La experiencia profesional de Jorge Mas, presidente del mercado de la Boquería de Barcelona y socio fundador de la consultora especializada en retail CrearMas, le ha permitido conocer de primera mano dos canales que hoy parecen antagónicos: el comercio tradicional (pescaderías, fruterías, etc.) y la distribución organizada de las grandes cadenas de supermercados.

En época reciente, el primero ha visto menguar su cuota de mercado en beneficio de las primeras, pero existen muchas acciones que el comercio tradicional puede llevar a cabo para revertir la situación. Entre ellas, aprender de la receta del éxito del 'enemigo', advierte Mas. Conversamos con él acerca de esta y otras cuestiones.

— Food Retail & Service: ¿Qué puede aprender un mercado tradicional de cadenas de éxito como Mercadona?

— Jorge Mas: Mercadona es una empresa centrada en el cliente, no al revés. Si el cliente demanda productos más frescos o de marca blanca o de marca reconocida, es crucial ofrecerlos. La evolución de Mercadona está completamente adaptada a las necesidades del cliente, y esto es lo primero que el mercado debe aprender: escuchar al cliente en cuanto a horarios, oferta y variedad de productos. No podemos resistirnos al cambio y seguir aplicando modelos obsoletos, ya que el cliente evoluciona y si no nos adaptamos, corremos el riesgo de desaparecer.

Mercadona analiza las demandas del cliente y se adapta a ellas, lo que le permite ganar cuota de mercado y diferenciarse del resto cada año. Por ejemplo, cuando se informó sobre el cierre de pescaderías, Mercadona ajustó su surtido de productos frescos. Este es el principal aprendizaje que debe adoptar todo el entorno minorista: evolucionar. La falta de evolución puede llevarnos a la obsolescencia. Esto es lo que debe aprender todo el entono del retail, evolucionar. Si no evolucionamos nos quedamos caducos.

— FR&S: ¿Se está aplicando alguna medida en esta dirección?

— J. M.: Sí, pero no al ritmo deseado. Los clientes cada vez tienen más cultura gastronómica y buscan una oferta más variada. Mercadona o los supermercados quieren parecerse al mercado, copian el modelo del mercado. En contraste, el mercado, que tiene la autenticidad desde su origen, no se está adaptando a la modernidad en términos de horarios, variedad de productos o diseño de paradas.

— FR&S: Diversos estudios recientes señalan que los comercios especialistas (carniceros, pescaderías independientes, etc.) están perdiendo cuota de mercado frente a las grandes cadenas de supermercados. ¿Qué creéis que puede hacerse al respecto?

— J. M.: Es necesario innovar, formarse, buscar diferenciación y analizar el entorno. No podemos aferrarnos al pasado y seguir utilizando el discurso de "es que antes funcionaba". La innovación a veces en los mercados es dañada y aquellos embajadores que implementan innovación están siendo mal vistos. No porque lo hagan mal, sino porque no les entienden. Esto es lo que hace falta en los mercados: embajadores que innoven y actúen como los "Ferrán Adriá" del sector.

— FR&S: ¿Cuál creéis que es el futuro de los mercados tradicionales?

— J. M.: El futuro de los mercados tradicionales radica en mantener el origen de los productos, pero también en crear nuevas tendencias actuales: ofrecer experiencias, entretenimiento, vivencias, digitalización y, sobre todo, fomentar el consumo en el mercado, es la mejor forma de educar y enseñar a la gente cómo se consumen los productos.