Lo que antes era sólo un adorno decorativo en los platos, se ha transformado en un elemento esencial de la vanguardia gastronómica española. Las flores comestibles, que antes eran simplemente un capricho estético, ahora han pasado a ser el foco de la escena culinaria, ya que añaden sabores, aromas y texturas que cambian totalmente la experiencia del comensal. Esta tendencia, que se vincula con la tradición milenaria de culturas como la asiática, ha hallado en España un ambiente propicio para crecer, debido a una nueva generación de chefs que investigan las ilimitadas oportunidades que ofrece este recurso natural. Y es que, en un país cuya gastronomía es un signo de identidad, la variedad de flores españa cultivadas y recogidas en el territorio brinda una gama única de posibilidades para reinterpretar nuestra riquísima tradición culinaria.

La popularidad de las flores en la gastronomía española

La tendencia de usar flores comestibles en la restauración española no es un fenómeno temporal, sino una tendencia afianzada que ha crecido en los últimos años. Innoflower, una empresa de Zaragoza, es un ejemplo de productor nacional que ha experimentado un aumento en la demanda, sobre todo en épocas especiales como San Valentín o Navidad. La compañía ofrece más de 50 variedades distintas a restaurantes de todo el país durante todo el año. Este aumento representa una transformación de paradigma: en la cocina ha prevalecido lo visual, y las flores se han convertido en el aliado ideal para impresionar al cliente incluso antes de que pruebe el primer bocado.

Andoni Luis Aduriz, chef con estrella Michelin y propietario de Mugaritz, ha estado estudiando las características de hierbas y flores durante más de veinte años. De hecho, en su restaurante tiene una sección dedicada a este propósito. Siguiendo esa misma línea, Eneko Atxa, del Azurmendi con tres estrellas Michelin, sostiene que las flores no son un mero adorno; más bien "son un ingrediente adicional que puede tener distintos matices según el uso que queramos darle". Esta perspectiva ha tenido un impacto profundo en la nueva generación de chefs.

Los precursores de la cocina floral: Proyectos de innovación

El restaurante Pipilacha, ubicado en Madrid y fundado por los chefs jóvenes Noé David y Arán Rodrigo, es una de las muestras más evidentes de esta revolución floral. Han elaborado el primer menú de degustación en España que tiene las flores como hilo conductor, y lo han hecho cuando todavía no cumplían los veinte años. Los pétalos no son un complemento en sus 15 pases, sino que se convierten en el elemento principal del plato. Ellos mismos recolectan ingredientes en áreas de Extremadura y Madrid, creando sugerencias sorprendentes como un taco de tila con harina de hojas secas molidas, una mantequilla infusionada de higuera o un bocadillo que contiene flor eléctrica (Acmella oleracea), que es famosa por generar una sensación de cosquilleo en el paladar.

Iolanda Bustos, apodada "la chef de las flores", es otra figura esencial que estuvo al frente del restaurante La Calèndula en el Empordà durante muchos años. Hija de un pastor, su sabiduría en botánica proviene de la observación de la naturaleza y el conocimiento transmitido por su familia. Para ella, la flor ideal para cocinar es la que se cultiva o recolecta uno mismo, ya que es la única que mantiene intacta su esencia y vitalidad, las cuales tienen el poder de transmitir emociones en un plato.

En Madrid, iniciativas como la de Almudena Montero y Raúl Díez, El Jardín del Cocinero, proveen a restaurantes de alta cocina como Saddle, Doppelgänger o La Bien Aparecida. Con un modelo mixto de recolección y cultivo, ofrecen flores silvestres como la flor del apio caballar, el saúco o la borraja, siempre dependiendo de la época del año. Su contacto cercano con los chefs, a quienes semanalmente les actualizan el catálogo, hace que el proveedor se convierta en "un cocinero más" dentro del equipo.

Variedades Estrella y su empleo en la cocina

Las flores son tan versátiles que pueden ser incorporadas en cualquier tipo de preparación. Algunas de las más comunes en la geografía de España son:

• Capuchina: Es perfecta para ensaladas, carnes con un alto contenido graso o platos ricos en proteínas, gracias a su sabor picante que evoca al wasabi o la mostaza.

• Begonia: Su acidez, parecida a la del vinagre o a la de las manzanas verdes, la hace ideal para acompañar pescados frescos y postres, además de añadir una textura crujiente.

• Pensamiento: Es de sabor ligero y un poco dulce, muy versátil, ya que se emplea en ensaladas, tablas de queso y repostería.

• Caléndula: Se le conoce como el "azafrán del pobre" y añade un sabor un poco picante y amargo, así como un toque de color, a las ensaladas, arroces y sopas.

• Borraja: De un suave tono azul y con un gusto fresco a pepino, se encuentra en las comidas de temporada de restaurantes como La Bien Aparecida, donde acompaña a espárragos u otros vegetales.

• Flor de calabacín: Se consume frita, en sopas o rellena y es muy común en la cocina mediterránea. Se caracteriza por su sabor fino y su textura suave.

Un futuro con gusto a pétalos

Es indiscutible que esta tendencia se ha afianzado. Compañías como Garanfruit Agro, en Valencia, o Microgreen, en Nerja, han ampliado su área de cultivo para satisfacer la demanda cada vez mayor. Esta demanda no solo es generada por restaurantes de alto nivel, sino también por negocios que tienen menús más económicos y que ven en las flores un atractivo distintivo. "Su consumo en España va a ir a más, no es una moda, es una tendencia que viene para quedarse", sostiene José Ángel Castillo, dueño de Microgreen.

Las flores comestibles han llegado para quedarse en la gastronomía española, mostrando que pueden ser mucho más que un simple adorno: son un medio de expresión creativa, una conexión con la naturaleza y un ingrediente con carácter propio que seguirá siendo tema de conversación en los restaurantes más destacados del país.