Allta, el primer whisky creado a partir de levadura salvaje obtenida de la propia cebada de Glenmorangie, marca el décimo aniversario de la serie Private Edition de esta marca. Este lanzamiento (en gaélico escocés significa 'salvaje' y se pronuncia 'al-ta'), revela, según la compañía, la importancia que la levadura ha tenido históricamente en el desarrollo de los sabores del whisky escocés.

En concreto, recuerda que la levadura siempre ha sido un "ingrediente clave" en el whisky escocés, si bien a lo largo de los años, su impacto en el gusto ha sido "casi olvidado" y se ha hecho hincapié en otros aspectos de la elaboración.

Según explica el director de destilería, el Dr. Bill Lumsden, que empezó a explorar más a fondo la influencia de la levadura, en uno de sus paseos por los campos de cebada sintió la "inspiración" y empezó a recolectar mazorca de cebada Cadboll para llevarla al laboratorio. Allí, descubrió la Saccharomyces diaemath, una especie de levadura salvaje no identificada hasta ese momento y que podría usarse para crear whisky.

El doctor Lumsden dispuso así que la cebada se cultivara y, una vez obtenida la levadura, se emplease en el proceso de elaboración del whisky para crear un destilado "fragante". Luego transfirió este destilado a barriles de ex-bourbon, incluyendo muchos barriles de segundo relleno, para mostrar el carácter frutal dado por la levadura. "El rico y cremoso whisky que surgiría años después revela una nueva visión en el carácter de Glenmorangie", apunta la marca.

Desde 2009, la serie ha permitido al equipo explorar raros acabados de barril, experimentar con ingredientes crudos y dar rienda suelta a su imaginación. "La influencia de la levadura en el sabor se ha pasado por alto durante años pero es un área para la exploración. Glenmorangie Allta, con una nariz de galletas, panes y notas florales, y un rico sabor a vainilla, jarabe de naranja y chile dulce, abre posibilidades nuevas para el futuro del whisky escocés", ha asegurado Lumsden, quien recientemente ha sido elegido por segunda vez Destilador del Año en los premios International Spirits Challenge (ISC).