El pan, uno de los alimentos básicos de nuestra dieta (a pesar de la caída del consumo en nuestro país), es el cuarto alimento más desechado por los españoles en el grupo de los alimentos sin elaborar, representando un 6,5% de estos desperdicios. Esto hace que se sitúe justo después de las frutas (32,7%), las verduras y hortalizas (14,1%) y los lácteos (13,1%). Por detrás del pan se encuentran productos como los cárnicos (6,3%) o las bebidas (5,9%), según datos del Informe del consumo de alimentación en España 2017, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Mapa).
Ante esta situación, es imprescindible conocer cómo conservar los alimentos de manera que se garantice su consumo en las condiciones más óptimas posibles. En el caso concreto del pan, "la conservación de sus características depende de su tamaño y forma, de la humedad de la miga y del ambiente y, obviamente, del tiempo transcurrido desde su salida del horno hasta su consumo", explica el secretario general de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (Aetc), José María Basanta.
Desde su salida del horno, el pan va perdiendo humedad a través de su corteza. Este fenómeno depende del tamaño y la forma de la pieza, pero también de la humedad del ambiente. "En un ambiente seco, el pan se irá secando, la corteza se mantendrá crujiente y la miga elástica; en un ambiente húmedo, la humedad hará que el pan sea menos crujiente y la pieza quedará más correosa", apunta Basanta.
De forma paralela al proceso de pérdida de humedad también tiene lugar la retrogradación del almidón. "La retrogradación del almidón se debe a que el almidón gelatinizado en el proceso de cocción se vuelve a cristalizar, lo que provoca que la miga vaya perdiendo su elasticidad y se endurezca cada vez más", explica este experto.
RECIPIENTE ADECUADO
Un recipiente que consiga mantener un ambiente seco será la forma ideal de conservar el pan. Las antiguas paneras son una opción muy apropiada, según Basanta. Para aquellos que lo conservan en bolsas, se recomiendan aquellas de papel o de plástico microperforado. En cualquier caso, se aconseja no cerrarlas herméticamente, de tal manera que la humedad no se pueda almacenar en la bolsa, haciendo que la pieza pueda volverse correosa.
En las zonas costeras es común recalentar el pan para recuperar la esponjosidad de la miga si la pieza no se consume en las primeras horas posteriores a la cocción. Este método, sin embargo, provocará que el pan se endurezca más rápidamente tras este nuevo proceso de recalentamiento.
El mejor modo de garantizar una adecuada conservación es una correcta congelación y descongelación y un uso adecuado del tostador
En último lugar, el mejor modo de garantizar una adecuada conservación es una correcta congelación y descongelación y un uso adecuado del tostador. Esto permite conservar las características del producto original, aunque obliga a consumirlo en un intervalo de tiempo menor ya que la capacidad de la miga para retener la humedad disminuye.
La iniciativa Pan cada día recuerda que saber mantener el pan durante más tiempo permitirá que tanto las piezas enteras como aquellas rebanadas previamente cortadas puedan seguir aportando el placer de su sabor, así como los nutrientes que hacen este alimento fundamental en la dieta mediterránea dado su contenido en fibra, vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, el hierro o el zinc.
