Qué busca el comensal tras la pandemia, cómo está evolucionando la comida a domicilio, el creciente talento joven, las recetas transgeneracionales recuperadas y actualizadas, la cabida del metaverso en los restaurantes o el auge de los nuevos productos veganos serán algunos de los aspectos que aborda desde este lunes Horeca Professional Expo (HIP).

Durante tres días y con Ifema (Madrid) como sede, cocineros, sumilleres, maîtres, analistas y expertos en hostelería plantearán las claves del "restaurante perfecto" del presente y del futuro, con intervenciones como las de Javier Olleros (Culler de Pau), Martina Puigvert (Les Cols), Eduard Xatruch (Disfrutar) o Sara Fort (Paco Roncero), entre otros.

HIP, que se desarrolla en un espacio de 40.000 metros repartidos en tres pabellones y prevé atraer a más de 25.000 profesionales, espera generar un impacto económico de 53 millones de euros.

Cuenta con más de 500 expositores, mientras que nueve auditorios congregarán múltiples mesas redondas y ponencias, entre ellas las de Meredith Sandland y Carl Orsbourn, referentes de la comida a domicilio en Estados Unidos y coautores del libro "Delivering the Digital Restaurant".

Esta sexta edición del congreso HIP "cambia el chip tras la covid y marca el inicio de una nueva era" que pasa por una gastronomía más concernida por el medioambinte y cada vez más basada en ingredientes de origen vegetal, además de por un sector que debe ser más permeable a las nuevas tecnologías y que afronta nuevos modelos de negocio tras la crisis pandémica, según su director, Manuel Bueno.

Anticiparse al futuro para garantizar la supervivencia de la hostelería es lo que busca este encuentro, señala Eva Ballarín, directora del apartado Hospitality 4.0 Congress, en el que se dará a conocer el nuevo talento con un espacio dedicado a jóvenes que lideran "grupos hosteleros que ya son referentes en el sector" y se aportarán visiones foráneas para incorporar otros enfoques.

El análisis del "plant-based" -platos marcados por la proteína vegetal- "que están disponibles desde en estrellas Michelin hasta en pequeños bares de barrio y que han llegado para quedarse" o de la cocina transgeneracional, basada en la recuperación de recetas antiguas que se actualizan con nuevas técnicas, serán otros de los puntos a analizar, anuncia Ballarín.

También cómo el metaverso o las criptomonedas pueden aplicarse en la industria hostelera para mejorar los modelos de negocio o la experiencia del cliente, y el impacto de los robots y la automatización en las cocinas.

Cómo ha respondido el sector a la pandemia y los cambios que ésta ha traído, cambios en horarios y nuevos momentos de consumo como el tardeo, entre otros, serán analizados por responsables de grupos como La Cueva de 1900, La Musa, Manolo Bakes, La Máquina, La Ancha, Larrumba o Lalalá, mientras que los de Grupo Bellaciao, Sushita o Aloha Poké hablarán sobre el auge de restaurantes especializados en segmentos como comida asiática, hamburguesas o poke.

La dirección y gestión de sala tendrán sus mesas redondas y ponencias específicas, en las que se abordará la importancia de la formación de sus futuros profesionales, cómo conseguir un equipo cohesionado que transmita "una identidad de excelencia" al cliente, la aparición de nuevos modelos que incluyen espectáculos gastronómico o música en directo y el nuevo papel de las barras.

Este apartado contará con Sara Fort, directora de sala del restaurante Paco Roncero, con dos estrellas Michelin; María Torrecilla, directora de Deessa, con un 'brillo', o Silvia García jefa de sumilleres del Hotel Mandarín Oriental Ritz, todos ellos en Madrid, o el responsable de Desarrollo del grupo internacional Joël Robuchon.

También el vino será el protagonista de mesas redondas en las que se tratarán sus posibilidades en el delivery, cómo afectan los nuevos hábitos y estilos de vida a su consumo, si las tendencias actuales de las bodegas son trasladables a las cartas de los restaurantes y casos de éxito de locales que han hecho de él su principal apuesta, como Berria, La Caníbal, Vinology, Ambivium o La Burbujería.

Todo ello con el objetivo final de dar las herramientas para diseñar el restaurante perfecto en el que se ponga en valor el trabajo de todos quienes lo hacen posible y al mismo tiempo sepa responder a "un consumidor cada vez más exigente a todos los niveles", según la dirección de HIP.