El hecho de comprar un producto en el supermercado, abrir el envase y comer resulta tan cotidiano que cuesta imaginar el proceso previo para asegurar que ese sea un producto seguro. Las empresas españolas mantienen una elevada exigencia en ese aspecto, en el marco de las normas de la Unión Europea. De este y otros asuntos habla con Food Retail & Service Xavi Pera, responsable de Seguridad Alimentaria y Calidad de Aecoc.
¿Cómo definirías lo que significa 'seguridad alimentaria'?
Definiciones encontraríamos muchas. En Sudamérica el concepto es más el acceso a la alimentación que no otra cosa. Tener acceso a comida. Aquí en Europa lo entendemos todos los procesos que aplican las empresas para garantizar que los alimentos que los consumidores consumen son seguros, que no les van a provocar ningún daño ni ninguna intoxicación. La idea es que todos los alimentos que se ponen en el mercado cumplen con las condiciones. Luego podríamos entrar en la cuestión de la salud a largo plazo. Una cosa es que el alimento sea seguro a corto plazo y otra cosa es que sea saludable a largo plazo. No obstante, la obligación es que ese producto no tenga patógenos, cuerpos extraños o sustancias nocivas.
¿Cómo valorarías el trabajo que hacen las empresas españolas en esta línea?
Creo que en España tenemos un nivel de protección de la salud altísimo. Somos un país productor de alimentos, exportamos a muchos lugares del mundo. El nivel que tenemos es para estar orgullosos. Las empresas españolas hacen una gran labor en este sentido y son líderes en sus sectores a nivel mundial.
Europa es el mayor territorio de protección de los consumidores que existe en el mundo. El nivel de exigencia de la normativa, de precaución, no lo encontramos en ninguna otra parte del mundo. La situación de España es destacable por ser uno de los países productores de la región
Además cualquier alimento que entra por la Unión Europea tiene que pasar por un punto fronterizo y está sujeto a los controles y exigencias que hay en territorio europeo. Esa es la norma. Existen redes de coordinación por si hay algún alimento que intente entrar por Italia, por ejemplo. Si se detecta algo en una partida se publica en una red de coordinación para que todos los miembros estén al corriente por si ese mismo producto intenta entrar por otro punto fronterizo.
No tiene ningún sentido que importemos productos con estándares inferiores a los que exigen en la Unión Europea. Sí que es cierto que a veces los sistemas de control y prevención no son infalibles. El riesgo cero no existe. Recientemente tuvimos una alerta que ha ido afectando a muchos productos y se ha extendido. Fue por la importación de semillas de sésamo y de otras materias primas que habían sido tratadas con óxido de etileno. Si esto pasa un control, porque a veces se hacen controles aleatorios, lo que se hace es activar la maquinaria europea de protección de los consumidores: se ordena la retirada del producto, se alerta de que no se consuman los productos y cada vez estas situaciones se controlan más rápido.
Como periodista, observo que la Aesan publica todos los meses varias alertas. ¿Qué puede decir al respecto?
La reflexión igual te llama la atención. Que haya alertas es un buen síntoma. Que se hagan públicas situaciones en las que un alimento tenga un peligro concreto, que se conozca y se publique es una buena noticia. Tenemos que desmitificar la comunicación de alertas alimentarias. Las empresas alimentarias dedican muchos recursos humanos y económicos a garantizar la seguridad de su producto. De hecho, es el objetivo principal de un fabricante. Si aquello que fabrica no es seguro, un alimento no es alimento. No hay ninguna empresa que de forma consciente ponga productos en el mercado que no sean seguros. Le va a su reputación y a su supervivencia.
No tiene ningún sentido que importemos productos con estándares inferiores a los que exigen en la Unión Europea
La seguridad alimentaria está basada en un enfoque preventivo. Consiste en anticipar qué riesgos puede haber en el producto por el origen de las materias primas, por su tratamiento, etc. Hay que poner unas medidas de prevención que garanticen que el proceso de fabricación se produce adecuadamente. No obstante, por mucho empeño que se ponga, no existe el riesgo cero. La pandemia ha sido un ejemplo de ello. En el caso de que haya unidades sueltas que no hayan podido ser detectadas, hay mecanismos de actuación muy rápida para proteger al consumidor.
De hecho, Aesan publica cada vez más alertas. Parece que de repente hay más alertas. No es que haya más, sino que se notifican más. Hay esa sensación a causa de que se persigue una mayor transparencia. Las empresas son mucho más proactivas a la hora de anunciar estas cosas. Puede dar esa sensación, pero nosotros lo que vemos es que se trabaja más la prevención. Los sistemas de las empresas son cada vez más sólidos.
Querría que ahondase en esa cuestión del alarmismo. Se entiende que no es lo mismo que un alimento contenga, por ejemplo, almendra sin que eso esté indicado a que contenga trozos de metal...
El nivel de alarmismo o de percepción de riesgo del consumidor varía mucho en función del tipo de peligro que genere esa alerta. Por ejemplo, cuando hablamos de alérgenos, la gente que no es alérgica a las avellanas o a la leche no se escandaliza tanto porque entiende que son productos alimentarios. Se puede hasta comprender. Evidentemente, si eres alérgico a estas sustancias no te hará ninguna gracia y hay que ir con cuidado.
Cuando en la alerta empiezan a aparecer productos químicos la cosa cambia. Por ejemplo lo que ha ocurrido con el óxido de etileno. Realmente no había un riesgo evidente para el consumidor porque las cantidades que había eran ínfimas. La decisión se tomó más por un tema legal que por gestión de riesgos. Esa sustancia no estaba permitida en Europa y se retiró todo el producto que pudiera contener esa sustancia, pero no porque pudiera haber riesgo.
No hay ninguna empresa que de forma consciente ponga productos en el mercado que no sean seguros
La percepción en este sentido genera mucho más rechazo, más duda. También ocurre en las alertas con patógenos, la que ocurrió con la carne mechada y la listeria, que fue la más importante en los últimos tiempos. Sin embargo, normalmente las alertas no llegan a ese escenario. La crisis de la carne mechada no solo afectó a esa empresa, sino a todo el sector que acabó sufriendo caídas de ventas. Eso no es lo habitual. Normalmente se indica el patógeno y se retira el producto antes de que haya afectados. De hecho, habría que preguntarse cuántos afectados hay de las últimas alertas que se han emitido, pero son muy pocos.
Los mecanismos de comunicación no implican un riesgo gravísimo, sino que forman parte de la maquinaria de protección del consumidor. Hay una parte que no se ve y la parte que sí se ve son estas alertas.
Tienen que pasar por los controles de la Unión Europea. Cuando las empresas los utilicen o los produzcan, tienen que ser conscientes de los riesgos que hay.
Estos alimentos responden a la evolución del sector alimentario. El sector está inmerso en una revolución sostenible. Se busca una alimentación que sea igual de segura y saludable, pero si puede ser más sostenible en el uso de recursos. Hay una tendencia importante de buscar nuevas fuentes de proteínas que puedan ayudar a reducir el consumo y la reducción de carne. Los insectos son muy eficientes en ese aspecto. El impacto de su producción es muy bajo. Más allá de la apetencia y de cuestiones culturales, pueden ser una herramienta que nos ayude.
Esto puede chocar con la cultura y la tradición gastronómica. Todos estos insectos que ahora se están aprobando en Europa hace siglos que se consumen en otras partes del mundo. Hay un histórico de consumo seguro. Aquí creo que tardaremos tiempo en ver que la gente come gusanos o grillos enteros, pero harinas que puedan formar parte de productos alimentarios o sean alimento para animales, eso sí puede ocurrir pronto. No son la solución mágica al problema, pero pueden aportar su granito de arena. Hay quien habla de insectos, de carne cultivada en laboratorio, de algas o de otros productos que sustituyen a la carne. Hay un desarrollo de productos que busca reducir el impacto de producir carne.
Por otro lado, el consumo elevado de carne tampoco es saludable y en eso pueden ayudar este tipo de productos.
Hablaba al principio de seguridad alimentaria como asegurar el suministro. Teniendo en cuenta la situación actual, ¿qué evolución se puede esperar?
La guerra en Ucrania ha dificultado muchísimo este asunto. Sobre todo hasta que todo el mundo se ajustó. En Ucrania se producía una gran parte del cereal que se consume, principalmente el que se utiliza como pienso para animales. Hablando con productores de pan, por ejemplo, dicen que es cierto que una parte del cereal viene de Ucrania, pero el cereal para consumo humano suele tener otros orígenes.
Donde hubo más pánico y preocupación fue con el aceite de girasol. Entre Ucrania y Rusia producían un porcentaje de alrededor del 80% de este aceite y se utiliza como ingrediente de muchos productos elaborados, más aún después del episodio que ocurrió con el aceite de palma, principalmente en España. Muchas empresas sustituyeron el aceite de palma por el de girasol. Ahora llega este momento en el que había dificultades para acceder al aceite de girasol, no sé si también puede haber quienes estén especulando, guardando parte de la producción para mantener los precios altos... Desconozco cómo funcionan estos temas de cadena de suministro, pero sí es verdad que hubo que afrontar la situación desde varias perspectivas.
Una de ellas fue el tratamiento de la información al consumidor. Si tengo que cambiar el aceite de girasol por otra grasa, ¿cómo traslado eso a la etiqueta? Tuvimos que negociar con el Ministerio de Consumo algunas medidas de flexibilidad temporal porque las etiquetas no se cambian de un día para otro. Hubo alguna semana en la que los proveedores de aceites vegetales hablaban de problemas de suministro. Mes o mes y medio de bastante preocupación con ese tema.
Luego las empresas han sabido readaptarse y adaptar sus cadenas de suministro. Además, es de suponer que de Ucrania también está saliendo materia prima porque si no, el país se bloquea.
¿Qué se puede hacer para mejorar la seguridad alimentaria?
Me gustaría poner en contexto la guía que publicamos a finales del año pasado. Es una guía de gestión de crisis que puede ayudar a las empresas a afrontarlas. Venimos de un histórico en el que las crisis se originaban por cuestiones reales, hechos objetivos: vacas locas, productos concretos afectados... Pero en los últimos tiempos vemos más crisis relacionadas con la comunicación de estas alertas. También hay algunos medios que utilizan el alarmismo para captar audiencia... Todo eso está generando un caldo de cultivo de crisis que no se sabe bien cuándo aparecen, relacionadas con ciertos alimentos, etc. que están más vinculadas a informaciones que se publican que a hechos objetivos que gestionar. Intentamos actualizar ese conocimiento para crear esta guía.
