Si bien los productos frescos gozan de buena salud en los supermercados de España, los oficios encargados de servirlos se encuentran en peligro de extinción.

Las empresas de la gran distribución alimentaria española afirman encontrarse con muchas dificultades para encontrar pescaderos, carniceros y charcuteros. De hecho, la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados (ASEDAS), que engloba a actores relevantes como Mercadona, Dia o Ahorramás, calcula que cada año quedan una media de 1.000 vacantes por cubrir en este sector.

Los carniceros y pescaderos de toda la vida se jubilan o echan el cierre a sus negocios sin que la generación más joven tome el relevo. Se argumenta que los oficios carecen de prestigio para los jóvenes, a lo que se suman otros factores como la falta de apoyo formativo por parte de las instituciones, horarios de difícil conciliación y salarios poco atractivos.

Toda Europa atraviesa problemas similares, pero no todos las países ni todas las compañías han adoptado las mismas soluciones.

En Reino Unido, las grandes cadenas de supermercados como Tesco o Sainsbury han optado por reducir sus estantes de fresco para reducir costes y competir en precio con discounters como Aldi o Lidl. 

El caso de Morrisons: atraer y formar aprendices

Sin embargo, Morrisons, quinta cadena de supermercados del país (cerca de 500 establecimientos) y especialista en productos frescos, ha logrado conservar sus estantes de fresco y cuenta con un programa detallado para formar a sus carniceros, pescaderos y panaderos del futuro.

El nicho de Morrisons son los productos de calidad y el trato personal, por lo que la compañía ha puesto cuidado en conservar su ventaja competitiva. Clare Grainger, directora de Personal de la compañía británica, sostiene que "invertir en oficios tradicionales es muy importante para nosotros porque nuestros consumidores quieren alimentación fresca todos los días. Muchos quieren un corte en particular, diferentes tipos de fileteado, que se les retire la grasa o los huesos, o consejos sobre cómo cocinar o preparar la comida. Al asegurarnos que nuestros empleados son expertos cualificados, estamos en mejor posición para servir a nuestros consumidores".

El programa de formación en oficios de Morrisons incluye jornadas reducidas para ayudar a los aprendices a completar su formación y sufraga los costes de viajar y hospedarse en los lugares en los que se imparte la formación, además de un seguimiento de la evolución del empleado en su puesto de trabajo.

Por ejemplo, el programa de formación en carnicería está dividido en varios módulos y se prolonga durante 18 meses que combinan educación y trabajo real. Se ayuda a los candidatos a desarrollar sus "habilidades con el cuchillo, de modo que puedan maximizar los cortes y minimizar el desperdicio", además de recibir clases sobre bienestar animal, la cadena de suministro o el lugar del que provienen las carnes.

Por otro lado, todos los pescaderos de Morrisons pasan por un programa mixto de trabajo y formación de 26 semanas, "uno de los más amplios en el sector", en palabras de la compañía. La cadena británica cuenta incluso con un acuerdo con la Seafood School del Billingsgate Market para redondear el conocimiento de sus empleados en materia de preparado y cocina de pescado.

Al final del proceso, cada aprendiz recibe un certificado que puede incluir en su currículum.