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| La carne y el futuro de la alimentación: es necesario un enfoque mucho más riguroso | -

Análisis del Profesor José Antonio Boccherini, director FOODepartment de San Telmo Business School, incluido en exclusiva en el Anuario de la Innovación 2022 de Food Retail & Service

La carne y el futuro de la alimentación: es necesario un enfoque mucho más riguroso
La carne y el futuro de la alimentación: es necesario un enfoque mucho más riguroso

La carne y los alimentos de origen animal -huevos y lácteos- han sido, desde el origen de la civilización, ingredientes fundamentales de la dieta humana, que es esencialmente omnívora. Aunque algunas culturas excluyeron el consumo de carne a lo largo de la historia con motivaciones religiosas, los productos de origen animal han proporcionado a la humanidad un alimento de extraordinaria riqueza nutricional, por su aporte proteico, de minerales, vitaminas y aminoácidos esenciales fácilmente asimilables.

El debate sobre la carne se ha retomado e intensificado en los últimos tiempos con cuatro ejes de discusión: el efecto negativo de la producción ganadera en el medioambiente, la relación de la carne y los productos animales con la salud, el consumo de recursos naturales de la producción ganadera y el sufrimiento animal que, según afirman las organizaciones activistas, provocan las explotaciones ganaderas.

La carne y los productos de origen animal son, supuestamente, una amenaza para el planeta, el medioambiente y la salud, y estas ideas se van instalando paulatinamente en la mentalidad de los consumidores en los países desarrollados. Algunos gobiernos europeos están considerando la imposición de un impuesto a la carne, que se justificaría por sus potenciales efectos negativos sobre la salud y el medioambiente.

Sin ser el objetivo de este artículo debatir en profundidad estos aspectos, hay indicios relevantes de que la discusión actual está con frecuencia sesgada por objetivos ideológicos y no siempre se rige por un auténtico rigor científico -que basa sus conclusiones en un análisis transparente, auditable por terceros, de datos, hechos y relaciones causa-efecto-.

FALLOS METODOLÓGICOS DE LA OMS CON LA CARNE

Un ejemplo sirve de muestra. En 2015, la OMS incluyó los elaborados cárnicos en el grupo 1 de sustancias “cancerígenas para los humanos”, el mismo en el que está el tabaco, argumentando que “hay una evidencia convincente de que su consumo produce cáncer”. La carne roja se clasificó en el grupo 2a -“probablemente cancerígena”-, al haberse encontrado sólo una “evidencia limitada”. Ambas conclusiones se basaron exclusivamente en estudios epidemiológicos. Durante 3 años, la OMS se abstuvo de publicar los estudios en los que basaba sus afirmaciones, negando a la comunidad científica la posibilidad de auditarlos o rebatirlos y fallando al principio científico de transparencia.

Cuando lo hicieron, en 2018, algunos científicos que analizaron dichos estudios encontraron que la mayoría afirmaba no poder llegar a conclusiones convincentes y que algunos de los que lo hacían tenían fallos metodológicos. También se argumentó que los estudios que encontraron la relación mostraban un incremento “muy reducido” de la incidencia de cáncer colorrectal ante un consumo “elevado” de carne y que la observación no consistente de una relación estadística no significa que la carne genere cáncer, porque el factor de riesgo observado era débil, porque en ningún caso se señalaba ningún tipo de relación causa-efecto -al contrario que en el caso del tabaco, cuyos mecanismos carcinogénicos están claramente descritos-, porque los estudios se habían realizado exclusivamente en poblaciones de culturas occidentales con alto consumo de carne y bajo consumo de verduras y cereales integrales -excluyendo, por ejemplo, poblaciones asiáticas- y porque los estudios epidemiológicos no tenían en cuenta la influencia de otros hábitos de vida de las poblaciones consideradas, tales como el sedentarismo, el consumo de alcohol y tabaco o un dieta no equilibrada, que son frecuentes entre altos consumidores de carne y cuya influencia en el cáncer es más evidente.

Una revisión de los estudios más significativos publicada en junio de 2021 por la World Farmers Organisation concluía: “No existe un consenso científico que justifique políticas públicas de reducción del consumo de carne”. Como mucho, las observaciones epidemiológicas que muestran una asociación limitada entre el consumo de carne roja y el cáncer colorrectal debían generar una hipótesis para ser contrastada mediante estudios de intervención, pero hasta la fecha dichos estudios han sido incapaces de encontrar relaciones causa-efecto: “No existe en la actualidad suficiente evidencia para confirmar una relación causa-efecto entre el consumo de carne roja como parte de una dieta sana y el riesgo de cáncer colorrectal”.

La carne, hoy demonizada sin rigor científico
La carne, hoy demonizada sin rigor científico

No obstante, la prensa publicó la noticia en 2015 con titulares alarmantes: “El bacon, las hamburguesas y las salchichas tienen riesgo de cáncer, dicen los responsables de la salud mundial: la carne procesada ha sido añadida a la lista de sustancias que probablemente producen la enfermedad, junto con los cigarrillos”. El estado de opinión se creó rápidamente y durante 3 años la opacidad de la OMS impidió dar una respuesta científica a esas afirmaciones.

Similares objeciones científicas existen también hacia el resto de argumentos en contra de la carne. El 28 de enero de 2022, The Economist publicó su gráfico diario bajo el título “Si todo el mundo fuera vegano, sólo se necesitaría una cuarta parte de la superficie de cultivo”. El profesor Peer Ederer, director del Observatorio Global sobre Ciencias Precisas del Ganado, escribió una carta al editor argumentando lo siguiente: “La producción de un kilogramo de comida vegana genera cuatro kilogramos de subproductos no comestibles por los humanos, muchos de los cuales se utilizan para alimentar al ganado bajo un concepto de economía circular. ¿Si no tuviéramos animales, que haría la agricultura con estas montañas de residuos biológicos? También está la cuestión de si es deseable renunciar a las tierras de pasto, que suponen el 75% de las tierras de cultivo que supuestamente se salvarían. Existe un consenso científico entre las ramas académicas relevantes que indica que sin rumiantes pastando, estas tierras se volverían estériles y se desertificarían. Pocas acciones políticas tendrían un resultado más catastrófico que dejar secar las superficies de pasto mundiales mediante la eliminación de los rumiantes domésticos”. También argumentaba que el modelo en el que se sostenía la afirmación no estaba documentado de forma transparente ni había sido revisado por científicos independientes y que, con toda probabilidad, “los complejos ciclos de interacción del sistema alimentario global no están representados en el modelo. Estos ciclos operan en los niveles de la agronomía, el comercio y las finanzas globales, las dinámicas socioeconómicas y demográficas y los patrones del clima, por citar sólo los más importantes. No es posible comprender el impacto de una dieta vegana en los patrones globales de uso de la tierra con un modelo tan limitado”. De nuevo se había priorizado un titular impactante basado en un enfoque excesivamente simplista sin cuestionar el rigor de su fundamento científico y, poco a poco, se sigue alimentando el estado de opinión.

La FAO estimó en 2011 que la demanda mundial de productos cárnicos aumentaría un 73% hasta 2050 por el crecimiento demográfico, el aumento de la riqueza y la urbanización. El pronóstico disparó las alarmas sobre la disponibilidad de recursos para atender esta demanda y sobre la capacidad del planeta de alimentar a una población que se espera que alcance los 10.000 millones de habitantes en 2050 y puso el foco sobre la producción ganadera dados los bajos índices de conversión del ganado de su alimento en carne. Así, se ha instalado en la mentalidad del consumidor la idea de que la producción cárnica amenaza el futuro de la alimentación humana, a pesar de que más del 60% del alimento del ganado mundial proviene de pastos o subproductos agrícolas no consumibles por los seres humanos.

Para producir mil litros de leche, en 2007 se utilizaba un 21% de los animales, un 23% del pienso, un 35% del agua y un 10% de la tierra que era necesaria en 1944
Para producir mil litros de leche, en 2007 se utilizaba un 21% de los animales, un 23% del pienso, un 35% del agua y un 10% de la tierra que era necesaria en 1944

PREDICCIONES CATASTRÓFICAS ERRADAS

En su incisiva columna “La batalla de Chile”, Velarde Daoiz se preguntaba “¿Cómo es posible que científicos y economistas tan preparados como Malthus, Ehrlich o cientos de Premios Nobel hayan errado tanto en sus predicciones?” y señalaba el fracaso de Thomas Malthus -Ensayo sobre el Principio de la Población, 1798-, Paul R. Ehrlich -La Bomba Poblacional, 1968- y La Unión de Científicos Preocupados -Carta de Advertencia a la Humanidad, 1992, firmada por 1.700 científicos y más de 100 premios nobel vivos- en sus predicciones catastróficas sobre la viabilidad de alimentar a una población mundial creciente.

Como apunta Velarde Daoiz, “170 años después [de la predicción de Malthus, en 1970], la población mundial se había multiplicado por cuatro hasta los 3.500 millones de personas, la pobreza extrema se había reducido a la mitad en términos porcentuales y se había reducido de manera similar el hambre y la desnutrición. […] Un cuarto de siglo después [de la predicción de Ehrlich], en 1992, 5.500 millones de seres humanos habitaban la Tierra, la pobreza extrema había descendido de forma importante y el hambre no solo no había asolado el mundo en la década de los 70 sino que había descendido de forma significativa, tendencia que continuaba a principios de los años 90. […] Y tres décadas más tarde [de la predicción de la Unión de Científicos Preocupados] casi 7800 millones de personas habitamos la Tierra, la pobreza extrema ha descendido de manera espectacular, pasando del 35% en 1990 a menos del 10% hoy, y disminuyendo también en términos absolutos: hoy hay 1.000 millones de pobres menos que en 1992.” Para explicar esta falta de acierto en sus predicciones, Velarde Daoiz concluía: “En mi opinión, han cometido la soberbia de subestimar sistemáticamente el ingenio y la tecnología humanos para enfrentarse a los problemas que surgen en cada época. Pensaron en modo estático y no dinámico”.

Hoy nos encontramos frecuentemente con predicciones similares en los medios de comunicación, ¿qué probabilidad de acierto deberíamos otorgarles?

Estas observaciones no invalidan las preocupaciones sobre la sostenibilidad de la alimentación mundial y su impacto medioambiental -los riesgos existen, al igual que también existían en 1798, 1968 y 1992-, pero sí ofrecen una perspectiva diferente para diseñar políticas e impulsar las acciones adecuadas.

Malthus, Ehrlich y la Unión de Científicos Preocupados proponían medidas drásticas urgentes, centradas en el control demográfico -en el caso de Malthus, proponía incluso provocar la aparición de alguna pandemia- y en un cambio radical de los modelos productivos, propuestas que habrían tenido un impacto devastador contrario al deseado, impidiendo los logros que indudablemente ha conseguido la humanidad. El espectacular avance se ha conseguido gracias a los desarrollos científicos, tecnológicos y productivos -difícilmente predecibles en 1798 o en 1968, claro está- en el marco de una economía de mercado abierta y dinámica que establece los incentivos adecuados y tiene mecanismos probados de “selección natural”.

Este enfoque ha hecho posible que estemos ante la generación más numerosa y, al mismo tiempo, mejor alimentada de la historia. Hagamos un debate científico sobre los recursos del planeta y su aprovechamiento serio y profundo, libre de prejuicios y manipulaciones, dando su sitio a las voces racionalmente discrepantes, no un debate ideológico y emocional. No demonicemos injustamente a la carne y a los productos de origen animal, porque son probablemente parte de la solución y no la causa del problema. Apostemos por el desarrollo tecnológico -hoy tenemos a nuestra disposición herramientas tecnológicas increíbles para aumentar la producción alimentaria mundial optimizando el uso de recursos y para acceder a nuevos alimentos nunca imaginados- y dejemos funcionar al mercado, huyendo de políticas miopes o sensacionalistas y de subvenciones o impuestos que generan distorsiones y que con frecuencia responden a ambiciones particulares de enriquecimiento o notoriedad de determinados grupos.

Un ejemplo final sirve para ilustrar el debate. Según un estudio publicado en 2009 por investigadores del departamento de Ciencia Animal de la Universidad de Cornell, en 1944 había en EE.UU. 25,6 millones de vacas lecheras que producían un total de 53.000 millones de kg. de leche anuales. En 2007 había 9,2 millones de vacas que producían 84.2000 millones de kg.

Las prácticas modernas de producción de leche consumen considerablemente menos recursos: para producir 1.000 litros de leche, en 2007 se utilizaba un 21% de los animales, un 23% del pienso, un 35% del agua y un 10% de la tierra que era necesaria en 1944. Por cada litro de leche, se generaban en 2007 un 24% de los purines, un 43% del metano y un 56% del dióxido de carbón en comparación con 1944. La huella de carbono por litro de leche era en 2007 el 37% de la de 1944. Todo esto no se consiguió con impuestos, control demográfico ni restricciones al consumo, sino con trabajo, ciencia y desarrollo tecnológico.

Más ciencia rigurosa y menos ideología. Nos jugamos mucho en ello.

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Este artículo está incluido en el Anuario de la Innovación 2022 de Food Retail & Service, una obra exclusiva que puedes descargar de forma directa y gratuita aquí.

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