Antonio Agustín

| La implicaciones de haber clausurado el sector de Foodservice | -

El cierre casi mundial de bares y restaurantes, y la paralización de los servicios que prestan, ha significado una revolución sin precedentes en el sector de Gran Consumo. Al quedar abiertos supermercados, hipermercados y en general tiendas de alimentación, el consumo de los locales de la red Horeca se ha traspasado casi militarmente hacia el canal Alimentación.

Bar restaurante sin clientes.
Bar restaurante sin clientes.

Al quedar abiertos supermercados, hipermercados y, en general, tiendas de alimentación, el consumo de los locales de la red Horeca se ha traspasado casi militarmente hacia el canal Alimentación.

En España, el crecimiento de las ventas desde el arranque del año hasta principios de abril fue del 13% (del 22% desde el arranque del confinamiento). En otras palabras, un ingreso extra de 1.100 millones de euros según Nielsen y que seguirá creciendo hasta un levantamiento total del sector que exigirá tiempo.

Recordemos que el negocio de “fuera del hogar” representaba aproximadamente un tercio del consumo alimentario (y de bebidas) nacional. Parte de éste -el esencial sin duda- ha estado trasladándose progresivamente hacia las tiendas de alimentación. Y es posible que, si esta situación se prolonga, se acabe sustituyendo la parada matutina en la barra de un bar para tomar el croissant y café con leche, o bocata con agua mineral, por un tentempié en la cocina del trabajo o del hogar dulce hogar. O que el menú de entrante, segundo, postre y café se cambie por barritas energéticas o precocinados recalentados al microondas.

No se nos puede escapar que esta grandísima crisis también tiene beneficiados: los supermercadistas, que andan locos y sin otro remedio que premiar a sus empleados por sobreesfuerzo, pero también muchos de sus proveedores que consiguen mantener las cuentas -según sean más o menos horecadependientes-, gracias a la parte de más que se vende en “distribución” .

LOS PERJUDICADOS. El virus se ha aprovechado de la falta de defensas de los ciudadanos y de la debilidad de un sistema poco preparado para pandemias.

En Horeca, como en los seres humanos más débiles y de mayor edad, sufrirán los más indefensos: poco preparados, con débil estructura financiera y psicológica, poco instinto de supervivencia o escasamente imaginativos. Lo pasarán mal aquellos que ya pendían de un hilo o tienen pocas ganas de luchar.

La mortalidad del Covid se sitúa en el 1%. No podemos calcular la tasa de mortalidad en este sector ya que la antigüedad, en este caso, no significa necesariamente fragilidad. Lo viejo y auténtico en Horeca suele funcionar bien.

Sí que parece claro que las grandes y medianas cadenas lo tienen más fácil. Tienen más medios, más capacidad de resistir, más cultura de la eficiencia y también mayores habilidades para captar recursos y gestionar ERTE’s.

También es verdad que los negocios de autónomos no tienen por qué ser malos ni peores. Los unipersonales se las ingenian muy bien para tirar del carro. Personalmente, creo mucho en ellos. Como los sanitarios, demuestran que son los individuos, más que las consignas, los que permiten cruzar los límites de lo posible.

“Los ingresos y beneficios extra que proveedores y retailers están obteniendo a raíz del cierre obligado del Horeca deberían revertirse de alguna manera en sus lícitos y originales propietarios. Deberían reinvertir en un sector que les ha permitido engrosar sus bolsillos. No es obligatorio, pero me parecería moral que lo hicieran"

Antonio Agustín

LAS REGLAS DEL JUEGO. Creo que deberíamos censurar -en el caso de de que se prodiguen- los comportamientos pocos éticos. Mencionaré un par de ellos.

Uno. Algunos directivos y especialistas apuntan a que los nacientes Superestaurantes (a los que aludíamos en el artículo “HORECA y Distribución alimentaria se disputan los límites” del Anuario de la Innovación de Food Retail & Shoppers) intensificarán a la que puedan su desarrollo y oferta aprovechando la actual tesitura.

Creo que sería francamente indigno aprovecharse de un competidor maniatado por requerimientos legales e interés general. Un asunto es servir “in extremis” a un consumidor confinado y otra, aprovecharse de una adversario desarmado.

Dos. Otro comportamiento razonable sería reconocer que las bolsas de ingresos y beneficios que se están generando tanto en proveedores como en retailers a raíz del cierre obligado por “salud general” reviertan de alguna manera en sus lícitos y originales propietarios. Ambos deberían reinvertir en un sector que les ha permitido engrosar sus bolsillos. Desde luego, no es obligatorio, pero me parecería moral que lo hicieran.

La reapertura y posterior recuperación del sector han de pasar necesariamente por la apuesta de proveedores que reinviertan en el canal y de los detallistas que colegiadamente acudan en su ayuda.

"Los propietarios inmobiliarios deberían apretarse el cinturón y solidarizarse porque sus locales ya no valen lo que valían. Ni tienen la afluencia, ni sirven para lo que figura en el contrato. 300.000 negocios parados no pueden seguir pagando el alquiler que pagaban"

Antonio Agustín

Las soluciones

La salida del agujero tiene que provenir a mi juicio de seis frentes.

El primero y más obvio, del protagonista: de la resiliencia y capacidad de superación del restaurador y barista.

El segundo, el de los retailers. Rescato la reflexión de lineas atrás: como beneficiarios de un premio de lotería que no se ha repartido justamente deberían hacer gestos para los “compañeros” de Horeca. ¿Por qué no cerrar supermercados e hipermercados algunos días en una campaña que podría llamarse “Ayer por mí hoy por ti”?. Pongo un ejemplo. Podría haber cien.

El tercero, de los proveedores. Si ellos creen de verdad en Horeca tienen que demostrarlo. Por supuesto pueden seguir anclados en “Retail” si así lo desean, pero, si quieren de verdad a los bares, deberán demostrarlo. Y tendrán que inundarlos de promociones, facilidades de pago, mercancía gratuita y demostraciones sin parar. He dicho inundar.

Creo además que deberán hacerlo con un esfuerzo superior que apetece poco: unirse con los otros -proveedores- que amen también a los bares. El sector Horeca se salvará con todos -o muchos- de sus proveedores. No bastará con el de la cerveza, o el de las colas, o el de los jamones. Han de ser todos a la vez.

El cuarto es el de los propietarios inmobiliarios. Sector tan fragmentado como el de Horeca, pero no menos relevante para la salida. Creo que deberían apretarse el cinturón y solidarizarse porque sus locales ya no valen lo que valían. Ni tienen la afluencia, ni sirven para lo que figura en el contrato. 300.000 negocios parados no pueden seguir pagando el alquiler que pagaban. Y este es más un asunto de sentido común o de oferta y demanda que un asunto de la Administración. Habrá que estudiar carencias, descuentos o aplazamientos, pero habrá que estudiar algo.

El quinto se refiere a la administración pública, de siempre más inclinada a mimar a la industria y a los grandes que al pequeño y al detall. Esperemos que se ilumine un poco más y ponga el foco en este pedazo de PIB que está siendo tan solidario con todos los españoles. Hará falta un megaplán de ayudas económicas y financieras para la reconstrucción. También campañas de comunicación que incentiven el consumo. Quizás nuevas leyes que permitan inundar las vías públicas con veladores y terrazas… Y también cariño, mucho cariño.

Finalmente están los ciudadanos. Sin ellos nada tiene sentido. Esperemos que recuerden los buenos momentos que pasaron en sus terceras, cuartas y quintas residencias que fueron los restaurantes y bares. Lugares de reunión, disfrute, cobijo, citas inolvidables, celebración e incluso -al menos insistían mucho los anuncios- reparto de premios. Esperemos que todos recuerden que los bares fueron “Benditos” durante muchos años, tal como los rebautizó la famosa Cola.

Antonio Agustín – Consejero del sector de gran consumo

Sobre el autor

Fundador de FSI (Food Service institute) y escritor

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