas y hortalizas, cuando no negativos

El caso hortofrutícola: complejidad que no se ve

Las frutas y hortalizas frescas constituyen probablemente la categoría donde la brecha entre percepción y realidad es más amplia. El consumidor ve un limón o una bolsa de patatas y percibe un producto "simple", casi idéntico al que sale del campo. Sin embargo, entre ambos extremos opera una cadena de valor sofisticada que incluye procesos técnicamente complejos y económicamente intensivos.

En los cítricos, la estacionalidad impone variaciones de precio de hasta un ±20% que responden a factores económicos legítimos: disponibilidad varietal, condiciones climáticas, costes diferenciales de conservación. La transmisión de estas variaciones es proporcional entre niveles, con multiplicadores estables, sin evidencia de especulación o distorsiones artificiales. Que el precio fluctúe no significa que alguien abuse, significa que el mercado funciona.

La distribución moderna, frecuentemente señalada como la gran beneficiaria de los supuestos márgenes abusivos, opera en realidad con márgenes ajustadísimos en frutas y hortalizas, cuando no negativos. Los costes de personal especializado en secciones de frescos, la refrigeración continua, la gestión de mermas –que en productos perecederos pueden superar el 10%–, los alquileres de superficie comercial y la infraestructura logística de última milla conforman una estructura de costes que absorbe prácticamente toda la diferencia entre el precio de compra y el de venta.

Lo que está en juego: del relato a la política

El problema de las percepciones erróneas no es meramente académico. Cuando el consumidor cree que alguien se apropia indebidamente de la mayor parte del valor de lo que compra, se genera desconfianza hacia el conjunto del sector. Cuando esa creencia se traslada al debate político, se traduce en propuestas de control de precios, eliminación de intermediarios o intervención redistributiva que, lejos de resolver problemas reales, pueden generar efectos contraproducentes sobre la eficiencia y competitividad de un sistema que funciona.

La cadena agroalimentaria española no necesita que la salven. Necesita que la entiendan. Y para entenderla hay que abandonar los esquemas binarios y sustituirlos por análisis que reflejen su complejidad real. Eso no significa renunciar a la transparencia, sino todo lo contrario. Es necesaria una transparencia genuina que exige reconocer que, entre el campo y la mesa, intervienen operadores que aportan valor, asumen riesgos, invierten en tecnología y empleo, y contribuyen a que el consumidor disponga de alimentos seguros, variados y asequibles los 365 días del año.

Podemos decir que la conclusión fundamental de esta investigación es inequívoca y se corresponde con que las cadenas agroalimentarias españolas operan con alta eficiencia, distribución equilibrada del valor y ausencia de prácticas abusivas. La diferencia entre precio en origen y precio en destino no constituye una "apropiación indebida", sino la suma de valores añadidos legítimos por servicios económicamente productivos y socialmente necesarios. Cuanto antes sustituyamos el simplismo por el rigor, antes podremos construir un debate público informado y unas políticas basadas en evidencia que de verdad beneficien al sector, a la cadena y, sobre todo, al consumidor.

Manuel A. Hidalgo

(*) Este artículo está incluido en el Anuario de Frutas y Hortalizas 2027 de FRS Food Retail & Service, una obra exclusiva que ha sido posible gracias al patrocinio de Anecoop, Patatas Meléndez, Nufresco, Orri, Banco Santander y Zespri, y con el apoyo de otras empresas anunciantes. 

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