Ya os hemos venido informando en el último año sobre las novedades en torno a la acrilamida, una sustancia química que se crea de forma natural en los alimentos que contienen almidón durante los procesos de cocinado a altas temperaturas. Pues bien, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha realizado ahora un estudio para analizar el contenido de acrilamida en productos comprados en países europeos. Su conclusión más relevante apunta a que de los 55 productos vendidos en España, cinco superan los valores de referencia de esta sustancia.
La organización recuerda que la acrilamida ha sido declarada por la OMS "como potencialmente cancerígena" cuando los citados alimentos, ricos en almidón y asparagina, se cocinan a más de 170º con baja humedad (por ejemplo, al hornearlos, freírlos o tostarlos), adquiriendo con ello un tono tostado.
Sin embargo, también indica que actualmente "no se conocen los efectos exactos" de esta sustancia sobre el organismo aunque apunta que la mayoría de los investigadores cree que no es posible establecer una dosis diaria que se considere segura. Como medida de precaución, se recomienda reducir su consumo todo lo posible.
La Comisión Europea ha establecido unos valores de referencia (orientativos, no obligatorios) por grupos de alimentos (galletas, patatas fritas, café, pan de molde, biscotes…) que sirven para evaluar si se aplican medidas que reduzcan la formación de acrilamida.
LOS VALORES "SE RESPETAN"
En el citado estudio se han analizado un total de 477 productos, 55 de ellos vendidos en España: patatas fritas de restaurante de comida rápida, patatas chips y galletas, algunas de ellas para bebés. De estos 55 analizados, cinco superan los niveles de referencia, de los cuales dos de ellos son productos para bebés.
Según estos resultados, la organización cree que, en general, los fabricantes "respetan los valores de referencia". Sin embargo, el análisis también demuestra que aún hay productos que superan los niveles recomendados. Así, de las 14 patatas fritas analizadas, una de ellas, de Five Guys Burger, "superó ampliamente el valor de referencia", señala la OCU. De los 20 chips y snacks de patata, dos de ellas (Frit Ravich Chips sin sal añadida y Mercadona patatas fritas en aceite de oliva) superan los valores.
Por su parte, las 11 marcas de galletas analizadas respetan los valores de referencia establecidos para esta categoría. Sin embargo, no ocurre lo mismo con las galletas para bebés, ya que dos de las diez marcas para lactantes y menores de tres años analizadas exceden el valor de referencia (Biocookies Baby de Yammy y Galletita Ecológica de Smileat).
El estudio pone de relieve que dos de los cinco productos que exceden los valores recomendados son ecológicos
El estudio pone de relieve, además, que dos de los cinco productos que exceden los valores recomendados son ecológicos (las dos galletas para bebés). Según la organización, debido en parte a que estos productos cuentan con la dificultad añadida de no poder usar la enzima asparaginasa para controlar la acrilamida, pues "incumpliría" la normativa para alimentos ecológicos.
Por otro lado, la norma de la Comisión Europea incluye las medidas que deberían tomar los fabricantes para mitigar la formación de acrilamida, como reducir la temperatura de horneado o fritura y adaptar el tiempo según el tamaño del alimento, o vigilar la composición y la selección de las materias primas. Además, en los productos de repostería, se propone sustituir en la medida de lo posible la harina de trigo, que tiende a generar más acrilamida, por la de arroz o maíz.
LÍMITES Y CONSEJOS
Ante esta situación, la OCU pide que se reduzcan los valores de referencia y convertirlos en límites obligatorios, con el fin de que los fabricantes cumplan con los límites establecidos y las autoridades puedan legislar y retirar del mercado los productos que lo incumplan; que se establezcan límites para los productos que actualmente no están incorporados en ninguna de las categorías del listado actual (por ejemplo, los chips vegetales); que se reduzcan los límites de acrilamida en las galletas para acercarlos a los valores establecidos para las galletas específicas para bebés, ya que estos productos también suelen ser consumidos por ellos.
La OCU solicita un seguimiento de la efectividad de la normativa y que se investigue y dé difusión a los análisis públicos con las marcas y sus niveles
Asimismo, solicita un seguimiento de la efectividad de la normativa y que se investigue y dé difusión a los análisis públicos con las marcas y sus niveles, así como continuar haciendo campañas.
La organización ofrece a los consumidores cinco recomendaciones para evitar la formación de acrilamida en los alimentos cocinados en casa:
1.- Conservar las patatas en un lugar oscuro y fresco, pero nunca por debajo de 6ºC.
2.- Reducir el consumo de patatas fritas en favor de las cocidas en agua o asadas en microondas.
3.- Si se fríen patatas, cortarlas en trozos y dejarlas 30 minutos en agua fría o 10 en agua caliente para reducir el nivel de almidón. También se pueden escaldar durante unos segundos.
4.- No freír alimentos ricos en almidón a más de 170ºC (sin freidora, antes de que el aceite empiece a humear) ni hornear a más de 195ºC. Y sacar los alimentos cuando tengan un tono amarillo, sin esperar a que se tuesten.
5.- No ofrecer a los niños de menos de tres años galletas o aperitivos sin una indicación específica para ellos.
