Todo lo que hay que saber para distinguir un jamón ibérico

El jamón en general y los embutidos en particular son los productos estrella para regalar cada Navidad. Se calcula que dos de cada seis hogares consumen estos géneros durante estas fechas. Pero comprar un buen jamón se puede convertir en un gran reto, por lo que es habitual que nos surjan dudas acerca de su calidad. La gran cantidad de productos que podemos encontrar en el mercado puede resultar desconcertante si no se cuenta con los conocimientos adecuados.

Antes que nada, tenemos que saber qué es un jamón ibérico. Pues bien, es el alimento que se obtiene de la pata trasera del cerdo ibérico. En este caso, nos referimos al curado, es decir, que ha sido sometido a un determinado proceso de salazón y maduración. En España, y más aún en el resto del mundo, donde hay menos cultura del cerdo ibérico, la gente confunde el jamón ibérico con el jamón serrano. El jamón ibérico es el que proviene del cerdo ibérico y el jamón serrano el que procede de cerdo blanco.

Ahora bien, ¿cómo podemos distinguir la calidad de un buen jamón ibérico? Fuente La Virgen ofrece tres claves que no fallan:

1.- LA IMPORTANCIA DEL ETIQUETADO

La información del etiquetado es crucial para conocer la procedencia del jamón. En primer lugar, en la etiqueta podemos comprobar si se trata de un jamón o de una paleta. El jamón, la pata trasera del cerdo, es una pieza más grande que requiere un mayor tiempo de curación. La paleta es la pata delantera del animal y contiene un mayor porcentaje de grasa y de hueso, de ahí que tenga un sabor más intenso.

Por otra parte, el etiquetado nos informa sobre la raza y la alimentación del animal. En general, cuanto más pura sea la raza y más natural la cría del cerdo, mayor será la calidad del jamón. Los jamones y paletas de los cerdos de raza 100% ibérica, criados en el campo con una alimentación a base de bellotas y otros recursos naturales, se etiquetan con un precinto de color negro.

Los otros tres colores se reservan para los cerdos del 75% o del 50% de raza ibérica, cuyos progenitores se han mezclado con otra raza. En este caso, si el cerdo ha sido alimentado en la dehesa con bellotas, el jamón presentará una etiqueta roja; pero si ha sido alimentado con pienso, la etiqueta verde indica que se ha criado en el campo y el distintivo blanco, que ha permanecido en una granja. Esta explicación, que parece sencilla, tiene muchos matices. La Norma del ibérico, que salió en el año 2014, desarrolla la legislación respecto a la producción y comercialización del jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.

Además de estos precintos, existen otras identificaciones que pueden hacer ese jamón aún más exclusivo. Este es el caso de los jamones ibéricos con certificación PEFC, una herramienta de eco-innovación y sostenibilidad que garantiza al consumidor que la materia prima de los productos de consumo proviene de un bosque bien gestionado de acuerdo a criterios ecológicos, económicos y sociales basados en requisitos internacionales.

2.- LA APARIENCIA EXTERNA DE LA PATA

Cuando el cerdo ibérico se ha criado en libertad, en lo que se llama dehesa, el jamón tiene un aspecto estilizado, con una caña fina y una pezuña ligeramente desgastada. Todo esto se debe al ejercicio que el animal ha realizado en el campo al estar en libertad.

La grasa exterior, por su parte, es de color amarillo-anaranjado, debido a la oxidación de los lípidos superficiales durante la maduración. En los cerdos alimentados con bellota, esta grasa presenta una consistencia muy blanda y aceitosa al tacto.

La calidad del jamón también se nota si los cerdos han podido disfrutar de la montanera, periodo en el que la bellota cae del árbol y los cerdos aprovechan para comerla junto con la hierba que hay por la dehesa. Durante estos meses los cerdos engordan entre 50 y 60 kilos. Es un momento crucial para la alimentación del cerdo y, por tanto, su época más saludable. Suele transcurrir desde finales de octubre hasta principio de febrero, aunque todo depende la climatología de cada año.

3.- EL ASPECTO INTERIOR

Tras realizar el corte, lo primero que se aprecia en el jamón ibérico es su color rojo intenso y brillante, resultado de una adecuada alimentación del animal junto con un largo proceso de maduración. Una de las cualidades más características de este jamón es la distribución de la grasa, que se encuentra infiltrada en el músculo formando unas finas vetas blancas, intercaladas entre las hebras de carne. Si el animal se ha alimentado con bellotas y hierbas de la dehesa, esta grasa presenta una textura blanda y un sabor más complejo y persistente, además de tener una composición nutricional más saludable.

En definitiva, lo más importante a la hora de elegir un jamón ibérico es saber qué tipo de producto estamos adquiriendo para poder apreciar su valor y disfrutar de sus excepcionales cualidades.