El jamón ibérico es uno de los productos más representativos de la gastronomía española. Pero, ¿sabes como acertar en la elección? La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), tras analizar 33 marcas de este producto loncheado, de cebo y de bellota, ofrece algunas claves.

La organización ha valorado su contenido en sal, la humedad, la cantidad y calidad de la grasa, la presencia de conservantes... Además, con las pruebas de ADN, ha averiguado el porcentaje de raza ibérica.

En concreto, el jamón ibérico que la organización sitúa en primera posición como el mejor del supermercado es el de Cuyar jabugo cortado a cuchillo, un jamón de bellota y de raza 50% ibérica que ha obtenido una puntuación final de 91 sobre 100. Se vende a 15,90 euros en sobres de 85 gramos. A continuación, se sitúa el Bellota ibérico El Corte Inglés (85 puntos), con un precio de 14,99 euros dos paquetes de 50 gramos (149,90 euros). Le siguen el Bellota Ibérico Plato Villar (79 puntos) a 10,50 euros el formato de 80 gramos y el loncheado 50% de raza ibérica de La Charcutería de Mercadona, con 76 puntos, que se vende a 12,50 euros el sobre de 100 gramos.

En la categoría de jamón en lonchas de bellota 100% raza ibérica el mejor fue el jamón Club gourmet El Corte Inglés 100% ibérico bellota, con 85 puntos, a un precio de 16,70 euros el paquete de 80 gramos.

Le siguen Cinco Jotas y su Bellota 100% ibérico (77 puntos) que se vende a un precio de 27,50 euros el paquete de 80 gramos; y el jamón Bellota 100% de Covap Esencia Única, con una calificación de 74 puntos, a 22 euros el sobre de 120 gramos.

Finalmente, en la categoría de jamón loncheado de cebo 50% raza ibérica destacan el Cebo ibérico Sánchez Alcaraz en primera posición (89 puntos), seguido del de Realvalle de Lidl (88 puntos), Sierra Leales (88), Villar (87), Auchan (84), La Charcutería de Mercadona (84) y Mafresa (83), entre otros.

ASPECTOS A TENER EN CUENTA

La OCU recuerda que, dentro de los jamones curados, el jamón ibérico, de cerdos ibéricos, destaca por su calidad. En los cerdos de raza ibérica, la grasa se encuentra infiltrada en finas vetas dentro del músculo, por lo que la carne resulta especialmente sabrosa, señala la organización. Si, además, el cerdo se ha alimentado con bellotas, esa grasa tendrá una consistencia suave, que se funde en la boca al comer.

Para saber de qué tipo de jamón se trata, cuando la pata está entera puedes fijarte en su forma y, sobre todo, en el color del marchamo que lleva colgado, pero si lo vas a comprar loncheado, el mejor aliado para conocer el jamón es la etiqueta. Hay dos datos fundamentales que debes localizar: la raza del cerdo y cómo se ha alimentado.

Asimismo, insiste en que solo son jamones ibéricos "los que proceden de cerdos cuya madre es de raza ibérica y está inscrita en el libro genealógico", pero existen variantes en función de la raza del padre. Esto se indica con la denominación ibérico y un porcentaje: en las etiquetas, por tanto, podemos encontrar tres tipos de menciones para definir el jamón ibérico:

1.- Ibérico 100%: tanto el padre como la madre son de raza ibérica certificada, es decir, se encuentran inscritos en el libro genealógico.

2.- Ibérico 50%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es de raza Duroc, un tipo de cerdos parecidos al ibérico pero de mayor rendimiento.

3.- Ibérico 75%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es 50% ibérico.

El porcentaje de ibérico tiene que figurar obligatoriamente junto con la palabra "ibérico" en la etiqueta y en un tamaño casi igual de grande y visible.

TIPO DE ALIMENTACIÓN

El tipo de alimentación que comen los cerdos es también importante y se refleja de forma casi directa en la grasa que almacenan en sus músculos. Por eso es preciso saber cómo ha vivido y con qué se ha alimentado el cerdo cuyo jamón te vas a comer. En las etiquetas podrás encontrar tres menciones:

1.- Cebo: estos jamones provienen de animales que han sido criados con pienso de cereales y leguminosas dentro de naves o cebaderos, donde disponen de 2 m2 para cada uno. Cuando se sacrifican, deben tener 10 meses de edad como mínimo y un peso de entre 108 y 115 kilos. En el análisis de la OCU, el precio medio por kg de este tipo de jamón es de 64 euros.

2.- Cebo en campo: es el jamón de cerdos que también se crían con pienso de cereales y leguminosas, pero pasan parte de su vida al aire libre, con una densidad de un cerdo por cada 100 m2 o 10 animales por hectárea. Se sacrifican a los 12 meses como mínimo con un peso de entre 108 y 115 kilos.

3.- Bellota: estos cerdos se mantienen en el campo durante un mínimo de dos meses antes del sacrificio, alimentándose exclusivamente de lo que puedan encontrar en la dehesa (pasto, bellotas...). La densidad es entre 0,25 y 1,25 cerdos por hectárea, dependiendo del arbolado. Los animales se sacrifican cuando tienen al menos 14 meses. El precio medio del jamón de bellota del análisis oscilaba entre los 149 euros del ibérico 50% y los 234 euros/kg del ibérico 100% .

Todas estas cuestiones las comprueba una entidad certificadora, cuyo nombre debe aparecer en la etiqueta. En ocasiones, se declara también el tiempo de curación, que será de un mínimo de 18 meses para las piezas más pequeñas y 24 meses para las de más de 7 kg.

EN EL PLATO

El jamón ibérico es un producto con un porcentaje elevado de grasa, entre el 16% y el 43% en los jamones analizados. No por tener una cantidad mayor de grasa se considera que el jamón es de menos calidad. El porcentaje depende de la genética del cerdo, del tipo de cría, de si se trata del jamón (pata trasera) o de la paletilla (pata delantera) pero también influye la zona de la que provienen las lonchas.

En cambio, un exceso de sal sí se considera un defecto, pues afecta al sabor. "No desconfíes de los puntitos blancos, porque no son sal, sino cristales de tirosina y se consideran una señal de buena curación", recomienda la organización.

La ventaja es que, cuando está cortado en lonchas y envasado en sobres transparentes, vas a poder ver la cantidad de grasa que lleva y elegir según tus preferencias. Conviene que abras el sobre y lo dejes a temperatura ambiente un rato antes de comerlo, para que la grasa se atempere y se perciba mejor el aroma y sabor.

OJO AL PESO

Asimismo, la OCU señala que hay que prestar atención al peso marcado en la etiqueta y al precio por kg que deben indicar en el lineal del supermercado, porque hay envases de apariencia muy similar, incluso de la misma marca, que tienen pesos bastante diferentes (90 g, 100 g, 120 g, 150 g...). "Si te fijas solo en el precio del envase, te puedes equivocar al comparar", asegura.

Respecto al coste, la forma de cría tiene mayor impacto en el precio que el porcentaje de raza ibérica: el jamón de bellota puede ser hasta el 266% más caro que el de cebo. El espacio y el tiempo necesarios para criar un cerdo en montanera encarecen mucho el producto respecto a la cría intensiva en establos. Por eso, desde hace cinco años, solo el jamón de bellota puede llevar imágenes de campo en sus etiquetas.