Las restricciones y el toque de queda derivados de la pandemia de Covid-19 han hundido la restauración, que ha buscado su salida comercial en la comida a domicilio o para llevar (take away). De hecho, el crecimiento del 60% de la entrega a domicilio suavizó el desplome del sector de la restauración que, aún así, ha buscado un nuevo formato para llegar al cliente con menos intermediarios: las dark kitchens o cocinas fantasma.

"Permiten a muchas empresas llegar a un mayor número de consumidores y también ofrecen la posibilidad de crear marcas virtuales que solo trabajan para las empresas de reparto a domicilio", afirma Josep Maria Català, profesor colaborador de los Estudios de Economía y Empresa de la UOC.

Este fenómeno, original de Estados Unidos, ha llegado con fuerza a Europa en los últimos años, y España se sitúa como uno de los países donde ha tenido más impacto. Las 'cocinas fantasma' (dark kitchens) son locales cerrados al público (de ahí el apodo dark, 'oscuro') donde trabajan cocineros de restaurantes que realizan pedidos exclusivamente para las empresas de reparto a domicilio, como Glovo, Deliveroo, Just Eat o Uber Eats. "A cambio, el porcentaje que se queda la empresa de reparto es más suculento que si se hace el pedido en el restaurante directamente", explica Català.

BENEFICIOS E INCONVENIENTES

De esta forma, usando las 'cocinas fantasma', las marcas consiguen una serie de beneficios. Según Català, llegan a un público más amplio que con locales físicos, disponen de un nuevo canal de distribución complementario a los actuales, se introducen en el mundo digital sin grandes costes y se desprenden de gastos fijos como el alquiler del local, el interiorismo o los sueldos de los camareros. Además, estas cocinas no necesitan situarse en centros neurálgicos de las ciudades, por lo que abaratan costes. Otra de las ventajas es que el proceso de creación, constitución de la marca, comunicación en línea y contratación de un cocinero es rápido.

Entre los principales problemas está "la pérdida de contacto directo con el cliente". "Además, la competencia es más directa y se elimina la comunicación tradicional para pasar solo a la comunicación en línea, mediante la presencia y la reputación en redes sociales, webs y plataformas de delivery", detalla este experto. Este modelo de negocio ya ha impulsado empresas que gestionan un local apto para funcionar como cocina y que al mismo tiempo se alquila a marcas que buscan trabajar con cocinas fantasma, como por ejemplo StartEat o Coocció.

Pero este modelo no solo es usado por restaurantes online o marcas pequeñas. También hay grandes marcas de comida, como Telepizza, que han visto en las dark kitchens una solución económica a la situación que están viviendo, y que se plantean menos presencialidad y más entrega a domicilio.

"Es un primer paso lógico para eliminar los espacios físicos. Los cambios impuestos por la pandemia han obligado a trasladar los pedidos al mundo digital; esto es una salvación para algunas marcas tradicionales, pero también puede representar un cambio final de la filosofía del negocio. La segunda fase será eliminar los locales físicos menos rentables para dar más salida a este nuevo negocio", advierte Català.

VACÍO LEGAL

Aun así, de momento las 'cocinas fantasma' están en un vacío legal y no tienen una legislación clara. "Es necesario que las administraciones entiendan las necesidades del mercado y regulen el sector. No son restaurantes, pero tienen que tener licencias propias que obliguen a un mínimo de control. Sin embargo, hoy por hoy están en un vacío legal", afirma Català.

Según una encuesta de Deliveroo, el 81% de los restaurantes tiene previsto invertir en servicios de entrega a domicilio para convertirla en un pilar de su negocio este 2021, y el 57% de ellos asegura que la comida a domicilio será mucho más importante para su negocio en comparación con años anteriores.

Pero no solo los restaurantes ven la entrega a domicilio como una inversión, sino que es una opción cada vez más naturalizada por los consumidores. Según un informe de Bain & Company, más del 60% de los consumidores espera mantener o aumentar el uso de plataformas de comida a domicilio cuando acabe la pandemia.

NOT SO DARK

Un ejemplo del despegue de las dark kitches lo encontramos en Not So Dark, startup de foodtech creada en 2020 por Clément Benoit (fundador de Stuart) junto a Alexandre Haggai, que ha inaugurado este jueves en Barcelona las instalaciones desde las que iniciarán sus operaciones en el mercado español.

El espacio, ubicado en el céntrico barrio de Gracia, consta de un conjunto de dark kitchens, concebidas para preparar y distribuir sus platos exclusivamente a domicilio en toda la ciudad. Estas cocinas están equipadas con robótica y machine learning.

La inversión realizada por la startup francesa está valorada en más de 1 millón de euros, e incluye una partida destinada a la adecuación e insonorización del local, según las medidas exigidas por las administraciones competentes a nivel local y estatal. Con el objetivo de gestionar la creciente demanda que está experimentando el mercado local, la compañía gala también prevé la contratación de hasta 40 nuevos empleados en plantilla en la capital catalana.

Con apenas un año de vida, Not So Dark cuenta con presencia en las ciudades francesas de París, Niza y Burdeos, donde actualmente lideran el mercado de ventas mediante sus siete marcas virtuales: Kitchen, Gaïa, JFK, Recoleta, Maison dumplings, 6AM y Torpedo. Esta última marca ha sido concebida junto con el chef catalán Rafael Peña.

Los responsables estudian añadir nuevas ciudades españolas, como Madrid, en el corto plazo. La compañía prevé crear más de 250 puestos de trabajo en el mercado español durante 2021 para poder atender futuras aperturas. La compañía planea abrir un total de 30 establecimientos en todo el continente antes de finalizar el año.