¿Has oído hablar del umami? Quizás no, o seguramente te suena, pero no sabes bien lo que es. Pues se trata del sabor más complicado de identificar, pero que está presente en más alimentos de los que creemos. De hecho está considerado el quinto sabor después de los tradicionales dulce, salado, ácido y amargo. Todos ellos son los sabores básicos que perciben nuestras papilas gustativas.
La marca Thermomix ha reunido siete datos curiosos sobre este peculiar sabor, "una de las aportaciones más sorprendentes a la gastronomía en el siglo XX", para que deje de ser ese gran desconocido en la cocina. Aquí van:
1.- Aunque este sabor ha estado presente desde tiempos remotos en platos y guisos, no fue propiamente identificado hasta 1908, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda lo descubrió como una sensación gustativa distinta en el caldo del alga Kombu (llamado ‘dashi’).
2.- Debido a su descubrimiento, la palabra 'umami' proviene del japonés y significa algo sabroso o delicioso.
3.- ¿A qué sabe? Es difícil de definir, pero podría decirse que es un sabor único y singular, sabroso sin ser salado, induce la salivación y produce una sensación aterciopelada en la lengua.
El queso parmesano, las anchoas, los mariscos, la salsa de soja, los espárragos y el jamón ibérico presumen de tener 'umami' de forma natural
4.- Los productos ricos en glutamato o MSG (sus siglas en inglés) de manera natural son los que presumen de tener este sabor, por ejemplo el queso parmesano, las anchoas, los mariscos, los tomates maduros, la salsa de soja, los espárragos, las frutas maduras, el jamón ibérico o las setas shiitake.
5.- El 'umami' es potenciador y realza el sabor de una gran cantidad de alimentos, por lo que cocinar con ingredientes ricos en 'umami' permite reducir la cantidad de sal. Esto sucede, por ejemplo, cuando preparamos un fumé con cabezas de pescado.
6.- Los procesos de fermentación, envejecimiento, maduración, curación o secado de los alimentos son liberadores de 'umami', pues todas ellos degradan las proteínas, liberando este sabor.
7.- Al estar muy en auge en la cocina actual, sobre todo en la asiática, se ha logrado sintetizar artificialmente el glutamato monosódico para conseguir el sabor ‘umami’ en muchos alimentos procesados. Son aquellos que contienen los aditivos E620, E621, E622, E623, E624 y E625.
