Comer un buen filete depende de muchos factores. Entre ellos la raza del animal, su forma de cría, alimentación, maduración, la habilidad del carnicero en cortar unos buenos filetes y hasta la manera de cocinarlo. Todo influye para conseguir que la carne sea tierna y jugosa.

La OCU ofrece algunos consejos básicos para comprar este producto y prepararlo de la mejor manera posible:

1.- Pregunta a tu carnicero. Lo primero es fiarse del carnicero, es el profesional y el que entiende. Dile para qué quieres la carne y él te dirá qué comprar.

2.- Los letreros de los precios deben estar colocados junto a la pieza, nunca clavados en ella.

3.- Si ves que el carnicero debe retirar bordes resecos, no siempre es un indicio de mala calidad. Es indicativo de una maduración algo más larga que logra una carne más tierna y jugosa.

4.- Los filetes oscuros no están malos. Simplemente, esa decoloración indica que entre filete y filete no había oxígeno pero ello no significa que esté en malas condiciones.

5.- Fíjate en el corte de la pieza. El corte debe ser siempre perpendicular a la fibra muscular. Presta atención porque, a veces, los carniceros la cortan en la dirección opuesta para aprovechar mejor la pieza y conseguir unos filetes presentables.

6.- La carne debe estar siempre refrigerada en el mostrador o en la cámara.

7.- La carne en bandejas suele estar cortada a máquina y por tanto se le ha dado un golpe de frío para cortarla mejor, eso hace que pierda más agua y se agudiza mucho si después en casa la congelamos. Si vamos a congelar es mejor pedirla al corte para que no sufra esa semi congelación.

8.- Saca la carne de la nevera 30 minutos antes de cocinar para que se atempere.

9.- Calienta la plancha antes de freír el filete. No eches la sal hasta que se haya sellado por ambos lados.

ETIQUETA COMERCIAL

La organización de consumidores recuerda también que la carne de vacuno debe exhibir un etiquetado comercial y de trazabilidad que quedará en poder del carnicero incluso cuando ya haya vendido la carne. Puede que toda la información se combine en una misma etiqueta. En ella verás:

1.- Número de crotal. Identifica el animal del que procede la carne. Comienza por las iniciales del país seguidas por 12 cifras como máximo.

2.- Origen. En el caso de vacuno hay que indicar el país de nacimiento, crianza, sacrificio y despiece, si son el mismo se puede sustituir por la palabra Origen.

3.- Número de matadero y sala de despiece. La identificación del matadero debe incluir su número de registro sanitario. Si ha intervenido una sala de despiece también deberían aparecer.

4.- Tipo de animal. En primer lugar, figura el tipo de animal: ternera, añojo, novillo, cebón, buey, vaca y toro.

5.- Categoría comercial. La clasificación se basa, sobre todo, en la mayor o menor cantidad de tejido conjuntivo o nervios. Aparecerá un número: extra, 1ª A, 1ª B, 2ª... que significa cuál es su calidad de mayor a menor. Las piezas más limpias, con mejor aspecto, se clasifican en una categoría más alta, aunque la carne sea menos jugosa que en otras de categoría inferior y que, además, son más baratas. La carne de segunda no es que sea mala sino que necesitará de cocciones más largas para ablandarla, es decir, en salsa, cocida, asada...

6.- Uso culinario. Es muy útil cuando aparece en el etiquetado.

7.- Precio. Debe expresarse siempre en euros por kilo. También en las bandejas deben aparecer el peso total y el precio unitario.