El sector gastronómico es uno de los más golpeados por la pandemia en España con unas previsiones de cierre de cerca de 100.000 bares, restaurantes y cafeterías al término del primer trimestre del 2021, según la patronal de hostelería.

La Escuela online de Marketing Gastronómico analiza las tendencias más relevantes en marketing y gastronomía con el fin de ayudar a los empresarios de hostelería a superar la crisis del sector originada por la Covid. El delivery, la digitalización y la dark kitchen son algunas de ellas.

"El sector está luchando contra la debacle, entre otras medidas, mediante la reinvención a través del traslado de la experiencia del local a los domicilios y de acelerar la apuesta por la adaptación digital. Es de vital importancia transformar las empresas del sector para cubrir las demandas de los nuevos consumidores", explica Erika Silva, directora de la citada escuela.

Estas son las siete tendencias que ha impulsado la pandemia:

1.- Venta de comida a domicilio o delivery

Si antes de 2020 la venta de comida a domicilio ya era un factor impulsor del crecimiento, en 2021 es sin duda, el salvavidas para el sector gastronómico. El uso de las aplicaciones de pedido se ha afianzado como un hábito dentro de la sociedad española y la venta de comida a domicilio se ha consolidado como una fuerte vía de crecimiento para los restaurantes. En plena pandemia los restaurantes vieron aumentar sus pedidos entre un 40-50%, según el VIII edición del Gastrómetro elaborado por Just Eat. Para el 57% de establecimientos, la venta de comida a domicilio será mucho más importante para su negocio en 2021 en comparación con ejercicios anteriores y cerca del 40% de los restaurantes se vería obligado a cerrar su negocio en los próximos seis meses si no fuera por el delivery, según el estudio de Deliveroo "Expectativas de los restaurantes 2021".

2.- Boom de aperturas de cocinas fantasmas o dark kitchens

Las ventas globales de servicios de comida a domicilio se duplicaron con creces de 2014 a 2019 y en marzo 2020 los pedidos a domicilio aumentaron casi el 70%, según NPD Group. Esta generación tan alta de ventas ha dado lugar a un método de venta de comida fuera de las instalaciones del restaurante a través de las denominadas cocinas fantasmas o dark kitchens.

En 2021 tendrán un rol protagonista porque ayudan a los restaurantes a: expandir su servicio de entrega a áreas que antes no tenían cubiertas, diversificar la forma en que venden y sirven a los clientes, mejorar la eficiencia de los que en su propio local están saturados con tantos pedidos a domicilio, centralizar y estandarizar la producción de alimentos al utilizarlas como cocina central, crear marcas virtuales y llegar a más clientes a un coste menor.

Los cierres de restaurantes, a raíz de la pandemia del coronavirus dejan atrás bienes raíces vacíos. Este cambio preparará a la industria para agilizar el desarrollo del mercado de las cocinas fantasma.

3.- La nueva experiencia gourmet se vive fuera del restaurante

A raíz del confinamiento, millones de personas debieron permanecer en sus hogares sin poder salir y este inusual cambio de hábitos tuvo distintas consecuencias. Se despertó un interés mayor por la cocina, pero para los consumidores que han estado preparando comidas en casa desde marzo, les ha llegado la fatiga de cocinar.

El cliente se ha acostumbrado a estar en casa potenciando aún más el auge del 'chill and relax', el disfrute de series desde la tranquilidad del sofá. Permanecer en el hogar tantas horas trae consigo que una parte de clientes deje de acudir asiduamente a restaurantes por temas de seguridad y comodidad.

Los restaurantes que quieran conseguir ventas con esta tendencia pueden sumarse creando experiencias que se puedan realizar en casa, como por ejemplo cursos online, demostración de recetas, creación de kit de productos para terminar, catas virtuales, etc.

4.- Las terrazas se convierten en el nuevo salón 

La limitación de aforos en el interior de las instalaciones y la revalorización de estar en espacios al aire libre después de los meses de confinamiento hace que el escenario de la relación social se traslade a los lugares exteriores. Muchos españoles han apostado por las terrazas como uno de los principales lugares de encuentro de familias y amigos, de hecho, el 40% de las reservas online realizadas en 2020 han sido para locales con terraza.

Una forma de conseguir la rentabilidad necesaria para los hosteleros del país es atraer más clientes al restaurante y para eso, es necesario optimizar los espacios exteriores y convertirlos en lugares acogedores. Se trata de amueblar las terrazas y lograr que el exterior tenga las mismas condiciones de confort que el interior. Para ello se puede jugar con lámparas, plantas y mobiliario. Las terrazas dejan de ser un espacio solo para el verano, y con estufas y toldos se convierten en un lugar que puede generar más rentabilidad durante todo el año.

5.- Veggie life

Según un estudio de la Universidad de Granada, durante el confinamiento la población española adoptó hábitos alimentarios más saludables. Aumentó la ingesta de frutas, verduras y legumbres y disminuyó el consumo de carne roja, alcohol, alimentos fritos y bollería. El 80% de encuestados tienen el propósito de mantener estos nuevos hábitos saludables, así como un mayor consumo de productos vegetales.

Heura Foods, la start up española que ha creado carne vegetal que emula al pollo, ha vendido 1.100 de toneladas de su producto en 2020 y de igual manera, el 50% de los platos de los restaurantes de Ikea procederán de fuentes vegetales a partir de 2025. Estos datos nos indican que la demanda de alimentos plant based es inmensa.

Los restaurantes que quieran aprovechar esta tendencia deben saber que España está entre los 10 países más vegetarianos del mundo y según un estudio de la consultora Lantern, el 10 % de los españoles ya tiene una alimentación principalmente vegetal lo que equivale a 3,8 millones de personas.

6.- La gastronomía como un movimiento con causa

Si hablar de la importancia de tener una causa ya era esencial antes de la Covid-19, ahora es imprescindible. Las tres causas que más veremos en 2021 se enfocarán a la solidaridad, la lucha contra el desperdicio alimentario y la sostenibilidad.

7. Digitalización del restaurante

La pandemia ha apresurado el trasvase de los clientes hacia el entorno online y esto ha hecho que la transformación digital para los restaurantes haya sido una prioridad. Trabajar más rápido, conseguir un ahorro de costes y un aumento de la rentabilidad, mejorar la experiencia demandada por los consumidores y brindar un servicio con el menor contacto posible son solo algunas de las ventajas de utilizar la tecnología en las operaciones diarias del negocio.

Pagos a través del móvil, menús con códigos QR, pedidos remotos, reservas online y el uso de las redes sociales para estar en contacto con los clientes son algunas de las aplicaciones que se pueden utilizar para estar dentro de esta tendencia.